遼寧路小吃街開業還不到9個月，品種便趨於單一，被市民戲謔地稱為『烤串一條街』，而小吃街的店主們稱這是競爭的結果。那麼，天津的特色小吃街究竟路在何方呢？記者昨日再探遼寧路小吃街，並采訪了天津市以及一些外地著名小吃街的相關人士，以期從中找到答案。

　　昨日(1月6日)上午，記者再次前往遼寧路小吃街。寒風中，只有耳朵眼炸糕等幾家名店有人光顧，多數店鋪半天都沒一個顧客。

　　細數了一下，51家店鋪中，26家都在賣烤串類小吃。

　　走進一家烤串店，一位劉姓男子說，小吃街最初可不是這樣的，尤其在開業初期，每家店的生意都很紅火。那時，大家是各賣各的貨，顧客可選的小吃種類很多。不過，這種『好景』只持續到了夏季。進入秋季，天越來越冷，一些店的生意也每況愈下。『雖然開街時也預想到冬天時的生意會差些，但小吃街畢竟比鄰濱江道，不愁人氣。』後來發現，除了平安夜和節假日，其餘時間的生意都不好。現在，天冷了，眼瞅著方便攜帶、口味又重的烤串比其他小吃受歡迎，有的商戶乾脆經營起烤串，也有的加上了烤串這一經營項目，跟風的人多了，便一發不可收拾了，演變成現在這種局面。

　　『天熱時賺的要是能把現在虧損的「背平」就不錯了。』劉姓男子稱，租金不便宜，這條街又是『風口』，大家選擇賣烤串也是沒辦法的選擇。『咱這種小本經營可不能和「耳朵眼」之類的大店家相比，我們賠不起啊！』

　　正在光顧小吃街的兩位女士說，她們就在附近上班，偶爾過來買些吃的。『主要是烤串或炸串，邊走邊吃，或者拿回單位用微波爐熱熱吃，比較方便。』對於現在的小吃街，兩名女士都說的確感覺烤串、炸串類比較多，但其他小吃吃過一遍就不新鮮了，經常吃的還是那幾樣。『這條小吃街比哈爾濱道賣小吃的要乾淨，但少了些市井氣。』其實，全國不少城市都有特色小吃街，他們是怎麼經營的，和遼寧路小吃街又有哪些不一樣的地方？昨日，記者連線了全國部分城市的特色小吃街的相關負責人，一探『他山之石』，以期從中找到一些可借鑒的經驗。

　　經驗一：減租免租維持品種多樣

　　成都錦裡小吃街：30家餐飲店全面開花

　　錦裡小吃街位於成都市武侯祠旁，傳說錦裡早在秦漢、三國時期便聞名全國，如今的錦裡更是外地游客到成都的必游之地。記者從成都市武侯區商務局商貿經濟科了解到，目前的錦裡小吃街是由成都市武侯祠錦裡旅游文化經營管理有限公司(下稱『錦裡公司』)來管理和運作。

　　『我們錦裡小吃街的部分小吃是經過改良的，並不是完全迎合成都人的口味，因為有一些外地游客可能並不習慣成都的飲食。』錦裡公司策劃部負責人羅昕接受采訪時表示。而羅昕所提到的改良包括三個方面：產品口感、餐飲形式、品牌多樣。『餐飲形式主要是指我們把一些小吃做得更有現代感，像快餐一樣，從之前的需要坐在店裡吃改為使用餐盒隨身攜帶食用。而品牌多樣則是指我們的小吃街上並不是單一的品種。』據了解，錦裡小吃街上一共有30家左右餐飲店，其中80%以上是四川特色小吃，其他都是有特色的外地的小吃。『這30家店基本上各不相同，我們一直在避免同質化，因為一旦一條街上出現許多同質化的商家，那麼必然會導致競爭，並且很有可能是非良性的競爭。』

　　為了防止商家的『同質化』，錦裡公司在最初對商家的審批會維持設定的比例。例如，小吃街上的面食店不能超過多少家；油炸類不能超過多少家；冷食類只能保留幾家。『同一類食物的商家在小吃街上不超過兩家。』羅昕稱，同為小吃，總會有某一類是最受消費者青睞的，作為小吃街的管理方，又該如何避免商家紛紛經營最受歡迎的小吃，而導致同質化呢？『一些好賣的小吃店，我們會收相對高的租金，而一些不是非常好賣的小吃店，租金就會相對低一些，甚至在一段時間內為其免租。肯定不能任隨商家們什麼掙錢就做什麼，這樣纔能維持業態的多樣化。』作為錦裡小吃街的管理方，錦裡公司的經營策略是『逆向思維』。『無論是小吃街本身，還是各個商家，想要做好生意，就需要先做出品牌來。所以我們要求進駐的商家要從項目本身、價格以及服務等多個方面做好，先做出商家自己的品牌，再形成小吃街的品牌，這樣纔能留住消費者。』

　　經驗二：企業化經營把握主動權

　　上海雲南南路美食街：既是管理者也是經營者

　　位於上海市黃浦區的雲南南路美食街同樣是由一家公司來經營———上海杏花樓(集團)有限公司。『雲南南路美食街在上海比較有名，曾經是上海市特色商業街，但一度經營得不是很好，在後來的上海市特色商業街評選中落榜。而雲南南路美食街我們集團一開始接手的時候便決定走品牌發展思路，將「老字號」作為其特色。』杏花樓(集團)有限公司副總經理沈一峰接受采訪時表示。

　　具有117年歷史的伊斯蘭風格的洪長興、150年歷史的具有中國民族文化特色的五芳齋、111年歷史的具有海派風格的德大西菜咖啡餐廳、87年歷史的具有京派風格的燕雲樓，如此眾多的老字號餐飲如今都在雲南南路美食街上覓得到蹤影。事實上，將雲南南路美食街定位『老字號』特色並不是偶然，據了解，杏花樓(集團)有限公司天津市就擁有包括杏花樓、沈大成、功德林、新雅、小紹興、老正興、洪長興等在內的多個老字號品牌。

　　據了解，目前這條美食街一共有25家大大小小的餐飲店，其中有14家由杏花樓集團經營。『我們杏花樓經營的面積佔到這條街上餐飲總面積的70%以上，可以說我們擁有主動權，所以在對美食街上的商鋪進行管理的時候能更好地協調各個商家之間的關系，對美食街上的商家等也好調配、調劑。』沈一峰說，『同在一條街上做生意，25家店在同一個戰壕中，做得好大家都掙錢，如果是處於惡性競爭，大家日子都不好過。現在是市場經濟，作為管理方必須要有主動權。』

　　現在，這條美食街上老字號店鋪有9家，經營面積達到了整條街餐飲經營面積的70%，雲南南路美食街也更名為『雲南路老字號美食街』。『除了9家老字號外，其他5家店鋪，我們集團分別用來經營炭燒店、火鍋店以及海鮮店等多種形式。而在我們杏花樓集團之外的店鋪則由其他個體餐飲來經營，同樣也是多種業態共存。如果說老字號是這條美食街的「紅花」，那麼這紅花也需要多種業態的「綠葉」來陪襯。紅花綠葉共同存在，美食街的業態更加豐富。』

　　沈一峰介紹，現在由包括環保、工商、衛生、城建、市容等多個政府職能部門組成聯席會議，如果美食街有需要解決的問題，就會由相應的部門來協調解決；其次，美食街上的25家店鋪還組成了一個『民族管理協調委員會』，通過這個委員會能更好地加強大家之間的溝通、協調。

　　經驗三：管理『配套』經營『擴界』

　　廣州北京路步行街：『大店』『小店』共存

　　『北京路步行街雖然是由我們來管理的，但是其他各政府部門也都有參與其中，例如，工商部門、公安部門等。』廣州市北京路商業步行區管理服務中心歐陽先生表示。目前該管理服務中心隸屬於廣州市越秀區經濟貿易局。

　　北京路步行街位於廣州市中心，除了有集中的小吃外，同時還存在歷史遺跡以及商業等多種元素。除此之外，歐陽先生表示，在北京路步行街上的餐飲並不僅僅是小吃，『除了小吃攤位外，還有很多酒家，檔次並不完全相同，可以說大投資有、小投資也有。』

　　而在餐飲的種類方面，歐陽先生表示，北京路步行街上的餐飲非常豐富，除了川菜、粵菜，甚至還有泰國菜等。『但是這些店鋪也不是生意都非常好，有的店鋪經常有人在排長隊，而有的店鋪人就相對少一些。』歐陽先生還強調了北京路步行街的環境治理。『餐飲環境對消費者來說非常重要，我們對步行街的治理也非常注重這方面，以燒烤店為例，燒烤容易產生大量的竹簽，同時油污也會很嚴重，我們都會要求店主進行這方面的治理，重視衛生的維護。盡管我們並不是強制其進行，但一般店主也會配合，因為這畢竟也是有利於他們自己的生意。』

　　只能助推不能強制還得看市場

　　專訪市商務委商管處處長夏佔權

　　就遼寧路小吃街的現狀、天津市特色小吃餐飲文化發展的前景，記者專訪了天津市商務委員會商管處處長夏佔權。

　　夏佔權表示，目前天津各區縣餐飲特色小吃街共有20多條，各具特色，有中式小吃街，比如遼寧路小吃街、中山路美食街、鼓樓小吃街等，也有像歐式風情街、意式風情街這樣的西式小吃街，還有燒烤小吃街、海鮮小吃街等。小吃街一般在中午和晚上比較火爆，但小吃不是正餐，不能當飯吃，他只是一種便捷的飲食方式。

　　對於遼寧路小吃街『蛻變』烤串街的現象，夏佔權分析說，在市場經濟體制下，服務餐飲行業是圍繞多數人改變的，燒烤這種小吃是被大多數人接受認可的。『一是口味好，逛街遛彎餓了，吃上兩串，能緩解暫時的飢餓且不會妨礙正常吃飯；二是方便，烤串拿在手裡隨時能吃，但如米線之類小吃就不可以了。』小吃街大多都是露天攤位，由個人承包的小作坊，不是大型企業，不像大型企業那樣，需要一套完整的設施和周全的管理制度，換行業也是輕而易舉的事情。比如賣老豆腐的換成賣燒烤，只需換些設備就可以了，很快也很方便。在市場經濟的調控下，小商販生存下來並不困難，只要抓住市場的需求，及時對產品進行調整，就能生存。

　　問及如何改善小吃街經營品種單一的問題時，夏處長稱，『我們一直在積極引導提倡商家不要過於集中銷售一種食品，但並不能強制他們改或不改，我們只能將市場往好的方向推進，如果強制反而會造成餐飲業的經營混亂。』

　　氣候和習慣是小吃街冷清主因

　　由於冬季氣溫低，小吃街冷清是正常的，『夏季應該是小吃街最火爆的季節。夏季白天長，人們在外面停留的時間自然也長，所以小吃街就相對人氣要旺些。而冬季白天短，人們下了班天就黑了，而且小吃大多是邊走邊吃，冬季自然不太適合。就著冷風吃東西，人也容易生病。』再加上北方人生活習慣的局限，讓小吃街本該最熱鬧的夜晚變得熱鬧不起來。『南方人八九點往外走，北方人八九點往家趕。』晚上只有少數年輕人在外面，這種習慣是慢慢形成的，隨著年輕消費群體的興起，這種習慣會逐漸發生改變。

　　天津是一個擁有碼頭文化的城市，體現於天津的語言、飲食、風俗等各個方面。碼頭文化催生了天津特色食品。例如狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花等，就餐時不用碗筷，也不必正襟危坐，用紙一托，卷起來就咬，方便省時，價廉實惠。而千百年來這種習慣一直延續下來，已在市民心中根深蒂固。其他省市的小吃雖好吃，但只是嘗嘗鮮、品品味，還沒到非吃不可的地步，要想在天津打下市場，也需要創新和一定的時間。

　　在夏處長走訪的各城市小吃街中，重慶的小吃街給他留下了最為深刻的印象，他說：『重慶小吃街品種多味道美，基本是人山人海。小吃街以麻辣為主，什麼串串香、酸辣粉都是以湯湯水水為主。主要因為重慶氣溫高，吃些辣的出身汗比較過癮，但並不一定適用於任何城市，天津人吃辣的就少。』

　　餐飲的發展隨著市民的『口味』變

　　天津餐飲業前後的變化非常大，夏佔權處長說：『由於天津流動人口越來越多，人們文化水平和對美食的需求差異，餐飲業也在不斷變化著。』近年來天津餐飲業已從當初品種單調變成多樣化，從不同省份和國際上引進各種美食，拿西式餐飲舉例，當初只有起士林一家。現在，西餐文化也在天津市發展開來，天津的西餐一條街也受到市民的歡迎。

　　隨著人們生活水平的不斷提高，口味也在發生著變化，從十多年前的節衣縮食到幾年前的大魚大肉再到現在的營養健康，人們開始重新認識餐飲文化，百姓對於質量的要求也逐漸昇高。人們不但要吃飽還要吃出健康，而且是多元消費的趨勢。2009年在鼓樓舉辦的小吃街共有小吃300多種，招待來自天津市及全國各地100萬人，共銷售300多萬元，效果是非常好的。夏處長說：『現在天津的小吃行業乃至餐飲行業在全國屬於中上游水平，而每年都在不斷上昇中，我相信在不久的將來天津的餐飲業會有更大的發展，會在國內佔領一席之地。』