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前不久,在杭州某商場5樓超市裡新開出一家肉制品專櫃。路過那裡的顧客都不免咋舌:乖乖,100克的生牛排,要128元錢,換算成公斤,即為1280元/公斤。這要擱普通牛身上,最多也就二三十塊錢一公斤。
1280元/公斤的牛肉很好賣據專櫃的工作人員介紹,每到周末的下午三四點鍾,專櫃的生意就會比平常好,這其中就數1280元/公斤的澳洲和牛牛排最好賣。『購買者大多是一些有一定經濟實力,對食材比較講究的人。』
該品牌上海公司的營業部生肉課負責人鄭輝說,杭州的這家直銷店從1個多月前開業至今,營業額已經達到10萬元,比預期的要好。
何謂澳洲和牛?就是把日本傳統飼養牛的方法引入澳洲,在澳洲牧場飼養的日本牛種。關於它的傳說,坊間說得最多的,就是吹空調、喝啤酒、聽音樂、按摩……享受著『常牛』不太會有的待遇。
『肉牛的飼養方法一般分為兩種,牧草飼養和谷物飼養。用後者養大的牛,肉的口感比前者更為細膩和鮮嫩。我們養的牛就是谷物飼養的。』鄭輝透露。
牛乖乖等著被宰遠在澳大利亞的羅克代爾牧場上,出生後的幼小澳洲和牛先吃嫩草,使腸胃得到鍛煉磨合。180天後,纔開始喂食含有大麥、小麥等成分的高營養飼料。經過300—600天的養育,澳洲和牛肉就會纖維與油花同時生長,這個過程叫做育肥。
加工廠即在牧場的旁邊。工作人員會讓牛自個兒慢慢散步至加工廠,無需使用強制手段或交通運送。牛一疲勞或者緊張,自身就會分泌出一種有害的物質,破壞口感。
為了使牛肉更易咀嚼、消化,營養的吸收利用率更高,高檔牛肉一般都要進行『排酸處理』。即牛被宰殺後在0℃-4℃下吊起排酸12-24小時,再經過急凍後,真空包裝空運至杭州直銷店。
最好的吃法是煎牛排如此金貴的牛肉,買回家後總得好好做道美食吧,要不然平白浪費了這麼好的食材。
牛排、烤肉、鐵板燒、日式火鍋、牛肉湯……牛肉可以有很多種做法。但香樟龍鼎樓的大廚王斌的建議是,此等好牛肉最好拿來煎牛排。『如果用來做其他的菜,比如牛肉湯之類的,就有點可惜了。牛肉湯,普通牛肉也能做。』
王斌說了,按照以下步驟,就能煎出好吃的牛排了。
先將買來的冷凍牛肉在常溫下放置30分鍾解凍。用黑胡椒汁、生抽、雞粉、黑胡椒末等作料,調成芡汁,將牛肉放進芡汁醃制10分鍾左右。
然後,用大火加熱淋了食用油的平底鍋。等油熱後,將牛排放入鍋中,等待牛排表現呈現燒烤的顏色,然後轉為小火並將牛排翻過來繼續煎。
翻過來後,可根據個人喜好調整煎的時間。三成熟的話,10秒左右;五成熟,20秒;七八成熟,30秒。