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熱氣騰騰的饅頭、香氣撲鼻的烤雞、清新爽口的涼拌菜……很多人早已習慣到超市選購這些即買即食的自制食品。中國連鎖經營協會日前公佈的《超市自制食品安全調查報告》顯示，自制食品已經成爲超市新賣點。目前，幾乎各大超市都有這樣或那樣自制品專櫃，其銷量得到不同程度增長。但調查同樣顯示，超市食品投訴中有一半也源於這些自制品。在自制食品成爲超市新賣點的同時，食品安全監管問題也備受關注。
自制食品成“金礦”
很多消費者都發現超市裏的自制食品不僅花樣不斷翻新，而且種類越來越多，從燒烤、蒸煮到涼拌、壓榨，幾乎涉及家庭烹飪的所有方面，着實方便了百姓。特別是到了下午，熱餡餅、炸丸子等新鮮出爐的自制食品往往會引得人們排起長隊。
實際上，衆多超市已經將此視爲其新的利潤增長點。根據中國連鎖經營協會日前對包括天津家世界、津工超市在內的30多家超市進行的全國首個《超市自制食品調查報告》顯示，83%的超市經營的自制食品銷售額可以達到全店銷售額的1%以上，更有41%的超市可以達到全店銷售的3%以上。而且有超過一半的超市(54%)自制食品銷售額同比增長超過10%。調查還表明，目前超市經營自制食品毛利率達到15%以上的企業比例爲75%，其中有46%的超市毛利率更是達到25%以上，大大高於其它食品毛利率。對於毛利率偏低的超市業而言，經營自制食品毛利高損耗小，而且由於商品單價較低，銷量也不錯，因此超市從自制食品中獲益不少，所以超市會大力推廣自制產品的品種和規模。
自制食品的推出，使近一半企業年銷售額增長30%以上。中國連鎖經營協會專家認爲，超市自制食品的普及與發展，是超市業態發展的必然選擇與趨勢。企業在激烈的競爭環境中實行差異化競爭使自制食品在超市中的比重越來越大，這也讓自制食品成爲超市食品安全管理的新重點。
鞭長莫及難以把關
然而隨着超市自制食品日漸普及、銷量攀升，新的問題也開始顯現。不少消費者對這種情形並不陌生：超市裏賣剩下的水果沒有經過清洗和處理就被製成鮮榨汁、新烤的麪包裸露在滿是灰塵的空氣中、直接入口的豆製品很可能就來自附近的農貿市場……主要依靠手工製作或是現場加工的自制食品不僅管理起來很難控制而且難以規範。
據瞭解，雖然大部分超市的自制食品流程由總部控制，甚至還購置了自制食品加工設備、制定了加工配方，但由於自制食品產量和銷量都增長過快，總部的控制變得鞭長莫及。同時，出於經營收益和規模成本等因素考慮，58%的受訪超市還引進了一定比例的聯營櫃檯。對於進貨供應商，僅有33%的超市對其全部進行審覈，63%的超市則對部分進行審覈。由於很多聯營商戶對食品安全把握能力較弱，所以超市對其銷售食品安全性控制能力無形中被削弱了。
據天津市消協投訴部有關人士表示，隨着氣溫不斷升高，有關食品的投訴量明顯上升，每年到七、八月份會達到最高峯。現在越來越多的人習慣到超市購買食品，超市中一些保質期短的熟食品和自制加工食品遇到的投訴也隨氣候變化有所增長。熟食製成之後，如沒有及時賣掉，一些超市還會進行降價銷售，這就很可能出現保存不當或是超過保質期。同時個別超市對於進貨把關不嚴，其原料來自缺乏監督的農貿市場，一些裸露食品不進行遮蓋或不設置專用售貨工具，現場製作加工麪食沒有專門操作間，這些都會造成食品安全隱患。
呼喚國家標準出臺
業內人士分析認爲，由於目前對超市自制食品沒有一個統一管理規章，超市自制食品保質期設定也無法統一。即使是相同產品，各超市規定差異也很大。商品保質期限和商品保存條件的不同，使消費者無法對商品作出準確監督判斷。同時，超市在質量等方面的控制標準也不盡相同。以分割類熟食爲例，有的保質期是4個小時，有的保質期是一天，還有的說是兩天，甚至有的自制食品沒有超過保質期就已變質但仍繼續銷售。另外，對於超市自營部分的自制食品，超市自身安全體系和總部檢查控制使其質量能有所保證，但那些聯營和出租櫃檯監管難度則很大。
中國連鎖經營協會有關負責人表示，總體來看，目前所有超市的自制食品加工、銷售、管理都遠好於農貿市場或批發市場。超市自制食品原材料來自批發市場的比例並不高(小於15%)。同時，超市利用經營模式方面以及制度和管理方面的優勢，使其經營的自制食品可以做到相當程度的可追溯性，他們對食品安全的控制力度是其他零售渠道無法相比的。下一步，協會將申請制定《超市自制食品國家標準》，以促使超市自制食品管理更加規範化、制度化、標準化，並將積極引入政府職能部門或第三方檢測機構共同完成質量監管與控制。
另據瞭解，由商務部主持的《食品准入管理辦法》即將出臺，這將爲食品安全市場流通把住第一道政策關，儘量將食品安全隱患控制在萌芽狀態。同時商務部“食品安全公共檢測系統”也在建立當中，隨着相關標準和規範的逐步完善，自制食品安全問題將逐步得到解決。
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