杜昌宏

　　鴨肉營養豐富，特別適宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可祛除暑熱給人體帶來的不適。

　　鴨的營養價值很高，每100克鴨肉含蛋白質16.5克，脂肪7.5克，鈣11毫克，磷1.45毫克，鐵4.1毫克，硫胺素0.07毫克，核黃素0.15毫克，尼克酸4.7毫克。鴨肉中蛋白質含量比豬肉高，而脂肪含量卻比豬肉低50%。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類，鉀、鐵、銅、鋅等元素都較豐富，鴨蛋中礦物質、維生素A含量也高於雞蛋。

　　中醫認爲，鴨肉甘、涼、無毒。入肺、腎經。老鴨有大補虛勞，清肺解熱，滋陰補血定驚解毒，消水腫之功效。《名醫別錄》曰：“補虛除熱，和藏府，利水道。主小兒驚癇。”《隨息居飲食譜》載：“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止嗽息驚，消螺螄積。”鴨全身都是寶。鴨肉味甘、鹹、性涼，具有滋陰養胃、利水消腫的作用，適用於骨蒸勞熱、小便不利、遺精、女子月經不調等。烏骨鴨藥用價值更大，結核病患者可以減輕潮熱、咳嗽等症。老母鴨能補虛滋陰，對久病體虛者或虛勞吐血者均有補益作用。“人有脣乾口燥它能緩之，人有陰虛發熱它能解之”。常用的食療膳方有：

　　1、沙蔘玉竹老鴨湯：光老鴨1只(約600克)，北沙蔘60克，玉竹60克，生薑兩片。北沙蔘、玉竹洗淨，老鴨洗淨，斬件。把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲兩小時，調味供用。滋陰清補。陰虛諸症，如腎陽不足之腸燥便祕，或肺陽不足之乾咳勞熱，或胃陰不足之渴飲煩燥等。亦用於病後體虛或糖尿病屬陰虛者。

　　2、全鴨冬瓜湯：鴨子一隻去毛及內臟，冬瓜兩公斤(不去皮)，瘦豬肉100克，芡實、薏米各50克，蓮葉一片，北沙蔘30克，同煮湯，用食鹽、味精等調味食用。有健脾、補虛、清暑作用，是夏季良好的清補涼食品。

　　3、陳皮大鴨：鴨子一隻去毛及內臟，蒸熟倒出湯汁，加入奶湯、雞湯、醬油、料酒、胡椒粉拌勻，陳皮6克切絲放在鴨子上面，蒸熟食用。有健脾，開胃，補虛作用。適用於脾胃虛弱，食慾不振，營養不良等症。

　　4、參芪鴨條：老鴨一隻，去毛及內臟，鴨皮用醬油抹勻，下八成熱油中炸至皮色金黃時撈出，與瘦豬肉100克，黨蔘、北芪各15克，陳皮10克，味精、食鹽、料酒、醬油、薑片、蔥條適量同煮湯食用。有益氣和血作用，適用於脾胃虛弱引起的一切氣衰血虛症。

　　鴨肉爲多脂肪食物，不宜多食。尤其是肥胖、動脈硬化者應少食，感冒患者不宜食用，慢性腸炎者慎用。因鴨肉味甘鹹、滑利下趨，加之富含油脂，食之可使腸炎泄瀉加重。