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涼麪又稱冷麪,是指涼吃的麪條,不少地區都有自己的特色涼麪。炎炎夏日來一碗清爽的涼麪,既解饞又解暑。以下介紹的兩款涼麪是川味小吃的代表。
雞絲涼麪
雞絲涼麪是四川傳統小吃,相傳始於北宋時期,距今已有一千多年了。雞絲涼麪麪條鬆軟有筋力,清爽利口,多味調和,可按其需要作出調整,適宜各方食客。
製作雞絲涼麪主料是麪條,輔料是白斬雞數塊、黃瓜,調料需要芝麻醬、麻油、糖、醬油、辣椒粉。
雞絲涼麪做法很多,比較家常的做法是將麪條煮熟,煮時不能煮得太軟,撈出,放入冷水中沖涼,平鋪在餐盤中。將白斬雞切絲,黃瓜洗淨、切絲,均放在煮好的麪條上。將芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻,再加入醬油、糖及2大匙冷開水稀釋,淋在雞絲涼麪上即可。
後來,人們又發展出綠豆芽涼麪:綠豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面蓋上涼麪,再澆上和雞絲涼麪相似的味汁;還有三絲涼麪,就是將單調的雞絲豐富爲雞絲、火腿絲和豬肉絲。
川北涼粉
川味涼粉素以川北涼粉最有名,是我國第一批獲評“中華名小吃”的特色小吃。之所以叫川北涼粉是因其發端於四川北部的南充。相傳,川北涼粉肇始於蜀漢,興盛於清末民初。朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時,曾特意品嚐了川北涼粉。
川北涼粉主要以豌豆爲主,也有用土豆、綠豆、大米等作主料的,輔料以辣椒、花椒、生薑、蔥葉、紅油、醬油、醋、蒜泥。
製作方法也很簡單,將豌豆去殼,用水浸泡後,磨成細漿,然後過濾去渣,沉澱脫水,製成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀,裝入盆、盤抹平,放涼即可成型,也可以放入冰箱中冷藏。將成型的涼粉倒扣,切成薄片,或筷子粗細的條絲,裝入碗裏,再加上精鹽、味精、蒜水、花椒麪,再淋上色彩鮮紅的辣椒油,撒上少許蔥花,即可食用。
小貼士
生冷食品飲食禁忌
冰鎮飲料、涼拌菜、冷麪、冰激凌成爲許多人夏季飲食的首選。然而生冷食品卻不宜貪吃。食用冷食最重要的一點是注意衛生,要保證烹調工具清潔,食材新鮮,以防引起腸胃及消化系統疾病。
◆冰箱內的生、熟食品要分開放置,避免交叉感染。刀、案板及其他餐具等也要生、熟分開,及時清洗消毒。
◆自制涼麪時,最好將麪條煮熟撈出後過涼開水瀝乾,不要直接用自來水。
◆自制涼拌菜要將蔬菜徹底清洗、浸泡,必要時用開水燙一下,防止細菌滋生,另外涼菜需現拌現吃,不要在冰箱裏長時間冷藏。還可以在菜中加入姜蒜、醋等調料,既能調味,又能起到殺菌作用。
◆夏天吃冰激凌、雪糕等甜食需適量,不能在飯前飯後吃,最好選擇在兩餐間食用。已融化的冰激凌切勿放回冰箱重新冷凍後食用。孕婦、兒童、糖尿病患者及腸胃功能不好的人宜少食、慢食。