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在各色美食雲集的大都市,與火爆的粵菜、川菜、湘菜相比,徽菜的影響力幾乎微不足道。不過,偏愛冷門的食客不會錯過八大菜系之一的徽菜。徽菜是指徽州菜,烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。在天津,徽菜並非無跡可尋,除了風波莊、胡氏宴酒樓等,近期,又有一家名為『徽鄉會館』的徽菜館開張納客,為天津美食文化增添了濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊。
據業內人士介紹,人們對徽菜制作技藝存有偏見,認為徽菜在烹調方法上講究重油、重色、重火功,不符合現代養生保健之道。這其實存在一種誤區:『三重』是徽菜的表現形式,徽菜的本質特征是『原汁原味』。『重色』並不是多放醬油,而是指重調色之功;『重油』也不是指多放油,而是指徽菜講究調味之功;『重火功』指徽菜講究巧控火候,注重調質之功。人們常說徽菜『重味』,不是指徽菜偏咸、口味重,而是指注重『酸甜苦辣咸』五味調和。從現代餐飲強調清素、淡雅,強調綠色食品來看,山區菜為主的徽菜是更具備優勢的。
養生保健之外,一方美食能否為市場接受,還是重在口味。徽菜憑借徽州獨特的地理條件造就了諸多獨特的菜餚原料,兼之徽菜特有的烹飪技法,故徽州美食星羅棋布,現為好食者奉獻幾道美食:
臭鱖魚:據說這道菜已經有200多年的歷史了,魚先醃後燒,肉似臭實香,嫩而鮮美,具有特殊的發酵香味。這名字雖然聽起來並不是那麼『可口』,但的確是一道少見的美食佳餚。
毛豆腐:以屯溪、休寧一帶的特產毛豆腐為主料,配以辣椒醬等佐料燒成。呈黃色虎皮條紋,鮮醇爽口,芳香誘人,有開胃作用,是徽州特殊風味菜餚。
一品鍋:將葷素菜餚原料,按底素上葷的順序分5?7層碼入雙絆生鐵鍋內,溫火燉2?3小時。豐儉由人,底層放醃菜、豆角、蘿卜等,上層置雞、魚、肉、圓子,頂上再蓋豆腐包。
清蒸石雞:徽州山谷洞穴中,有著一種與毒蛇共棲的『胸蛙』,俗名『石雞』,是徽菜中獨具特色的制作材料。制作時佐以徽州山區特產香菇。成菜湯清見底,肉嫩味鮮。因蓋碗清蒸,原汁原味不散,香郁誘人。
熱門推薦
徽鄉會館
提起安徽,徽墨、歙硯這些極具中國元素的東西首先映入腦海。地處梅江美食街的徽鄉會館從外觀看,一如梅江地區的現代洋氣,而進入其中纔發現別有洞天。古香古色的裝修,潺潺的流水聲,都讓人有種穿越時空之感。這裡的菜品都是地地道道的徽菜,很多食材都是安徽特產。這些乘著各種交通工具遠道而來的食材,保證了菜品的原汁原味。比如毛豆腐、石雞、臭鱖魚都絕對是安徽特色十足,讓口舌為之一振。
為了適合天津人口味,徽鄉會館的菜品一改傳統徽菜多鹽多油的特點,口味更加清爽。此外還有一些在傳統上的創新,比如石雞,傳統徽菜的做法是清蒸,徽鄉會館用鐵板烹調,既能煸出石雞的香氣,又能鎖住石雞的營養。
特色菜品:臭鱖魚、鐵板石雞、毛豆腐
人均消費:70元左右
風波莊
風波莊這個安徽發源的連鎖飯店,如今最大的特點已經不是安徽菜,而是在於其江湖主題。人在江湖,身不由己。不需點菜,根據你的喜惡給上。菜品比較大眾,而且菜量比較實惠。
推薦菜品:木桶羊肉、叫花雞、大力丸、口水魚、菠蘿古老蝦
人均消費:30元左右
胡氏宴酒樓
菜品非常精致,裝修也非常有特色,每個雅間還有一些關於安徽的歷史介紹,非常適合商務宴請。在菜品的設置上,也非常有特色,很多山珍都是其他飯店所見不到的。
推薦菜品:臭鱖魚、什錦鍋、炒粉絲
人均消費:100元左右