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主持人：肉腸是我們菜籃子裏少不了的好東西，也是近幾年消費者反映問題比較多的食品。前一段時間，我們欄目曾報道過個別企業用病死豬肉和過期變質的回收腸製作加工肉腸的情況，有五家違規企業也因此被關閉停產。最近，我們的記者又調查了江蘇的一家大型肉腸加工企業，我們來看看他們是怎樣生產肉腸的。
生產肉腸第一關是要保證肉源質量。據瞭解，江蘇雨潤集團生產肉腸所需的原料肉都是由自己的生豬屠宰廠提供的。在連雲港市，我們搭上了一輛給這家集團送豬的卡車，準備看看他們是如何收購、屠宰生豬的。
記者：他們收豬嚴嗎？
養豬戶：嚴啊，他們收豬是夠嚴的。
記者：都要什麼東西啊？
養豬戶：那肯定缺少不了準運證、耳標這一類的東西。
這位養豬戶告訴我們，“耳標”是當地衛生防疫按部門給豬打過防疫針後，在豬的耳朵上打的標記。不一會，運豬車來到雨潤集團的生豬屠宰加工廠。這位養豬戶告訴我們，對生豬進行檢驗檢疫的，是當地農業部門派來的駐廠獸醫。
記者：豬就卸在這。你剛纔在看什麼？
駐廠獸醫：看住耳標，有沒有免疫過，還看精神狀況怎麼樣，是不是患病了。
這位駐場獸醫很快發現有一頭豬狀況不對，迅速把它送到了這個隔離圈，並開始爲它進行檢查。
駐廠獸醫：心跳有點快，可能有點中暑，隔離十個小時到十二個小時，有一點問題都不能拉到前面。
在這個隔離圈，記者見到已經有兩頭豬在隔離觀察。駐廠獸醫說，這些豬如果經過一段時間隔離觀察後，情況仍然不好就要緊急宰殺，並且還要再對宰殺後的豬肉進行檢驗檢疫，一旦發現問題，就要將豬肉進行無害化處理。
據瞭解，這家屠宰廠每天要宰殺2000多抽生豬，爲了進一步瞭解生豬在宰殺後的情況，記者進入屠宰生產車間進行了採訪。
記者：這裏是屠宰車間，生豬在經過宰前嚴格檢驗檢疫之後，開始進入到生產屠宰線，那麼從這裏開始，它們還要經過18道檢驗檢疫關口，合格之後才能加工成製作肉腸的原料肉。
記者：這是在做什麼檢驗？
化驗員：我在做瘦肉精檢驗，你看現在結果已經出來了，已經顯示了藍色，我們就根據這個可以初步判定這批肉裏是不是含有瘦肉精的。
在經過宰殺前和宰殺後嚴格的檢驗檢疫之後，合格的豬肉被分割成塊，作爲原料肉被送入肉腸加工基地。
這裏是這家集團在南京的肉腸加工基地，在我們要進入到生產車間時，首先要經過這樣的一道檢測門。
記者走入安檢門，紅燈亮了。看來手錶也不能帶進車間。
這道門是進行金屬檢測的，食品企業最怕產品裏面混入異物，所有的員工鑰匙啊，包括項鍊，甚至男工的香菸都可以查出來，這樣這些東西就不會帶進車間去，放在外面，保證了產品的安全。
在換上工作服、經過全身除塵、吸收消毒之後，我們進入了肉腸生產車間。生產肉腸除了要選用安全衛生的肉源，配料也是關鍵。在這間配料間，記者看到，配料員在給每一種料稱重，然後嚴格按照產品的配比進行配製。
配料員：我是按照今天的計劃給車間配料。
記者：這裏都要添加什麼東西？
配料員：像這個食鹽、白砂糖，還有一些營養物質，蛋白粉、雞蛋粉等等還有一些天然的香精料。
記者：這些都是天然香料？
配料員：對。
配料好後，就進入醃製工序。這是一臺注射機，這些針管將配料水均勻地注射到鮮肉裏，隨後這些肉被送進醃製車間。
記者：我現在是在醃製車間，按照傳統的醃製肉製品的方法是首先把鮮肉放到配料水當中，然後把它們放在通風陰涼的地方，這樣是爲了讓味道更好地進入到肉當中，但是我們在這看到這裏的工作人員是把已經注射好料水的鮮肉放在這樣的一個密閉的鐵罐當中，他們把這種辦法叫做滾揉醃製法。
技術人員：因爲這個滾揉機是真空的，我們的原料肉在0到4度的條件下在我們的滾揉機裏滾揉6個小時，它比傳統工藝要節省18個小時的時間，原料在裏面經過摔打以後，它的營養保證不會流失，而且它的口味會更好。
醃製好的生肉隨後被絞成肉餡，經過罐裝成型，不同的產品經過不同的溫度加熱制熟。火腿腸就是在這樣的蒸鍋中經過120多度高溫蒸煮。而像這樣肉腸就要送到這樣的煙燻爐中低溫燻烤，技術人員告訴我們這個煙燻爐大有說道。
技術員：關鍵是它的發煙工序，這個煙不是和產品直接接觸的，它是經過壓縮空氣過濾之後再次跟產品接觸，煙的有害成分被全處理掉了，保證了產品的安全。
加工制熟的肉腸經過高溫消毒之後就進入了包裝工序，在這個無菌包裝車間，記者看到每隔一段時間工人們就要用這個小噴壺在手和身上噴幾下。
記者：你剛纔是在幹什麼？
工人：噴酒精。
記者：噴酒精是幹什麼的？
工人：消毒作用。
記者：一天得噴幾回？工人：十五分鐘噴一次。
記者：那不噴行嗎？
工人：不噴不行，這是我們包裝的工藝要求，品管部每天要來抽查，抽查我們的手和圍裙細菌是否超標，超標了要扣獎金的。
按照工廠規定，品管部的工作人員必須每天對各個包裝車間工人的消毒情況進行抽查，記者來到化驗室，化驗員給我們拿出了最近一次的抽查結果。
化驗員：你看這個結果已經出來了，它這個顏色是紫顏色的就說明大腸菌羣沒有超標，是好的。然後我們再看一下菌落總數，你看，它基本上都是沒有長的，都是好的。像我們食品行業，對衛生要求相當嚴格，我們的員工在包裝的過程中人手、工作服會接觸到我們的產品，然後我們經過長期的試驗和摸索發現只有十五分鐘消毒一次，纔能有利控制微生物的生長和繁殖，確保我們的產品安全衛生。
肉腸出廠前，工廠還要進行感官以及衛生、理化等一系列指標的檢驗，嚴格的檢驗使不合格產品無法出廠。
我們現在檢驗所執行的標準是企業制定的標準，這個標準比國家標準嚴格得多，在我們檢驗過程中，如果發現一個產品的指標達不到我們的企業標準，雖然在國家標準之內，我們仍然把它認爲是一個不合格品，堅決不允許出廠。
就這樣，經過原料肉檢驗檢疫、配料、醃製、罐裝、蒸煮或燻烤、高溫滅菌，成品檢驗等一系列工序之後，肉腸在安全衛生的質量控制之中加工製成了。
南京市副市長蔣裕德：食品安全無小事，牽扯到廣大人民生命安全，所以市政府把它作爲十分重要的事來抓，我們一方面加大打擊力度，使假冒僞劣製假窩點的產品無處藏身，另一方面我們對一些生產經營比較好的企業和商場給予扶持，使他們有更好的發展空間。
專家解讀：肉腸生產的質量控制
主持人：剛纔我們看到的這家企業，每一根肉腸都要經過18道檢驗關，工人每隔15分鐘要進行一次消毒處理，這就是正規廠家的肉腸生產。今天我們請到了中國肉類協會副祕書長邊增林先生，邊先生，你好。
專家：你好。
主持人：到目前爲止，像剛纔這樣來生產力日工肉腸的企業，在咱們國家大概有多少家?
專家：在全國生產肉類產品的有幾千家企業，但是在2002年，我們中國肉類協會排序出50家最大的企業，像雨潤這樣，年產量在一萬噸以上的企業有二十幾家。
主持人：像這樣規模的企業，在市場當中他佔的銷售份額是多少?
專家：剛纔我提到的50家大企業，他的總資產佔到總行業的50%以上，他的銷售總額佔到全行業的60%以上，他的利稅佔到將近80%,可見他的市場佔有率之大。
主持人：那麼要做肉腸最關鍵的就是要把好肉的原料關，比如說他收購豬的時候一定要看豬的耳朵上有沒有耳標，也就是說它有沒有經過檢疫，這個耳標最主要的作用是什麼？
專家：耳標最主要的作用有兩個，第一可以體現肉製品加工原料的質量，有沒有經過對活體進行防疫，第二在肉類加工過程當中，如果發現問題，可以起到一個追蹤的作用。
主持人：怎麼追蹤?
專家：可以從耳標找到這頭豬或者活畜是從哪一個農場來的，農場裏面又分是從哪一個部分來的，可以追蹤到源頭。
主持人：剛纔我們在片子裏看到他們的包裝車間裏面，工人每隔l5分鐘都要往身上和手上噴灑酒精，那麼這種方法管用嗎?
專家：管用，由於酒精是大家都知道的一種消毒劑，對食品和人是無害的，而且酒精很容易蒸發，肉類產品生產過程中最主要是二次污染，就是人和機械設備對肉類產品的污染，使用酒精以後是能起到對產品消毒滅菌的作用。
主持人：我這裏有一個國家質檢總局這幾年對肉腸質量的抽查結果，您看一下，2000年的時候它的合格率是61%，2001年的時候合格率是71%。4%，2003年的時候是70%，這幾個數據總體可以說明一個什麼樣的問題?
專家：從這個圖上可以看出來，肉類製品的合格率逐年是在提高的，還有相當比例的肉類製品是不合格的，這個在大企業比較少見，主要可能存在於小型的、散落在民間的加工企業，這應該引起我們注意的，另外從這個圖上我們有兩個關鍵問題我想說一下，第一個就是企業想不想生產出合格的產品，這個問題表面看來很嚴肅，實際上牽涉到企業的誠信度問題，企業必須全心全意爲顧客服務，從原料的採集，加工過程，到流通環節，一直到銷售環節，必須以一種高度的責任心爲消費者服務。第二個就是企業能不能生產出合格的產品，這涉及到企業的人才、設備、管理，尤其是肉製品的生產，強調冷鏈生產，冷鏈流通和冷鏈銷售，只有大中型企業可以做到這一點，廣泛散落在民間的小型肉類加工企業是做不到的。
主持人：那麼從這幾年的抽查結果來看，仍然有三成左右的肉腸產品不合格，消費者在選購的時候應該注意些什麼問題，怎樣來鑑別呢?我們來看看專家是怎麼說的。
肉製品專家徐寶才：消費者在購買火腿腸的時候，首先注意一點的是看產品是否受到細菌的污染，這時候我們可以觀察火腿腸兩端卡口，正常的產品它的兩端卡口處，是乾淨的。而受到污染的產品，我們可以看到青色和黃色的斑點，這是受到黴菌的污染，這時候產品己經發生了變質。
要觀察產品是否新鮮，我們可以將腸衣剝去，剝掉腸衣之後，我們可以看到新鮮的產品，顏色是紅潤的並且有光澤，不新鮮的產品顏色是灰暗的，並且無光澤；如果看一個產品它的肉含量是否高呢，我們可以將它的腸衣去掉，我們可以看到好的產品，其切面肉感明顯，有明顯的肉顆粒，質量差的產品，其切面很難看到肉，肉感不明顯。
主持人：除了剛纔這位專家說的鑑別方法以外，您還有沒有什麼消費寶典?
專家：剛纔屏幕上專家講的是很有道理的，通常我們在選購肉製品告誡顧客的時候注意三個大，第一個購買大型企業的肉類產品，第二個購買大品牌，就是著名品牌的肉類產品，第三個儘量到大型超市，大型商場去購買，這樣出現質量問題的機率會比較低。
主持人：那麼在商場和企業之間，他們都有一個約定，就是企業要從商場回收過期的肉腸，所以不管是大企業還是小企業，是名牌產品還是一般產品都面臨着一個同樣的問題，就是回收腸應該怎麼處理。最近我們暗訪了有關大企業對回收腸的處理情況。
在南京市一家大型超市的肉製品專櫃，記者找到了江蘇雨潤集團生產的肉腸。
記者：像這個肉腸要是過了保質期怎麼辦啊？
售貨員：這個我們一般都會提前三天下櫃。
記者：離保質期三天就下櫃，這就是超市的規定？
售貨員：對，你看這個還有三天我就給它下櫃了。
記者：這下櫃後怎麼處理啊？
售貨員：這個我們一般都會退還給廠家的。
正文：
這位售貨員告訴我們，今天的貨廠家剛送來，她將需要下櫃的產品整理出來就退給廠家。記者也跟隨她來到了超市的退貨區。
同期：
售貨員：1、2、3，單子可以拿走了，這是今天的退貨。
隨後，記者跟隨這輛運貨車，準備看看這些退貨究竟運到哪裏，又講如何處理。
不一會兒，這輛運貨車出了城。
然而這輛車並沒有開進工廠，而是來到離工廠不遠的一個院子裏。我們也決定進去一探究竟。
記者：這是幹什麼的？
這間屋子裏，之見兩個人正在對肉腸進行清點。
這是退貨的，剛剛退回來的，都是過期產品。
記者隨手拿起一袋肉腸，發現有些已經臨近保質期，有些是包裝袋破損了，在另一個屋子裏，兩個工人正在給肉腸去掉密封包裝。
記者：脫完皮呢，這些打算怎麼弄啊。
工人：粉碎機打啊，粉碎，粉碎。
在最裏面的屋子裏，記者看到一臺粉碎機正在將一些已經去掉包裝的肉腸粉碎成末。那麼這些肉末又將幹什麼用呢？記者隨後採訪了這裏的有關負責人。他告訴我們粉碎的肉末主要賣給養殖戶做魚飼料。
江蘇雨潤食品產業集團退貨辦公室負責人：這個呢是就是我們這邊經過客戶粉碎之後產品的去向，比如說昨天上午有20袋送到養殖客戶去了。
這個負責人告訴我們工廠每年都要處理近百噸的回收腸，那麼他們爲什麼要把這個回收腸處理點設在廠外呢？
退貨負責人：我們這邊處理的產品主要就是因爲臨近保質期了，或者說產品出現包裝袋破損的，所以這些產品是不可能設在廠區裏面(處理)，以防出現管理漏洞，會流入到生產領域裏面去。
主持人：我還想跟您瞭解一下，其他國家他們對回收腸是怎麼處理的?
專家：我們考察過歐洲、美洲和澳大利亞的肉類加工企業，他們對過期肉製品的處理大約有這麼幾種，一是可以作爲動物的飼料或者是餌料喂牲畜，喂寵物。第二種是煉油處理，部分的利用裏面的油脂作爲工業原料使用，再利用。
主持人：再利用？
專家：對，第三種就是直接經過處理以後，作爲廢棄物處理掉。
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本週，有兩種東西值得我們關注，一是餐桌上黃花菜，雖是小菜一碟，惹出的風波卻不小；二是奶粉“黑名單”，我們來看一下：
關鍵詞：黃花菜
標題：國務院聯合督查組督查湖南祁東縣劣質黃花菜
國家食品藥品監督管理局、農業部等6部委聯合發出緊急通知，要求二氧化硫超標的黃花菜不得上市銷售。隨後國務院聯合督查組在湖南祁東縣查獲劣質黃花菜20多噸。
關鍵詞：奶粉黑名單
標題：國家質檢總局公佈劣質奶粉“黑名單”
國家質檢總局將54家生產劣質奶粉的企業列入了“黑名單”，其中有30家企業被移送公安部門立案調查，10名涉案人員被刑事拘留。國家質檢總局還公佈了紙巾紙、皺紋衛生紙的質量抽查結果，產品抽樣合格率分別爲88.6%和65.4%。
關鍵詞：旅遊合同
標題：中國消費者協會發布旅遊消費警示
中國消費者協會發布旅遊消費警示，消費者與旅行社簽訂旅遊合同時一定要有服務質量方面的條款，因爲今年上半年的旅遊投訴有40%以上涉及服務質量。
主持人：好，今天的節目就是這些，如果您有好的新聞線索，請給我們來信來電。共同打造有質量的生活，這裏是每週質量報告，下週同一時間再見！
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