天有不測風雲,1900年庚子戰亂,天津鈔關被裁撤,丁伯鈺家被抄,好端端的日子一下子全毀了。幾乎窮困潦倒的丁伯鈺卻依舊保持著耿直的脾氣秉性,不願意受人接濟,力求自食其力,於是想到了蘸糖堆...">
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天有不測風雲,1900年庚子戰亂,天津鈔關被裁撤,丁伯鈺家被抄,好端端的日子一下子全毀了。幾乎窮困潦倒的丁伯鈺卻依舊保持著耿直的脾氣秉性,不願意受人接濟,力求自食其力,於是想到了蘸糖堆兒的手藝。
雖然丁伯鈺是在蜜罐裡長大的,但他做事認真,操持這混飯吃的糖堆兒小買賣也有板有眼,他琢磨著要蘸、要賣就要地道、實在,因為衛嘴子們吃過見過,大少爺的身份更不能讓街坊四鄰笑話。
丁伯鈺的糖堆兒怎麼個叫絕法?先說紅果。丁伯鈺將天津薊縣的北果、河北涿縣的東果、山東濟南的南果等一一嘗遍,哪兒的果子好用哪兒的,不怕貴。他親自過手挑選果子,傷皮的、有蟲的、個小的一概不要。為了給紅果剔核,他還專門做了一把小刀子。丁伯鈺蘸糖堆兒選用冰花糖,而且是從老字號買來的進口糖,熬糖的時候還要加入糖稀。熬糖的火候最關鍵,先旺火後文火,熬的過程中他聚精會神,不許家裡人多說話,以免分散精力導致糖熬過火。此為一絕,只有這樣蘸出來的糖堆兒纔有口感、不粘牙。丁伯鈺的糖堆兒掉在地上不沾土,放在羊皮襖上不沾毛,如此品質不是一般賣糖堆兒的都能做到的。
丁伯鈺所售的夾餡(什錦)糖堆兒也很有特色。煮豆餡用優質豆,不摻雜豆。餡中一比一加紅糖,再加玫瑰醬、桂花醬等,不惜成本。紅果填上餡後還要在豆餡上擺核桃仁、瓜條、京糕,要擺成蝴蝶形、花形燈,煞是好看。丁伯鈺在什錦糖堆兒上還附加一個金橘餅,以豐富口感。另外,丁伯鈺蘸的薰棗糖堆兒、海棠果糖堆兒、琥珀核桃仁糖等也相當贏人。