天津食客素來愛吃山東菜,魯菜在老天津餐飲業中一直佔據著半壁江山。山東風味菜先於京城興起,早有掖縣人景啟給乾隆皇帝當過御廚,後有八旗子弟的交口稱贊。但天下沒有不散的宴席,在清末民初飄搖的時局中...">
|
||||
align=center bgcolor="#E0E0C9" warp> |
天津食客素來愛吃山東菜,魯菜在老天津餐飲業中一直佔據著半壁江山。山東風味菜先於京城興起,早有掖縣人景啟給乾隆皇帝當過御廚,後有八旗子弟的交口稱贊。但天下沒有不散的宴席,在清末民初飄搖的時局中,京城的山東館變得一下子門可羅雀了,魯菜師傅於是蜂擁而至天津城,並由此發達。
在津落地開花的山東菜口味繁多,很好地適應了五方雜處的天津人的飲食習慣。魯菜廚藝講究煎、炒、烹、炸、汆、燴、爆、扒、燜、熏、鹵、?、醬、烤、熗、拌、蒸、煮、煨、拔絲等,每樣技藝又有若乾手法,如爆炒、滑炒、清炒,如軟炸、乾炸、清炸。大多數老天津人『三天不吃魚就要學貓叫』,恰好魯菜廚師擅長烹制海鮮,買賣相宜。廚師們原來在京城早就學會了地道的滿漢全席、南北大菜,恰好天津的寓公富商腰纏萬貫,不厭菜精味絕。天津人為魯菜的發展提供了最好的物質環境與展示平臺。
天津的傳統魯菜派系分為福山幫、濟南幫、東昌府等風味。福山幫中以登州(福山縣)人、萊陽人、青州人居多,他們烹制的河海時鮮很叫絕,口味鮮香,還有膾炙人口的醋椒活魚、蔥燒海參、油爆雙脆、肚絲爛蒜等菜品。老天津著名的山東風味十大飯莊——同福樓、天源樓、永興樓、會英樓、天興樓、松竹樓、蓬萊春、萬福樓、全聚德、登瀛樓就是由福山幫開辦的。
濟南幫以濟南人為主,他們擅長制湯、用湯,另有奶湯白菜、九轉大腸、蒸芙蓉蝦仁、雞絲掐菜等菜品也很引人。
東昌府一派以平陰、聊城、東阿人居多,他們經營的地方家常菜系和面食經濟實惠,適宜大眾,如軟炸裡脊、?魚片、海參攤黃菜、熏腸、扛子面條、起酥烙餅等久盛不衰。