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在重慶話裏,吃“耿黃鱔”意思是吃整條黃鱔,常用於形容人自私、吃獨食。然而,在永川新城區的一家店裏,老闆李有國的招牌菜就是“耿黃鱔”。
黃鱔是水田給予永川人的饋贈,作爲一種食材,它有補血、補氣、消炎、消毒、除風溼之功效,民間更有“夏吃黃鱔賽人蔘”的說法。黃鱔雖好,但爲什麼非要吃“耿黃鱔”不可呢?記者帶你一同去揭祕。
記者目擊做“耿黃鱔”
李有國的店叫陳食盤龍黃鱔,昨日,他帶記者走進那神祕的廚房。
點上火,將一口大炒鍋加熱,學徒已將黃鱔備好。李有國介紹,這些黃鱔需要在清水裏放養三至四天,直到肚子中的泥土吐淨爲止。選材也有講究,長如一根筷子、粗如一根小手指的最爲合適,肉質最爲鮮嫩。
大鍋升至高溫,將黃鱔直接倒入,加鍋蓋燜,這樣的做法,在全國各地較爲普遍。黃鱔乾煸以後起鍋,接着倒入半鍋油。油一熱,黃鱔第二次入鍋,李有國操起一把大勺翻炒。就這樣,一條條“耿黃鱔”在翻滾的熱油中一圈又一圈變卷。出鍋後,如盤龍一般,色澤焦黃。
黃鱔第三次入鍋,需加作料,比如大蒜粒、花椒籽、魚鮮草、幹辣椒等翻炒。在高溫催化作用下,香味瞬間佔領整個廚房。
“出鍋!”李有國一聲吆喝,學徒呈上一個白釉大瓷盤。焦黃的“耿黃鱔”、油紅的辣椒,在白色底盤的映襯下,更顯色香味俱全。
誤打誤撞出名菜
1989年,李有國還是陳食政府食堂的一名廚師。一天,有人交給他一斤黃鱔,頓時讓李有國犯了難———他根本沒烹飪過黃鱔,更不懂如何做血片黃鱔。思來想去,他乾脆直接將整條黃鱔放入鍋中炒,味道則做成重慶人最喜歡的麻辣味。
誤打誤撞,李有國的偷巧之舉保留了黃鱔自身的鮮香,成就了一道美味的“耿黃鱔”。1992年,李有國開店,“耿黃鱔”便成了主打菜。他又多方請教,最終推出“陳食盤龍黃鱔”。
這道菜慢慢在永川人中傳開,很多主城區市民經常衝這道菜而去陳食。市民曾佳泳打小就愛吃李有國店裏的盤龍黃鱔。她介紹,吃盤龍黃鱔時,要用嘴咬住脊背,夾住頭部輕輕一扯,剩下的便全是肉,鮮香爽口。
除了盤龍黃鱔,店內還有豆豉鯽魚、頭刀菜、銀杏老母雞湯等,每個餐桌都備有冰鎮西瓜或冰鎮酸梅汁。李有國說,當一個人的嘴脣被麻辣的味道刺激到不停跳動時,再喝上一口冰鎮酸梅汁,一定爽極了。
今年初,李有國將店從陳食街道搬到永川新城區,紅河中路與臥龍路岔路口附近。他的二女兒李飛傑學的就是飯店管理,這讓李有國更有信心征服更多的永川“好吃狗”。
如果你想預訂“陳食盤龍黃鱔”,請撥打49869777,就說是通過《永川讀本》瞭解的信息;如果你也有美食推薦,趕快撥打《永川讀本》熱線49666000。文·圖/重慶晨報永川讀本記者阮鵬程
“盤龍黃鱔”一上桌,“好吃狗”們趕緊搶咯。
剛出鍋的“盤龍黃鱔”,色香味俱全。