為節約成本,星級酒店將『剩菜回鍋』,這一市場潛規則,毀掉的不僅是酒店的餐飲,而是整個行業的信譽。

　　『剩菜回鍋,這是行業潛規則。』

　　近日,泉州餐飲行業一位名叫阿詳的資深廚師,爆出自己曾在星級酒店擔任廚師時的經歷,『剩菜回鍋,這在星級酒店裡也時有發生。不管什麼菜,只要客人下筷少,廚師回爐後再送到酒桌前,保證客人看不出任何破綻。』他甚至稱星級飯店是慣用這種伎倆的『道中高手』。

　　如果說流動攤販或是街頭巷尾的大排檔有『剩菜回爐』的行徑,或許可以理解為不在規范之內,然而對於需要層層把關,管理制度較為嚴格的星級飯店餐飲來說,這毫無疑問地觸及管理規范,以作踐質量為謀短期利益,而在損害客人利益的同時,也在為自己掘墳墓。

　　照理說,酒店餐飲確實不是個好做的生意。按照一般星級酒店餐飲和住房收益的比重,餐飲只能佔兩至三成,廣東的酒店餐飲市場稍稍有些特殊,餐飲的比重相對較大,比例有時甚至超過5成,再加上宴會、婚宴等餐飲,佔6成比重的時候也時有發生。不過,當談到成本時,酒店餐飲部的經理們通常會叫苦,餐飲每天需要耗費的成本比一個間/夜的成本高許多,因為客房前期投入大,但在運行過程中,其消耗成本與餐飲相比,則小巫見大巫了。

　　然而,即便維持酒店餐飲的營運成本頗高,但酒店仍在其上面進行賣力的宣傳推廣。如各種美食節的舉辦,各種優惠套餐的推出等,就頻現於媒體之中。在成本壓力面前,為了更大限度地去盈利,這就不難理解,為何星級酒店的大廚們,看到一盤800元的鹿肉,前面的客人只動了幾筷子,回爐後再補上幾塊給新客人,或是動過的魚,經過大廚們的處理又再次上桌等等。

　　不過,支持這一做法的人則認為,這樣不至於導致食物浪費,反而是一種更好的節約利用方式。然而,這樣的觀點,無疑會慫恿酒店將品質保障拋擲腦後,也有愧於星級酒店響當當的品牌。試想,如果照此以往,消費者即使一時沒有發現,酒店的菜色品質也難以保證,同時,一旦消費者知道自己花大錢吃的是『殘羹冷炙』,又會有何反應?一旦投訴上去,那無異於酒店自身搬起石頭砸自己的腳。

　　在當前的消費環境下,相對於其他食肆,星級酒店的餐飲是品質與檔次的化身,如果因為為節省成本而將剩菜回鍋,那無異於酒店餐飲的自殺行為。當然,如果讓這種潛規則繼續下去,毀掉的不僅是酒店的餐飲,而是整個行業的信譽。(周人果)