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近期,『五常香米』拋光加香、『泰國香米』造假問題受到廣泛關注。這是我國大米加工業盲目追求過精過細、忽視營養科學和節糧節能問題的一個縮影。中國糧食行業協會大米分會最近測算顯示,以20%的大米被加工成特制米為例,我國每年就損失大米約400萬噸,相當於近千萬畝稻田一年的產量、2000多萬人一年的口糧。
實際上,我國食品加工浪費驚人。純淨水至少要浪費50%的水資源,面粉加工營養損失、浪費也十分嚴重……專家建議,國家應采取措施遏制食品加工特別是大米加工的糧食損失、資源浪費問題;廣大消費者應該樹立正確的消費觀,不要為追求口感而忽略了營養,追求精細而選擇了浪費。
資料圖片 商業環節追求『精細』 加工環節『一碾再碾』
稻谷經礱谷脫去稻殼即為糙米,糙米結構由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。其營養素分布以胚部的蛋白質和維生素含量高、比重大,其他部位的營養素則是由表及裡依次遞減,約佔糙米90%的胚乳都是淀粉。國家曾從量和質兩方面權衡,以加工精度定等級,制定了大米的國家標准,即糙米、標二米、標一米和精制米。
中國糧食行業協會大米分會理事長劉與忠介紹說,標二米的加工為經礱谷米機脫去稻殼後再碾一到兩次(輕機多碾),碾去了粗纖維即果皮部分,保留了大部分種皮及其內部結構,因而也保留了很大一部分大米營養素,因此國家以標二米作為市場供應的標准米。而標一米在1985年以前的30多年時間,都只是作為『特供』,加工量很少。
後來,由於市場需要,我國各地糧食加工廠逐漸擴大了標一米及精制米的生產。與此同時,還出現了經過拋光工藝加工的特別精制米。所謂拋光,即在經多次碾磨而成精制米的基礎上,經過噴水、加溫、碾擦等工藝,再剝去大米的1至3層,使之光潔度更好。1985年後,標一米的市場份額不斷擴大,精制米也佔有一定比例。
劉與忠說,標一米與標二米比較,稻谷的出米率約減少2%到4%,因加工深度加大,觸及種皮和糊粉層,脂肪、蛋白質、維生素等隨之減少。從標二米到標一米,是一碾再碾;從標一米到特別精制米則是一拋再拋。經過多次拋光的特別精制米,大米的種皮、糊粉層全部剝去,剩下的只是胚乳,甚至連胚乳也碾掉了幾層。
專家表示,拋光米純屬商家迎合消費者、提高銷量的商業行為。他們一方面為追求食品的感觀精美而把其固有的天然營養素剝離,另一方面又將合成的某些營養素以添加劑的方式摻進去。經如此加工,商家數次增值,消費者花了更多的錢卻買不回原有食品的營養素。因為添加的營養素是以混合的物理狀態進入人體,不一定符合營養物結構配比,難以吸收。