|
||||
◆鍾潔玲青年鋼琴家趙胤胤7歲到廣州,之後輾轉上海、澳大利亞、紐約,30歲回到廣州定居。
沒人問過他爲什麼,我猜,一定是廣州美食的魔力降服了他。
要知道,趙胤胤那雙手不僅會鋼琴,還會空手道,還做得一手好菜,簡直匪夷所思!就是憑這樣的實力,抱得美人歸——與美若天仙的陳數結爲連理。
在廣州的飲食生活,讓趙胤胤體認最深的,是入菜的食材一定要新鮮。新鮮食材是美食的第一要素。
他經常跑到與廣州鄰近的順德去。他發現順德的小飯館不用挑,間間都不失水準。這些小飯館沒有菜譜,時令出什麼就吃什麼,一定是最新鮮的。還有魚,沒有人會做成松子魚,大廚都沒有那樣的刀工,也不屑那麼做。最新鮮的魚一定要清蒸,廣東人以不放味精、少放鹽爲榮。因爲新鮮魚本身的鮮美無與倫比,千萬不要用調料打壓了原味。粵廚爲什麼出色?他們關注的不是用什麼調料做菜,而是全副心思尋找原味與原味的搭配。即是用此原料去“撞”彼原料,撞出一種全新的味覺來。
有一次,他到香港鏞記,發現一道飯後甜點叫水乳交融,是用生牛奶煮花椒和大魚肚,生牛奶和花椒本來都有腥味,但撞到一起腥味就消失,變成一種和諧的味道。還有就是通心菜,用泰椒、酸筍來炒,真是無敵匹配。
趙胤胤講述他在廣州辦家宴的情形。
一年到頭,趙胤胤在廣州二沙島這個“家”只能呆上五六天。遇上這樣的日子,他就珍惜機會,親自下廚,做新鮮美食,或召集至愛親朋到家裏開Party。
早就定好了聚會晚宴,15至20個人。但晚宴吃什麼,不知道,只知道要吃最新鮮的東西。於是乎,原料決定菜式,具體說是原料的新鮮度決定晚宴的內容。“原料出現了,就知道今天做什麼了。”
吃海鮮,他有自己的供貨商。這位供貨商朋友有200艘漁船,有各種新鮮海產品。至於牛羊,他會向澳領館和美領館的農務部聯絡訂購,要空運過來的最新鮮的羊肉牛肉。吃雞的話,他會跑到番禺的大君山養雞場自己挑土雞。
他訂了一套德國廚具,包括一隻大烤爐。
舉宴那天下午,距離晚宴四五個小時,供貨商親自跑到海鮮船上,盯準這一天來貨裏最新鮮最肥美的是什麼,就拿什麼給趙胤胤。
有了最新鮮的食材,晚宴就成功了。因爲廚藝相對簡單,尊重原味就好。