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資料圖片:『如果度數達不到6度,就不能叫做老陳醋。新法釀造的老陳醋酸度大多無法達到6度,到了冬天還會結冰,更不用說久放不壞了。』山西一家老陳醋老字號企業負責人說。
山西老陳醋回歸傳統工藝取消『保質期』新華網太原1月22日電(記者劉翔霄)山西省醋產業協會近日發布『山西老陳醋質量標准』,首次取消了老陳醋的保質期。
『前提是老陳醋的總酸度必須達到新標准,即由原來的4.5度調至6度。如果不按照傳統工藝去釀醋,醋的總酸度標准將無法達標,這將對企業是否采用傳統工藝釀制老陳醋形成制約。』山西省醋產業協會會長曹文傑說。
在山西一些『老字號』醋類生產企業裡,至今仍保存有逾越數十年而久放不壞的老陳醋。除水分含量減少外,它們營養價值豐富,酸香濃郁,依然具備調味和保健作用,被稱為『醋膏』。
一位知情人士說,近年來一些醋廠開始用新法釀制老陳醋,原本傳統工藝釀造老陳醋需要至少一年,現在僅一個月就能產出。但新法釀制出的老陳醋無論風味口感或是營養成分,都遠不及傳統工藝。新調整的總酸度指標主要控制一些生產企業在釀制老陳醋的過程中外加醋酸的現象,以保證純天然的老陳醋更加安全。
『如果度數達不到6度,就不能叫做老陳醋。新法釀造的老陳醋酸度大多無法達到6度,到了冬天還會結冰,更不用說久放不壞了。』山西一家老陳醋老字號企業負責人說,此前老陳醋有保質期,一般是兩年,按照保質期要求兩年必須下架,這也造成了不必要的浪費。
『山西老陳醋以糧食為原料,通過蒸、酵、熏、淋、曬等傳統工藝,不添加化學催化劑,靠生物自然發酵,之後再經過「夏伏曬、冬撈冰、反復淋」的天然酵化過程釀制而成。』這位負責人說,老陳醋在制作過程中除產生大量醋酸外,還產生氨基酸、乳酸、琥珀酸、甘油、醛類、維生素等多種營養元素,常吃老陳醋可以調解血液、津液的酸鹼平衡。
除了保證老陳醋釀制回歸傳統外,新修訂的標准還參照酒行業多了兩項功能性指標『總黃酮』和『川芎?』。山西省醋產業協會負責人說,黃酮對預防和治療心腦血管疾病有好處,川芎是中藥成分,對肝硬化和心血管病有好的預防作用,因此山西老陳醋將更為保健。