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范志紅中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授
【編輯有話】
營養物質我們大家都知道,是除了陽光與空氣外,人體為了維持生命與健康所必須攝取的食物。但是『反營養物質』你聽說過嗎?這是一個近年來剛剛從西方流傳過來的新名詞,表述的是一些存在於食物中悄然危害著人體健康的物質。那麼,『反營養物質』到底是些什麼物質?它們存在於哪些食物中?又對人體健康有哪些危害呢?
『反營養』不同於『抗營養』
這裡所說的各種『反營養物質』,是指加工食物的過程中加入的一些物質,如果這些物質的攝入量高,不僅妨礙營養吸收,而且增加患慢性病的危險。這個概念,與天然食品中的單寧、多酚、植酸、胰蛋白?抑制劑、硫?類物質、某些生物鹼等天然『抗營養物質』的含義大不相同。
天然的『抗營養物質』雖然有妨礙某些營養素吸收的問題,但它們本身也有一些好的作用,往往同時被看作食物中的保健成分,只要膳食調配得當,就不會對人體健康產生不良影響。比如說,粗糧、豆類和蔬菜中的單寧、多酚、植酸都妨礙礦物質吸收,但它們也有強大的抗氧化作用,對於預防癌癥、糖尿病和心髒病都有幫助,只要在膳食中適量增加一些動物性食品,再增加一些富含維生素C的果蔬,就能彌補鐵、鋅等元素吸收不足的問題。
大豆中的胰蛋白?抑制劑雖然妨礙蛋白質的吸收,但它也是非常強的抗癌物質,只要經過足夠的加熱,使大部分胰蛋白?抑制劑失活,就可以避免它的不良影響。而且,目前絕大多數人的膳食中根本不缺乏蛋白質,即便殘留百分之幾的胰蛋白?抑制劑活性,降低一點蛋白質的吸收率,也並不會帶來明顯的營養問題,甚至還可能對預防癌癥有幫助。
蘿卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫?類物質妨礙碘的吸收利用,對於缺碘的人來說,會加大甲狀腺腫大的危險,但在不缺碘的情況下,它們的防癌作用仍然受到人們更大的重視。
『反營養物質』則完全不同,它們不是天然物質,沒有保健作用,是人們在食品加工過程中故意添加進去的,而且不能通過加工除去。這些物質可能讓食品顏色更漂亮、口感更吸引人,但對於預防慢性疾病則有害無益。
『反營養』就是反健康
目前,人們最關注的『反營養物質』包括以下幾種:
反式脂肪:主要存在於含氫化植物油配料的食品中,特別是焙烤食品、油炸食品和甜點、冷飲、奶茶中,能讓食品保質期延長,口感更酥脆或更柔軟。它們是一類異常的脂肪酸,會乾擾體內正常的脂肪酸平衡,增加肥胖、心髒病、糖尿病、老年癡呆和兒童神經系統發育障礙的危險。
磷酸鹽:存在於可樂、多種甜飲料、加工肉制品、淀粉制品等當中,能讓食品口感改善、保水性更強。它們嚴重乾擾鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質的吸收,促進其排出。攝入過多的磷酸鹽,會增大骨質疏松和貧血的危險,對預防高血壓、心髒病也同樣不利。
鋁:常常存在於煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水發海蜇和粉絲、粉條等淀粉制品當中,能讓膨化、煎炸食品松脆或疏松,讓淀粉制品口感筋道。過多的鋁妨礙多種礦物質的吸收,抑制免疫系統,導致神經系統功能紊亂和大腦組織的損傷,抑制骨的發育。
合成色素:存在於各種顏色美麗的零食、甜點、飲料當中,使顏色更加逼真誘人。部分合成色素能與多種礦物質如鋅、鉻等形成人體難以吸收的物質,從而加劇微量元素的缺乏。有研究顯示,這種狀況會加重兒童的行為異常和認知障礙,如注意力不能集中、多動、攻擊、學習困難等。
亞硝酸鹽:存在於各種粉紅色的肉制品、餐館肉菜、肉類熟食當中,能讓肉類顏色粉紅、別有風味、不易腐敗。它會與血紅素鐵結合,妨礙人體的血紅蛋白轉運氧氣,甚至形成致癌物亞硝胺。
如果膳食中含有大量『反營養物質』,說明膳食質量較低,不僅營養素缺乏的危險較大,而且患心髒病、糖尿病、癌癥等的幾率都會加大。特別是對於正在生長發育、解毒能力又不健全的兒童來說,其危害會更大。
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