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火腿,即醃制或熏制的豬腿,味美且營養豐富,以浙江金華和雲南宣威出產的最有名。不過在烹制的時候,一定要注意一些要領,否則會嚴重影響火腿的色、香、味。總的來說,烹制火腿要做到"三不要":
1.不要使用刺激性較強的調味品。因為火腿本身味厚馨香,鮮美醇正,如果使用辣椒油、咖喱等刺激性較強的調味品,很容易掩蓋住火腿的味道,使其風味全失。
2.不要乾炒。火腿本身水分很少,乾炒很容易使火腿變得更加乾硬,不但失去了它應有的鮮美味道,還會讓做出來的火腿十分難嚼,口感極度不佳。
3.不要用醬或醬油。醬和醬油味道較重,用它們烹調不但丟失了其本身的芳香和新鮮口味,本來紅白分明的色澤也會變得黝黑難看。
此外,在做火腿前,應將火腿肉面發霉的腐皮切掉,並用溫水清洗乾淨。由於火腿是醃制品,含有一定的鹽分,因此在烹制火腿前,最好能將火腿加水蒸半小時到一小時,去掉火腿本身的咸味。而通過去咸度蒸出來的湯也十分新鮮味美,是一道不錯的佳餚。
火腿一般用來做菜的點綴品,如在蒸蛋、煲湯、做羹的時候,添加一點火腿,可達到去腥、增鮮並提高營養的效果。▲(中國烹飪大師屈浩) (完)