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新華網第比利斯10月13日電(記者義高潮)好酒,離不開美器。在中亞國家格魯吉亞,傳統陶器與釀造質優味醇的葡萄酒密不可分,更從中衍生出獨特的釀酒技術,讓葡萄酒成爲格魯吉亞的一張文化名片。
這裏傳統的葡萄酒釀造技術被稱爲“克外勿裏”,因其所使用的釀酒器而得名。“克外勿裏”在格魯吉亞語中是“陶缶”的意思,這種陶缶的特點在於它圓錐形的底部,不能豎着立在地上,而只能埋在土裏,是釀酒的好器具。
格魯吉亞釀造葡萄酒的歷史由來已久。考古界迄今對格釀造葡萄酒的歷史研究,主要依據就是各地出土的陶缶和內部殘留的酒類物質。考古專家推斷,新石器時期早期的格魯吉亞人就已發明發酵釀製葡萄酒的土埋法。他們爲防止葡萄酒流失採用了陶土燒製的膛大口小的大型容器——缶。
這裏用於釀造葡萄酒的陶缶足有一人高。每年開釀前,先用石灰漿刷塗陶缶外表,再用明火燻烤刷洗乾淨內部。壓榨好的葡萄漿汁灌入陶缶後,用木質蓋子封口,外面用膠泥密封。這樣的方式最長可以將紅葡萄酒陳放半個世紀之久而不變質。
呈倒水滴形的陶缶被埋在室內地下,缶口低於地表。得益於室內土埋再加上陶缶的厚壁,缶內溫度可常年保持在14攝氏度左右。在發酵好的葡萄汁液裏,葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄果肉屑,按分量輕重依次沉澱在陶缶底部形成酒糟。如此順序的沉澱使葡萄籽被掩埋住,其所含的苦油不會影響葡萄酒的陳化。一般情況下,發酵好的紅葡萄酒在陶缶中最少需要陳化4至6個月,白葡萄酒則僅需2至8周。
相對於橡木桶陳化的白葡萄酒,用陶缶釀製陳化的白葡萄酒色澤更加沉穩,呈麥黃色甚至琥珀色。無論紅葡萄酒還是白葡萄酒,經陶缶陳化,在酒體、芳香、醇香、色澤、口感、回味諸方面都不遜於橡木桶陳化的葡萄酒。
除陶缶釀製外,格魯吉亞還用陶瓶盛放、用陶杯飲用葡萄酒。
格魯吉亞一些地方的土壤由於過度風化,土壤中營養成分流失,從而促成富含氧化鐵的硅成分,使陶土呈暗紅色。經過500到600攝氏度的入窯燒製,格魯吉亞的紅陶器具有不透氣、耐一定壓力、傳感溫度慢等特性。這些特性,加上陶缶周遭完全被泥土掩埋,充分符合貯藏葡萄酒的四要素——密封、避光、恆溫、耐壓。
格魯吉亞獨特的內外膽雙壁陶瓶,在運輸和存放過程中,能對葡萄酒進行充分密封,保持避光、恆溫等,延長了葡萄酒裝瓶後的“架齡”,即在葡萄酒專用斜放架上的存放時間。
儘管陶缶釀酒、陶瓶裝酒有諸多好處,但爲了與國際葡萄酒業行規接軌、促進葡萄酒出口,如今格魯吉亞不僅越來越多地使用“舊世界”標準的玻璃瓶子,大量採用“舊世界”的銅缶發酵和橡木桶陳化工藝,也在積極引進“舊世界”和“新世界”的葡萄品種。
這引發了一些業內人士的擔憂。格魯吉亞農業教授列文·普魯伊澤博士窮一生精力悉心研究“克外勿裏”。他表示格魯吉亞積極接軌國際葡萄酒業的貿易行規,久而久之會削弱格本土獨特的葡萄酒釀製方法。“‘克外勿裏’應該說是格魯吉亞葡萄酒文化的精髓。”
爲了保護這種傳統工藝不至於消亡,目前一座格魯吉亞葡萄品種提純復壯的保護園區已建立起來。該園把格魯吉亞目前實際用於釀酒的38種葡萄品種增加到50種,把可供釀酒的葡萄品種從420種增加到520種。
在現代葡萄酒世界裏,用以陶器爲代表的傳統釀酒工藝征服品酒人的心,是很多格魯吉亞葡萄酒產業人士的心願。