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乍一看這個題目有點像繞口令,讓人一頭霧水,因爲它很容易產生歧義。“天津衛話”可以理解爲名詞,指天津方言小片(次方言)中的“天津話”。本文題目中的“話”,又可以是動詞,是在說天津的“味兒”。什麼是味兒呢?這就有些複雜了。
“味兒”,首先是指味覺。那是舌頭與液體或溶解於液體的物質接觸所產生的感覺。對味兒有感覺的還有嗅覺(氣味),只有味覺加嗅覺,再加上觸覺(嚼頭、滋味)甚至食情感,才能品出美食的真正味道。
“味兒”,還用於精神層面的文化氣味上。比如說這是“中國味兒”,這是“天津味兒”,這是“媽媽的味兒”,“津味相聲”等。
“味兒”,還是一種有韻味、有特色的鄉音。比如天津話的“嘛”、“哏”,四川方言的“巴適得很”等。
此外,還有人的體味,用於中藥方子的量詞等等的多解。
一、味覺之味兒
味覺是品味的,但是不等於味道。味道味道,只有懂得“道”才能品出味來。在研究知味中,中國古哲學的“道”,就包含了“四氣五味”、“冷熱調和”、“養益充助”等養生觀念。對於“五味”,從化學的角度可以品出“酸、甜、苦、辣、鹹”;從物理的角度可以品出“脆、嫩、細、酥、軟”;從化學、物理和心理的角度還可感覺出“豐、腴、爽、適、舒”。
一方水土養一方人,一個地方有一個地方的味兒,這是由那裏獨特的歷史、地理、物產、人文等因素,長期形成的食生產、食生活與食情感這“三個要件”來決定的。中國的飲食文化與餐飲文化和西方的飲食文化與餐飲文化是兩種不同的文化,中國的餐飲文化是飲食文化的精編版,它是以養生爲目的,以味爲核心,是非常注重“味兒”的。這與中國飲食自古以粒食爲主有關。天津的餐飲文化同樣也是注重“天津味兒”。
我們講了多少年的“津菜”,很多人還理不清“津菜”的基本概念,甚至還要去爭幾大菜系的虛名。“津菜”不是一個地方菜系,它是一個跨越菜系的文化體系。而且“天津菜”也不光是“罾蹦鯉魚”、“清炒蝦仁”幾個代表菜,而是要能展現整個天津地區“口味”的飲食文化特色。
正如“天津話”一樣,天津話只是北方方言中天津小片(次方言)中的一種,此外還有海下話、武清話等。在餐飲文化方面,由於天津在近代發展史上的特殊原因,從而形成了一種兼容幷蓄、海納百川的文化飛地特色的“天津菜”。天津菜是以徽魯文化打底的“津菜”(本幫菜)爲月,衆幫菜爲星,如本土化了的、不太辣的“津式川菜”(如川魯飯莊),不太淡的“津式淮揚菜”(如玉華臺),互相融合的“津式魯菜”(如登瀛樓)等,衆星拱月,組合而成的一種文化包容體。這樣的大“天津菜”的觀念,是市生民成,而由天津的市民、廚師、文人騷客、商賈寓公等共同創造,而經餐飲行業在長期經營中,不斷磨合,頑強生存中摸索出來的,這也是“天津味”的共同審美取向。
天津人的口味即食性,主要是喜歡“鹹香味厚”,不喜歡“清湯淡水”,而喜食燒菜的複合味(酸甜鹹辣各有各味)。天津人認爲,燒菜第一要有好刀工,第二要經炸或煸(煎),第三要熗鍋,第四要有四季更換的俏頭,第五要用芡粉攏味,第六要適當加明油(香油或花椒油)。在快餐文化中,餐飲產品要便捷、亦菜亦飯、熱乎、硬喀、解飽、擋戧(如包子、餃子、煎餅果子、鍋巴菜等)。是這個味,就接地氣,有生意做;不然就會被淘汰出局。當然,隨着時代的進步,中外及各地文化的交流,天津人的口味兒也在發生變化,但是再有變化,老漢也不會去吃生的魚生與帶血的牛排,那些玩藝兒在我的老胃中“認生”。
在天津方言中,有許多是表現飲食和餐飲方面“天津味”的。
餡活:“雲南的線兒(米線),河南的面兒(燴麪),山東的饅頭,天津的餡兒(包子、餃子)”。
“要有眼力見兒,就吃熘魚片兒。要有精氣神兒,再吃炒蝦仁兒。魚老了大火熬,蝦米老了味精找。牛肉不爛小火,裏脊片老了拿水焯”。
“一碟子酸沙藕,一碟子酥海帶。一碟子拌菠菜,一碟子鹹螃蟹(kai)。摔八帶、拍麻蛤,叉梭魚、熬河尖。拆大改小三百種,吃完海貨再數天。竈上炒勺來回翻,煎炒烹炸少放鹽。十個廚子九個淡,食客吃完沒包涵。蒸鍋合碗大鍋臺,前墩後墩齊過菜。小竈乾淨麻利快,面案抻出銀絲來。天鵝池鳧燕鴿鳩,黑魚鱔魚元鮎鰍。駱駝騾子馬驢駒,大小五葷不能熘。罾蹦魚賤買不賤賣,拔絲蘿蔔是敬菜。獨眼小竈一腳踹(一種爐子名稱),師傅上菜就是快。外地好菜吃一時,天津老菜吃一世”。
“纖板刀魚胡十腐,洪盛園處燒魚肚。天津衛城炸螞蚱,官燒魚條喇嘛糊。會芳牛尾得透,什錦齋內蒸鬆肉。慧羅春柳三絲湯,茗園肘子口味厚”。
飯――源自安徽話。不單指米飯,也包括麪粉制主食,而且“飯”的內容也包括菜(熟菜)的混稱。“乾飯、稀飯”是主食;“請客吃飯”是指菜和飯;“請多吃菜”也絕非只讓客人吃菜而不吃主食。
俏頭――烹飪副料、佐料。在烹飪中與主料相佐,君臣佐使,相得益彰,激發菜香,起到四兩撥千斤的作用。如撈麪打滷加黑木耳;燴肉菜加粉條;燒茄子加蒜片或蒜米、香菜;蒸雞蛋羹加鮮豌豆。俏頭還可以隨季節更換。
一鍋熟――舊時做飯用“鍋腔子”大鐵鍋,以貼(烙)熟大餅或餑餑(餅子)。由於天津人喜食小魚,常用柴鍋底置小魚、作料、佐料,四周貼餑餑,魚湯常漫漶於餑餑周邊,異常鮮美。
鍋(ga)巴菜――天津特色食品。它“格澀”在“鍋巴”不是鍋巴,“菜”也不是菜。鍋巴菜的鍋巴是煎餅,它和煎餅果子是姐妹花。不同的是,它要切成柳葉條泡滷子吃。據考證,此爲古俗“補天穿”、“吃龍鱗”之儺食遺風。鍋巴菜的煎餅是用綠豆麪做的,綠豆不是菜,但生了芽就變成菜。雖說鍋巴菜不是菜,但也必須就着“幹”的吃,不然也悶得慌。
其他如,木樨肉不是“苜蓿肉”;炮三樣不是“爆三樣”;大軸菜不是“壓軸菜”;私家菜不是“私房菜”(青樓用語)等。弄錯了,那就是“猴吃麻花――滿擰”啦。知道說錯了而不改,那就是“豁雷搗撇子”了,特別是那句自賤而下流的“屌絲”自稱。以“屌絲吃私房菜”而顯擺者,用天津話說,那叫“犯豆子”。
二、精神之味兒
味兒還用於精神層面的審美情趣、韻味、品位。沒有味兒的精神產品味同嚼蠟,當然也缺少審美價值。
中國的烹飪藝術與京劇藝術同爲中華民族文化寶庫的瑰寶。天津又是有名的“食窩子”與“戲窩子”。“下完館子進戲院”是老南市的一種藝術氣場,因而兩種藝術有着親緣的互通。令人驚歎的是,天津的爺們兒每每評論京劇藝術時,往往借用烹飪語言表達之,如“一棵菜”、“一道湯”、“兩下鍋”、“不溫不火”等;與此同時,餐飲烹飪業也借用京劇術語來說明烹飪技術,如“文火武火”、“俏頭”等。此外兩界共同的方言還有:“要菜”、“捋葉子”、“對啃”、“象牙飯桶”、“喝了”、“嚼字”等。
已故民俗專家張仲先生在《天津早年的衣食住行》一書中寫道:“馬三立生前對津菜名師姜萬友說過,相聲《報菜名》裏,絕大部分是‘天津菜’。”請聽這一段相聲:
甲:我想請各位。
乙:請什麼?
甲:聽完相聲請吃飯。
乙:您請各位吃什麼?
甲:熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀南瓜、炒絲瓜、燜冬瓜、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄乾兒曬滷肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、汆丸子、葵花丸子、咯咋丸子、豆腐丸子、紅燉肉、白燉肉、鬆肉、扣肉、烤肉、醬肉、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、罈子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉……
相聲雖興起於北京,但作爲碼頭城市的天津卻是相聲繁榮的一塊沃土。天津相聲以諷刺見長,火爆熱烈,說逗俱佳,形成了“津味相聲”。天津方言和津味相聲互爲表裏,留下了不少耳熟能詳的段子。如高英培相聲中的“折理”(音咧);“二子他爸釣魚――趕這一撥了”;劉文亨的寒暄:“介不是張三爺嗎?爺爺爺爺。”最令人難忘的是馬三立那句“逗你玩兒”,令人忍俊不禁。
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