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天津北方網訊:一些市民在做魚類菜餚時,常被魚腥味困擾,有時做出來的魚還有一股苦味。市烹飪協會專家劉鳳梧介紹,烹飪前做些準備工作,可以有效去除魚的腥味。
膽破了可用鹼。剖魚腹的時候,一不小心把膽弄破了是常有的事。膽汁污染了魚肉,使魚肉帶有苦味,做出來的魚肯定不好吃。膽破了,用清水沖洗只是第一步,您可以把苦膽水染黃處洗白,然後在上面撒點鹼,稍等5分鐘後用水衝淨。如果膽汁污染面大,可把魚放到鹼水中浸泡5分鐘,然後再清洗,苦味便可消除。
腥線別忘剔除。鯽魚、鯉魚、鰱魚等淡水魚的腥味比海魚要重,這些魚的兩側魚身各有一道分水線,也叫腥線。處理魚時,記得要將這兩條線抽出來,可以減輕魚的腥味。具體做法是:在魚鰓後面大約一指寬的地方切一刀,會看到肉裏有一個白線頭,這就是腥線。在魚尾一指寬也切一刀,也能看見這條腥線,可從魚頭處揪住線頭,用手慢慢向外拉,邊拉邊用刀背拍打魚身,很快腥線就能取出來了,另一側魚身的腥線也按照此方法拽出來。
爲了去除腥味,可以把去淨內臟的魚用水泡在容器中,然後往其中倒一點醋或者料酒來消除腥味。溫茶水、白酒、葡萄酒、牛奶也能起到去腥的作用,可以找一容器加水稀釋後,將魚放進去泡一會兒。