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“來客二位,請坐……”在昨晚6時30分的壽宴上,壽星路明章老人扯亮嗓子高唱,博得了赴宴賓客的陣陣掌聲。白髮、劍眉、闊嗓,雖年逾七十,卻生龍活虎路老16歲起便在成都餐飲界“跑堂”,被稱作成都最後一個堂倌。
幾秒鐘算十幾個菜價
在昨日的壽宴上,穿着紅色襯衣的路老腰板一挺,扯亮嗓子開唱:“回鍋肉、鹽煎肉、鍋巴肉片……客倌要來幾個下酒菜?”路老一口氣唱了40多個菜名,引來滿座掌聲。
“那時一個餐館,有50幾個菜,菜名、價格,我們堂倌兒都是背下來的。”路明章回憶。在路老的嘴裏,豬蹄變成了“四馬全”,豬大腸是“排搭排”,豬肚是“包層包”……
“3角8,2角8,6角8…共是2元5角6”,不到5秒鐘,他已經把“菜”的價格(老的價格),算得一清二楚。他說:“以前沒有菜單,我就是憑記憶,記住每一桌客人吃的菜盤子,有時候一桌有10多個菜盤子,到客人結賬的時候,根據盤子大小,我能迅速算賬,十幾個菜只需要幾秒鐘就能算出來。”
服務員不等於堂倌
路老介紹,他從16歲開始幹“堂倌”,相繼在“大地春”“龍抄手”“成都餐廳”等做過。上世紀60年代後期,堂倌就在餐館消失,他開始“轉型”做了餐館的管理工作。
“現在的服務員不是很像堂倌嗎?”現場有人問。路老微笑解釋:“堂倌乾的確實是服務員的活,但做事的方式不同!”據他介紹,堂倌要吆喝着迎接客人,用說唱的方式介紹菜單,並唱給後竈的紅案廚師。算賬時當着顧客的面,不用算盤,不用筆,先唱菜名、菜碟直徑尺寸,再唱酒水、主食和湯,都要逐一報出價錢,並算出總數,還要把顧客的給錢數和找回的錢數一併唱出。
“我擔心失傳啊!”路老感慨,現在的心願就是堂倌文化能夠有人繼承。路老表示,古鎮黃龍溪正邀請他過去“吼堂”。
成都最後一個堂倌
“老成都的活檔案”馮水木先生的愛人楊永瓊回憶,她看過馮水木生前整理的老成都失傳餐飲行業記載資料,“根據該資料記載,路明章是成都最後一個堂倌!”據瞭解,路明章是中國服務大師,四川省美食家協會服務師俱樂部主任。