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天津北方網訊:日前公佈的市級第三批非物質文化遺產項目中,果仁張、至美齋等津門名小吃成爲受人矚目的“舌尖上的非遺”。而記者深入市場發現,普通消費者反映一些入選非遺目錄的精品小吃很難買到。對此,一些“非遺”企業坦言,企業在擴大生產規模方面確實遭遇了多種難題。
生產成本高美食低調處理
琥珀核桃仁和淨香花生是天津“果仁張”製作的最知名的非遺小吃。而這樣的美味竟然在市場上很難尋到蹤跡。記者日前走訪本市和平路、濱江道、南市食品街以及火車站附近等繁華地區的多處“果仁張”櫃檯瞭解到,這兩種小吃長期無貨。有的外地遊客來津慕名購買,但是隻能失望而歸。據商家透露,這兩樣小吃產量特別少,市場上基本不零售。只能從西青區的生產基地直接供應給提前預訂的客戶。
這樣低調處理美食難道是人爲製造市場緊俏行情嗎?面對疑問,果仁張家族第四代“非遺傳承人”張翼峯的夫人陳敬女士坦言生產成本高導致了產能壓力。在生產車間,記者看到有十多名熟練工人手工處理琥珀核桃仁。手拿竹籤子將新鮮核桃仁去皮是個細緻活兒,一名工人一個正常工作日內只能完成1公斤的產量。隨後的掛糖工藝必須由該家族傳人親自完成。據介紹,這家在歷史上供奉宮廷小吃的百年老字號傳承了數百個品種小食品的老祕方,而目前在市場銷售的產品品種僅佔老祕方品種的十分之一。產品成本高、程序複雜、傳人親力親爲等因素都限制了產量。
門店擴張企業有難言之隱
非遺小吃“至美齋”也遇到了類似問題。家住河西梅江地區的杜女士告訴記者,她家附近幾乎沒有什麼中式早餐店,家裏的老人想吃至美齋的牛肉,超市裏也難以買到。不過,記者在採訪中瞭解到,“至美齋”擁有大型生產基地能充分保障40至50家門店的供應,但是其門店不敢迅速擴張也是有其難言之隱。企業“非遺傳人”劉忠敏表示,“至美齋”在本市已經設立了14家門店,其短期目標僅在市內新增4、5家門店,企業目前遇到多種難題,包括:當前倉儲運輸成本過高,店鋪租金水平過高、超市入場維護費用高,同時熟練工嚴重不足。而另一方面,傳統小吃還是“微利”行業,消費者對價格非常敏感。企業不敢大步擴張,目前只能保障現有門店的供應,無奈“以銷定產”。
在一些“非遺”食品生產基地,多位傳承人紛紛表示,非遺小吃的傳承和市場化開發是留給他們的一道難題。本報記者劉英潮
幫“舌尖上的非遺”不能只動嘴
非遺小吃的質量和產量都能跟上,價格上還要經濟實惠,普通人給“舌尖上的非遺”提出了很多期望。而僅憑企業自身確實難以突破很多瓶頸。
多位非遺小吃傳承人表示要保證傳統工藝的原汁原味,過度的市場化開發中可能對非遺本身造成破壞,例如一些手工技藝被機器流水線替代後,會影響原有的文化韻味。而非遺的“生產性保護”確實看重在生產中傳承技藝的核心內容與品格。要尊重非物質文化遺產傳承規律,以科學方式保護非物質文化遺產,特別是生產性保護的非遺項目應該尊重市場規律,讓精品有良好的生存環境,同時也要有一定的財政支持力度。爲了積累發展後勁,非遺小吃企業亟須外部支持。幫助“舌尖上的非遺”不能只靠相關部門的呼籲,而應有更多實際政策扶植。位居天津三絕之列的“耳朵眼”炸糕在保證小炸糕老味道的同時,推廣多元化運營思路,例如推出清真特色的餐飲服務。今年企業剛剛獲得了銀行發放的政策性貼息貸款1000萬元作爲流動資金。希望有更多非遺企業有類似的喜事,老百姓就更有口福了。劉英潮