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天津北方網訊:古語有云"烹調最說天津好",談及天津菜系的發展歷史,就不得不提"八大成"這濃墨重彩的一筆。聞名遐邇的"八大成"飯莊是天津飲食輝煌發展的真實寫照。從清朝鼎盛時期的陸續開張到民國初年的相繼消失,恰也是天津飲食文化變遷的一個縮影。
所謂"八大成"就是天津早期最著名的八大飯莊的總稱,即由八個帶"成"字的飯莊組成。它們分別是聚慶成、聚和成、聚樂成、義和成、義升成、福聚成、聚升成、聚源成,都坐落在侯家後、紅橋區估衣街一帶的繁華商業中心。
康熙元年(1662年),天津“八大成”飯莊的第一家——聚慶成飯莊開張營業,奠定了天津傳統菜形成的里程碑。傳說飯莊是爲慶賀康熙登基而開,地處繁華的估衣街寶宴樓衚衕,成爲當時規模最大、菜餚也最講究的飯莊。聚慶成開業標誌着天津地方菜的真正形成,也成爲了津菜之興的一個起點。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅,傢俱、用具華麗精美,承辦宴會檔次分明。美饌佳餚,豐富多樣;堂櫃管理,細緻規範;廚房操作,工種齊全,分工明確。聚慶成飯莊具有大菜系、高級飯莊的應有條件,併爲以後的天津傳統菜系高級飯莊的建築、陳設、經營、管理,創立了最基本的模式。隨後聚和成、聚樂成、義和成、義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊相繼開業,統稱爲“津門八大成”,雄居津沽,名噪一時。
“八大成”均坐落在侯家後一帶,而一條長不過百米的江叉衚衕上就有福聚成、聚升成、聚源成三家飯莊。與估衣街形成十字交叉,直通南運河畔的歸賈胡同又有義和成、義升成兩號,還有寶宴衚衕的聚慶成,侯家後中街的聚和成、聚樂成。
“八大成”的共同特點是,飯莊爲庭院式結構,四周廂房爲裝飾華麗的雅座,庭院中間有唱堂會用的戲臺。門前可停車轎,院內有花園,可供顧客在涼亭走廊閒談歇息,幽靜的客廳陳設着紅木傢俱、各種古玩、名人字畫。飯莊使用的器皿均爲繪有“萬壽無疆”“喜壽福祿”“子孫萬代”“四季常春”等字祥和圖案的各色成套高級瓷器。其他餐具用具爲象牙、白銀製成,工藝極爲考究。有的還專門備有吸食大煙的房間和設備,以滿足豪門權貴的需要。
“八大成”均不接待散座,只招待提前預訂好的成桌酒席。飯莊門前懸掛着“滿漢全席”“南北大菜”“山珍海饈”等金字牌匾。經營範圍從最高檔的滿漢全席到中檔的鴨翅席,還有低檔的海蔘雞席。李鴻章任直隸總督,坐鎮天津,凡用中國宴席宴請洋人,都由聚和成應差,還曾從北京請來恭王府廚師,巧用津門兩鮮、調料,融合津菜技法,將王府菜、津菜融爲一席。