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重慶小吃泰斗、小濱樓主廚菜雄。 盧怡 攝
曾經消失的紅燒牛肉抄手。盧怡 攝
曾經消失的梆梆糕。盧怡 攝
竹棒敲得梆梆響的小販,放下擔子烙出香噴噴的梆梆糕,香味可以飄到幾十米外;又香又暖和的炒米糖開水,還有糖餡流到手背上燙手的九園包子……上世紀90年代後期,因體制改革、舊城拆遷等原因,重慶老字號一度瀕臨絕跡。一個個山城名特小吃,如今只是眾多老重慶人的記憶味道。
2007年,根據相關部門統計,重慶近30餘老字號品牌,堅持營業的不到3個。而今,在越來越同質化的現代城市裡,重慶人開始懷念這個城市獨有的口味和記憶。2008年起重慶老字號開始陸續恢復。這個隆冬時節,擁有70年歷史的重慶餐飲老字號小濱樓在沈寂9年之後高調復出,在重慶最繁華、現代的口日月光新廣場開門迎客,上百種失而復得的山城小吃引發了新老重慶人的集體懷舊熱。
小濱樓主廚蔡雄老先生告訴記者,開業以來,小濱樓幾乎天天座無虛席,來的都是專程來懷舊的『回頭客』。『正東擔擔面一碗』『德園酸梅湯兩杯』,堂倌的吆喝聲此起彼伏,老食客甚至不看菜單,就能如數家珍一般報出那些熟悉的菜名。他們或許不知道,為了讓這些失傳的名特小吃重出江湖,小濱樓的師傅們可是煞費苦心。『小濱樓裡的每一樣小吃,背後都藏著一段故事。』蔡雄說道。
梆梆糕為什麼要傍晚賣
梆梆糕出現於上世紀50年代,60年代漸漸消失。在蔡老兒時的記憶裡,每到傍晚,只要一聽到竹棒敲出的『梆梆』聲,孩子們就再也忍不住了。當孩子匯聚多了,小販便放下擔子,生火熱油,烙出香噴噴的梆梆糕,5厘錢可以買好幾塊。
為什麼『梆梆糕』要到傍晚纔賣?後來當了廚師蔡老纔弄明白,其實『梆梆糕』就是早上賣剩的發糕。那年頭沒有冰箱,當日的發糕賣不完就只能壞掉。聰明的小販就想了一個方法,傍晚出攤,趁著夜色將切成小塊塊的發糕,煎成二面黃,換個『馬甲』繼續出售。說到這裡,蔡老忍不住大笑起來。『其實油炸發糕並不好吃,因為當年生活水平低,人們覺得很香。如今小濱樓賣的『梆梆糕』加了桂花汁的味碟,還配了炒米糖開水,這樣搭配起來吃,又有味道又不會覺得口乾了。』
一杯酸梅湯秘方『破譯』了好幾年
重慶半島中心的老渝中區人都曉得,最好喝的酸梅湯出自德園。很多客人到小濱樓首先就是點一杯德園酸梅湯,一喝,對頭,是原來的味道,再點其他的菜。食客們哪裡知道,為了一杯酸梅湯,蔡老花費了好幾年時間。
德園酸梅湯的創建人叫朱元璋,此人不僅有個大明皇帝的名字,連脾氣也像,他的絕活決不外傳。那時候沒有檢測儀器,為了『破譯』德園酸梅湯的成分,蔡老只好每天去德園喝兩杯,靠自己的嘴巴鑒別成分。因為朱元璋的秘方『水深』, 蔡老一直喝了幾年酸梅湯,纔把成分弄明白--原來,酸梅湯裡光是糖就放了兩種,白糖和土紅糖,除此之外,還有十幾味中藥。那時候能喝酸梅湯就相當於現在喝星巴克,因為蔡老一天兩杯,連喝幾年,賣酸梅湯的人還以為他是個有錢人呢。
只出現過一次的紅燒牛肉抄手『復活』
在蔡老此前50年的廚師生涯中,神秘的紅燒牛肉抄手只在1978年出現過一次。那一年,重慶渝中區建設公寓(現萬豪附近)搞了一次盛大的重慶名特小吃展銷會。當時參展的有100多種名特小吃,都是現場制作。紅燒牛肉抄手就是在那次展銷會上出現的。那是蔡老入行以來,第一次吃到如此獨特的抄手——抄手的心餡是牛肉做的;不僅如此,煮好裝盤後,還要澆上一勺紅燒牛肉的肉汁。這種做法在整個四川地區都非常少見。但紅燒牛肉抄手在展銷會上『驚鴻一瞥』後,便神秘消失,蔡老一直對『再沒能吃到紅燒牛肉抄手』而耿耿於懷。 功夫不負有心人,終於,蔡老在資料中查閱到,紅燒牛肉抄手是四川著名廚師張玉山創建的,屬於四川24種味型中典型的紅油類型。憑著資料和記憶,蔡老成功讓消失的紅燒牛肉抄手在小濱樓『復活』。(盧怡)