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清蒸六月黃
近來,頭撥奄仔蟹和超級大羅非殺到了!別小看今年的奄仔蟹和羅非,個頭比起以往的同類來說,可是加大碼,而且加量不減鮮美,全部天生『姚明』身材,不是那些吃飼料催大的魚可比的哦。
野生奄仔海蟹8兩重
清代蟹癡李漁有雲,為求秋高重陽時能吃到靚靚大閘蟹,早在半年前已經開始存蟹錢,號之為救命錢。不過若是李叔叔長在今天的廣州,估計這買命錢可是一分都存不下來的。蓋因一到此時,就是第一波奄仔蟹上陣時候,只只肥美有膏,若是好運氣,還能碰到頂角重皮靚蟹。若是李漁在此,怎麼捨得忍手不買?
奄仔蟹最好吃
在張小嫻的書裡有這麼一段:『吃蟹多年,兜兜轉轉,一天,在酒家叫了兩只清蒸奄仔蟹,竟然發現奄仔蟹纔是最好吃的蟹。不需姜蔥、不用豉椒、不用蒜茸、不用雞油、不用蛋白,隔水蒸好就可以吃,味道鮮甜,蘸些大紅浙醋,齒頰留香。』所謂奄仔蟹 ,指的就是處子蟹,也就是未經交配的蟹,此時的奄仔蟹,肉質滑溜勝過肉蟹,而且帶有明顯的鮮甜味,但又不會似水蟹般肉質削而沒有口感,嫩得來帶點結實口感。而它的膏這時水紅柔滑,仿似流沙咸蛋黃,沒有黃油蟹的重口味,也不似大閘蟹的硬,因此有不少行家會選在此時去吃它,更有食家會贊它是『平民版黃油蟹』,因為和動輒三四位數的黃油蟹比起來,身價徘徊在40多元到70多元之間的它是多麼的可親啊。
不過我們以前最常見到的奄仔蟹,都是屬於嬌小版的,大概在3到4兩之間,以臺山所產最靚,自小喂養白蜆大的,雖然屬於養殖范疇,卻是半野生形式,故此蟹味最為出眾。一般來說,奄仔蟹的殼比較軟,而臺山奄仔蟹最為好認,由於它在咸淡水交界生長,天生就是白肚的。不過要分清的是,奄仔蟹分了青白黃黑4級,以黑奄為最好吃。一般肚臍白裡透黑的蟹為黑奄蟹,純白色的則為水奄蟹。
加大碼版奄仔蟹
至於在番禺洛溪食街裡的真味魚蟹館,今年在常規的臺山奄仔蟹之外,還意外地找到了超級大的『姚明版』奄仔蟹,一只足有7到8兩種,幾乎可以和黃油蟹一拼高下。這種加大碼版奄仔蟹,可說是可遇不可求,都是純野生的,因此一般養殖的奄仔蟹,漁民不等它長到這個尺寸已經把它們給拎出來賣了。因此這些奄仔蟹都是純海蟹,出沒於珠海香洲一帶,屬於青奄仔一級。由於它們平日食性很雜,小螺仔、貝殼類、小魚小蝦甚至是海草都是它們的自助餐單之一,可說是營養格外均衡,肉質會比較甜美,而且只只有膏!
在奄仔蟹之外,真味這裡還有同樣來自自家臺山蟹場的重皮蟹,約有3到4兩一只左右,裸蟹盛惠48元一只,可說比較實惠。
大奄仔蟹糯米飯(加底10元 蟹78元/只) 由於奄仔蟹膏多肉甜,無懼用來蒸糯米飯,足夠糯米飯香蟹肉依舊甜。
沙煲鹽酥重皮蟹(48元) 香口爽身,蟹味濃香。
清蒸六月黃(58元) 此六月黃可非大閘蟹的六月黃,而是臺山咸淡水交界的六月黃,比湖蟹早半個月時間成熟。
大羅非比一歲孩子高
一條羅非魚,可以有多大?阿媽說,頂多就是一斤兩斤啦, 市場上經常見到,不用專門去吃啦。但是,當你碰見一條比一歲孩子還大條的超級大羅非時,會不會覺得很震撼?嘩,它究竟吃什麼大的啊?
生猛羅非跳跳紮
話說日前有人報料,說是在番禺大石地鐵站上面的『花好悅圓』,見到超級大羅非身影,而且動輒過10斤,尺寸驚人。俗話說老魚嫩豬,就是越是上了年紀的魚越好吃。本著『尊敬』長輩的原則,當然要去一探究竟!去到一看,只見這裡最大一條羅非足有半米長,悠然自得在魚池晃悠得像在自家後花園一般,而且甚為生猛,一撈起來就撲騰掙紮,不像一般市面的羅非那樣意思意思跳跳就算,而是年輕得連師傅都逮它不住,一雙眼睛晶光閃爍的。
長在咸淡水交界處
這種羅非之所以這麼生猛,是因為它實在熱愛『自由』。它是在南沙咸淡水交界處的圍墾蟹堂裡面長大的,這種蟹塘主要是用來養蟹的,面積動輒達到100多畝。在這種蟹塘裡面,漁民們往往會在裡面養上幾條羅非、海鱸、鱭魚。一來令到水流更活動,二來則是留給自家吃,或者是招待客人,不過一般都是撈得到就撈,抓不到就由它去自由生長那種。因此裡面的魚往往可以長到3年以上。在蟹塘裡面,螃蟹吃的是海蜆貝殼,鉗碎了的貝殼就是海草的最好養料,可以令到海草特別茁壯,提供更多的氧分。而這些海草,就是羅非魚最愛的大餐。在這種塘裡生長的羅非,是不用喂飼料的,吃海草就是了。因為和一般的飼料養大羅非相比,它們的鱗色青黑,光亮度足夠,雙眼炯炯有神,反應極為靈敏生猛,最要緊的是,肉質格外結實爽口,接近野生,用來做刺身一流。
羅非刺身清爽彈牙
由於羅非都是6斤以上的,過了十斤的都會有,因此這個餐廳做的就是超級羅非宴,魚肉刺身,骨腩香煎、清蒸、滾湯、煲粥皆可,不過記得約上七八個朋友纔好去。用這種大羅非做出的刺身,肉色晶亮如玉屑一般,對光半透明,看得見如天蠶冰絲般纖維,潤澤流光,入口則清爽彈牙,而且有淡淡的咸淡水魚特有甜味,不明顯,但略嚼多兩下就隱隱透出,仿佛高樓上裊娜的歌聲似的。
若是嫌光吃羅非不夠過癮,這裡還有同樣加大碼的黃眉頭和黃魚,前者去到2兩以上,而後者則是去到3到4兩,比市面上的大了足足一倍有餘。
大羅非(38元/斤) 刺身吃起來爽口彈牙,帶魚鮮味。
大羅非頭尾滾粥(加底10元) 粥底綿綿,柔膩細致。
大羅非骨腩清蒸 滑溜之餘也較有彈性。
魚瘦肉炒粉(加底10到15元) 可選河粉或者是米粉,這是番禺的當地做法,魚瘦肉指的是魚脊,不油膩。
骨腩燜涼瓜(加底15元) 應節菜,涼瓜頗入味。