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上週剛剛過了隆重而熱鬧的端午節,人們盡情地看龍舟、食荔枝、嘗糉子。這段時間的天氣特點是雨溼水多,同時又迫近夏至,氣溫已迅速上升到平均三十四五攝氏度。因而,清熱、祛溼、消滯、消暑是此時的養生調理的要點,特別推薦塘菜淡季炒薏米煲豬肚,它清潤可口,有清熱祛溼、健胃理氣之功,且男女老少皆宜,同時亦能輔助調理胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等。
[材料]塘葛菜300克、小茴香10克、炒薏米80克、豬肚500克、生薑4片。
塘葛菜是廣東民間十分喜用的野菜,常在春溼夏暑時入湯入藥用。其實塘葛菜在全國各地都有,好生長在荒地、江河湖溪邊,又叫做田葛菜、野油菜、幹油菜、辣米菜等。現代藥理分析認爲它除了含蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿蔔素,各種維生素和鉀、鈣、磷、鐵等外,還有鎮咳、祛痰、平喘、止咳等功效,對支氣管哮喘、肺炎球菌、金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌和大腸桿菌均有抑制作用。塘葛菜還要促進胃腸蠕動,健胃理氣,常用於治療腹內積滯、大便不暢、食慾不振等。中醫認爲它性涼味甘、苦,有清熱利尿,活血通經、健胃理氣、消暑解毒、鎮咳化痰之功。小茴香爲溫裏類中藥,性溫味辛,歸肝、腎、脾、胃經,具有散寒止痛、理氣和胃的功效,常用於胃腸脹氣、消化不良、嘔吐、呃逆等。廣東民間所稱的“豬肚”實爲豬胃部,中醫和民間都認爲在食療上是“以形補形”、“以髒養髒”,它調理腸胃、主治氣血雙虧、面色萎黃、便溏或泄瀉。薏米如《本草綱目》中記載:“陽明藥也,能健脾、益胃”。《本草化義》亦說“味甘氣和,清中濁品,能健脾陰,大益腸胃……”中醫認爲它性微寒味甘,有利水滲溼健脾之功,而炒後性平和且健脾力高於利水力。
[烹製]各湯料分別洗淨。小茴香、炒薏米稍浸泡;豬肚用生粉或生鹽揉擦乾淨,再洗淨,將小茴香放入豬肚內,與生薑一起放進瓦煲內,加入清水2500毫升(約10碗量),武火煲沸後改文火煲約2小時,下鹽便可。此量可供4-5人用。
佘自強(廣東省中醫院藥師)