|
||||
經過一個多月的冷菜圓滿實習,我被冷菜師傅祁芝燕移交給兩位擁有20多年廚齡的熱菜師傅——張永明和趙浩然,兩位師傅接管我這個徒弟似乎比我還緊張,可能是擔心如果我是個不成器的徒弟砸了自己的招牌吧?頭一堂課的內容選了我最愛喝的奶油蘑菇湯。
原來其中的蘑菇大有懸念,應該是把鮮口蘑切碎後加入少量切碎的牛肝菌,爲了節約成本,有的餐廳不加入牛肝菌,有的使用口蘑罐頭,這三種處理方法,可讓湯的味道在濃郁程度上有所區別。張師傅採用“無影刀法”一會兒就將這三種處理方法“鼓搗”出來讓我聞,果然一下就辨識出原料的不同。鄭師傅那邊開始用黃油、低筋面、香葉來炒制油麪了,然後加入牛奶和雞湯用打蛋器攪拌均勻後將香葉去掉,還要加入少量雞粉、鹽、白胡椒、淡奶油,到現在已經使用了10多種原料了,才製作了流程的一半,還要用黃油和色拉油將洋蔥炒香,然後放入口磨碎並淋上少量白葡萄酒,將口蘑收汁後放入奶油湯中熬製到鍋開,這道奶油蘑菇湯就出爐了。天呀!如此複雜!香甜奶香、菌類清香全部融於湯內,眼前的奶油蘑菇湯是如此珍貴呀!我可要好好地整理筆記,不然肯定能忘光一多半,熱菜的頭一堂課真是倍感壓力呀!