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很多市民喜歡顏色深的醬油，認爲這樣的醬油有營養，易於食品上色，其實這是錯覺。調味品協會吳月芳老師提醒消費者，醬油顏色並非越深越好。
醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物———“焦糖”來決定的。醬油顏色越深，意味着營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養成分將所剩無幾。
此外，醬油不是越鮮越好。一般來說，豆粕、小麥在發酵過程中，蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味。爲了迎合消費者誤以爲醬油越鮮越好，於是一些生產廠家在醬油配製時添加水解蛋白質、穀氨酸、核苷酸等，這樣增鮮實際對人體健康沒有好處；同時，醬油價格越高並不代表其等級越高。很多消費者購物時，喜歡根據價格高低判定其質量優劣，其實並不盡然。專家認爲，優質醬油澄清、無沉澱、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較黏稠，細聞有醬香味和酯香味。
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