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淮揚菜是詩情畫意的,它總是和無限風雅的古韻聯系到一起,不光是因為李白膾炙人口的千古絕唱——『故人西辭黃鶴樓,煙花三月下揚州』,為這座古城名邑增添了雅氣,還因為淮揚傳統菜餚在漫長的歷史發展中逐步形成的清淡適口、咸中微甜的獨特風味,如今在品讀這些陳年老菜的時候,仿佛用所有的感官閱讀了歷史。
淮揚美食的歷史可以追溯到千年以前,作為年輕的食客也許我們不必細細研讀這些歷史的內容,知道著名的『開國第一宴』,就已經可以領略到這個菜系從歷史到味道的積淀了。人民醫院後面的南運河北路新開了一家名為隆錦添的淮揚官府菜,主廚開發了一系列的淮揚老菜,最老一道菜有千年歷史,可能現在的後人根本無法復制出千年前的口味,但是能見識一下千年的老菜質感也是一種幸運。
不用想起卻不曾忘記
對於淮揚的老菜有些已經熟悉到不用想起可是卻烙印在心裡了,只要是個食客都知道,比如『開國第一宴』主菜之一的獅子頭,可以追溯到隋煬帝時期,雖然隋煬帝臭名昭著,但因他而產生的菜品倒是香味誘人。獅子頭的原料是蘇中地區特有的小黑豬五花肉、馬蹄、雞蛋,它一年四季的比例都不一樣,而且是純手工制作,瘦肉如米粒狀,肥肉如石榴粒狀,用長時間小火燉燜而成,喝一口湯汁,吃一口肉蟹結合的丸子,就已陶醉在無比的鮮美當中。
金陵鹽水鴨算是最久負盛名的南京名菜之一,有人用南京人幸福的滋味來形容這道菜,金秋時鴨最為肥美,鴨肉微紅、細嫩、骨香,為佐酒上品。先將鴨子用花椒鹽醃制半天,汆水洗淨,放入調好的鹵湯中煮熟,經過這樣加工後的鴨肉,骨肉分離卻又不至於軟爛,甘香酥軟,肉質嫩滑,吃一口真的感覺有幸福的滋味。
民間名菜濃淡兩相宜
賈府蟹粉魚線是道相當口淡的菜品,太湖的白魚取肉後要用姜、蔥和黃酒醃制一天,只為去除腥味,然後仔細去刺,加蛋清再用工具制成魚線備用,陽澄湖大閘蟹蒸熟後取出蟹黃、蟹肉,和魚線一炒即可,不難看出這道幾百年歷史的老菜絕對是道工夫菜,准備工作和擺盤是最麻煩的。鏡箱豆腐是淮揚傳統名菜之一,已有200多年的歷史,形似清朝鏡箱而得名,選用江蘇無錫特有的一種小箱豆腐,小黑豬五花肉餡、太湖大蝦仁,經過煎、燜所制而成,但是現在經過些改良,在肉餡中加入了馬蹄以及小茴香、百裡香、豆蔻等10多種香料,除了軟嫩外有了脆爽的雙重口感。
不打不成器的老名菜
不知別的菜系加工的時候會不會那麼頻繁地使用木棍,也許有了其他工具的代替,但是現在的淮揚菜還會使用這麼朴實的工具,似乎也表明了它追本溯源的特色。
極品河蚌燉茨菇是淮揚傳統名菜之一,已有一千多年的歷史。河蚌的處理一定要有木棍的配合,不然味道口感都會打折,河蚌破殼取肉洗淨,用木棒敲擊,使其肉質松散,這樣不光口感上軟硬雙全,而且也更容易讓煨制它的雞湯入味。官府燉生敲也是淮揚傳統名菜之一,有300多年的歷史,當地人有句俗語,『若論香酥醇厚味,金陵獨擅燉生敲』,主料黃鱔活殺去骨後,同樣要用木棒在其背部依次敲擊,使其脊骨脫開,肉質松散,入油炸後燉制,當然現在這道菜也是經過改革了,以前只是過油炸,現在則是炸後還要燉制,為了讓口感達到裡嫩的效果,上面再鋪上一層薄薄的五花肉,肉味與魚味相得益彰。
本版除署名外文/攝吃心不改