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歷史傳說
相傳,河間市道路的寬度爲“十八弓”,成爲南北通衢大路,俗稱京南第一府。因此,南北風味的各種飲食文化均在這裏有所發展,尤其是清末時期,宮內太監,多出於河間一帶。
自從清朝沒落,宮中烹飪高手御膳房太監回到家鄉,流於民間,靠手藝吃飯。因此有話流傳說:“要吃飯,河間轉”。“天上龍肉,地上驢肉”,據說是最後兩隻龍在夏朝被人吃了一條、死了一條以後,就只有屠龍術流傳下來了,而驢則在千百年間,繁衍生息,讓人吃也吃不完,堪稱第一人間至味。
驢肉的美味,古人早已受用。宋朝學士宋祁路過洛陽,在友人處盤桓數日,詩酒唱和之餘,大食驢肉,最後竟吃紅了眼,竟將代步的驢也殺來食之。
河間獨特風味的“大火燒夾驢肉”,具有悠久的歷史。最早的傳說是:唐玄宗李隆基登基前來到河間,一書生“殺驢煮秫”招待李隆基,他吃後連說:好吃好吃;清代乾隆下江南,從河間路過,錯過住處在民間吃飯,主人只好把剩餅拿來夾上驢肉放在大鍋裏煲熱,乾隆吃後連連稱讚美味可口。經過數代流傳才形成這樣一種形狀(還有一種是圓形的)和風味。河間有句俗語叫:“常趕集還怕看不見賣大火燒的”,這也就是說大火燒在老百姓心目中的地位,和大家對這種食品的喜愛。
新中國成立後,因保護耕畜,驢不能隨便殺了,只好摻上豬肉。又獨創出用驢油與澱粉加上各種藥材熬製成的燜子,文革時期,又因割資本主義尾巴。河間這一獨特的飲食文化,就全部停了下來。改革開放以後,各村鎮尤其是河間米各莊一帶的經濟比較開放。
火燒驢肉就又活躍了起來,其烹製技術有了更高的發展,從面料的配製,麪餅的成型及火候,驢肉的老湯熬製,甚至驢肉的切工等都有更深更細的研究,即便是簡單的一道燜子的做法,就集聚了新老一輩多少年的經驗與手藝,成爲非河間莫有的不外祕傳。其代表就是萬貫驢肉火燒老店了,經過多年的改良,發展,萬貫驢肉火燒已經發展成爲擁有兩個自主品牌“百年萬貫”和”功夫驢“的正規化公司。把“大火燒夾驢肉”這一傳統食品發揚光大,很快的推向了長江以北各地,並且深得各地美食家的好評。
特色
河間府在古代就是水草豐美之地,出產的驢肉也格外鮮美。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉都來自於河間,加上店老闆祖傳的烹製手藝,煮出來的驢肉色澤紅潤、鮮嫩可口。
做法
火燒是死麪火燒,揉好面後,拉成長條,塗上油,再合上兩折,放到平底鍋裏烙,溫度不能太高。等火燒基本熟透後,把它放到平底鍋下的爐竈中,爐竈是特製的,邊上可以放得住火燒。這樣,火燒接觸更高的溫度,卻不接觸明火。不多久,火燒外面就會有一層酥脆的外皮,咬到嘴裏十分得香脆。
選擇的驢肉大有講究,也要看個人愛好。沒經驗的客人經常是要最純的肉,而驢肉中最有滋味的是有肥肉的肉,驢肉中極少有肥肉,而肥肉也不象豬肉那樣油膩,而是更鮮美、更容易進作料。把剛烙好的火燒取出來,再由顧客指點要哪塊肉,上秤秤好,在專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求,還可以放入青辣椒,切到驢肉裏。再加入香燜,香燜是用烹製驢肉的湯加驢油和澱粉,調製而成,和驢肉的味道相同,可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好吃,關鍵在香燜而不在肉。然後麻利地劃開火燒的一邊,把肉、香燜塞到火燒裏邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成。
驢肉火燒一定要趁熱吃,因爲要想驢肉火燒香裏面必須加點肥的,只有熱火燒才能把肥肉烤化,讓香味滲透到肉裏、火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴裏,裏邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴裏咀嚼,驢肉的鮮嫩、火燒的香脆。人間美味也就不過於此了。