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餐飲,是文化的重要載體之一。重大國際會議上,東道主常常借餐飲展示民族特色、文化傳統和精神風貌,併爲此不遺餘力。亞太經合組織(APEC)會議歷史上,餐桌上的故事也爲大家津津樂道。
家常口味即是國宴頭盤
泡菜,是韓國人每餐必備的佐餐菜,常用材料有白菜、蘿蔔、黃瓜等,品種繁多。2005年韓國釜山APEC會議召開前夕,因寄生蟲卵風波,佐餐菜出現與否、如何出現成了社會各界關注的焦點。然而無泡菜不成傳統,韓國官方決定“頂風而上”。爲了保證最佳口感,廚師們準備了400棵白菜,在領導人晚宴前10天就開始了醃製工作。
考慮到各國飲食口味不同,東道主原本準備了無辣味的白泡菜和傳統辣白菜。“讓世界知道韓國食物最純粹的味道”,釜山APEC會議諮詢企劃團在餐前決定,辣泡菜成了當天晚宴的頭盤。而時任韓國總統盧武鉉的晚宴乾杯酒,也用傳統韓式燒酒代替了紅酒與香檳。
類似於韓國人的泡菜情結,俄羅斯人對於魚子醬情有獨鍾。“魚子醬!今天你吃了嗎?”俄羅斯作家瓦倫拉莫夫曾打趣道,如果哪位作者描寫貴族飲食而不提象徵身份的黑魚子醬,那他肯定不是位俄羅斯作家。魚子醬分爲紅魚子醬和黑魚子醬兩種,紅魚子醬更是俄羅斯節日、招待會的必備品。
2012年APEC會議在俄羅斯符拉迪沃斯託克舉行,會議菜式以歐式爲主,主辦方準備了烤扇貝配海帶沙拉、炸卡門培爾奶酪、螃蟹等濱海邊疆區特色主菜,以及大量新鮮、純正的紅魚子醬作爲配菜,讓各國來賓飽了眼福、享了口福。
民族的,纔是世界的。印尼巴厘島的金巴蘭風味烤魚,墨西哥特產龍舌蘭調製的雞尾酒,泰國的冬陰功湯……這些各國典型的特色美食,家家儲備,均成爲歷屆APEC會議中一道亮麗的風景線。
博採衆長調出衆口皆宜
俗話說衆口難調,要照顧到不同的文化習俗、宗教信仰,調和衆口,可謂是國際會議餐飲的一大挑戰。而對於各國領導人的個人禁忌和口味喜好也要儘量照顧,收集相關信息也給東道主不小的壓力。
2002年墨西哥APEC會議期間,從雞尾酒會上的墨西哥風味小吃配酒,到正式宴會上的前菜、主菜和甜點,包括棕櫚嫩芽湯、韋臘克魯斯風味的瓦奇南科魚、澆巧克力汁加椰子絲、芒果丁的冰淇淋,這份宴會菜單,經墨西哥APEC組委會反覆研究才最終敲定。
有趣的是,主辦方爲與會的400多名高官配備了平板電腦,用來在會議期間進行問卷調查,而詢問喜歡的菜品及口味,則是其中的重要環節。
仁當牛肉、黃姜飯等,是2013年印度尼西亞巴厘島APEC會議的主打菜品之一。但考慮到印尼飲食口味較重,菜品中油鹽較多,爲了適應不同的口味,主辦方選取“博採衆長”的方式,涵蓋了多品種、高質量的各國菜式,受到了廣泛好評。
禮儀細節盡展精神風貌
美食,需要美器襯托,還不能讓它們喧賓奪主、搶了菜餚的風頭。另外,諸如裝飾品、服務等宴會細節,也都是傳播文化特色、彰顯民族精神風貌的重要途徑。
在2003年泰國曼谷APEC會議上,經反覆試驗,廚師們決定將前菜都裝在特製的盤子裏,上面覆蓋芭蕉葉,配以精緻小花環。冬陰功湯,則用雕花南瓜盅來盛。
2001年APEC會議在上海舉行。晚宴上伴有文藝表演,一方面要滿足表演燈光,另一方面要滿足用餐亮度,每個餐桌使用了3盞燭光燈。上菜環節,要求服務員爭分奪秒,並充分利用節目空當。以點心爲例,爲了防止菜品冷掉影響口感,從裝盤到上桌,只有5分鐘。
時隔13年,APEC會議又一次來到中國。據報道,驢打滾、芸豆卷、宮廷小窩頭將秀出北京文化,年糕、擔擔麪、小籠包展現中國特色,新加坡香辣米粉、菲律賓燴雞、澳洲水果雪餅融匯五洲風味,讓人倍感期待。值得一提的是,通過糖雕、果蔬雕、麪塑製作各種食品雕塑,是此次餐飲服務的一大特色,將充分體現中國元素及北京文化。