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姓名:蔡昊 威水史:資深餐飲業人士,威士忌達人,精於飲食烹飪。 『這次帶路去的幾家餐廳,都是現在懂吃的上海人會去的私竇餐廳,環境和菜式都走精品路線,開在上海歷史悠久的別墅區中,不是預訂都拿不到位置的。』
港式豬骨拼四川麻辣
極品雪花牛肉品新鮮牛舌
輝哥火鍋環境私密。
蟹肉粉皮
燉靈芝鷓鴣湯
大有軒環境幽雅。
甘筍煲
醃膏蟹
在網上,上海被稱為魔都。這是一座有魔力的城市。它精致而善於學習,把各處的優勢一一收納囊中,只要它覺得好。時裝、設計、創意、品位……甚至還包括美食。它不再是廣州人眼中,只注重穿的秀場,更是一座有美食可以探訪的城市。而且,由於這一城的人,對於一餐飯的付出更為捨得,因此上海的餐飲可以比廣州更為精致講究。這次,就由資深餐飲達人——蔡昊帶路,食游上海新興的高檔私竇菜。
文、圖/ 記者 梁旭華
帶路達人
火鍋也奢華 明星粉絲眾多
周傑倫每到上海,必定會幫襯輝哥火鍋,還介紹蔡依林、SHE等圈中好友來。那些平時嚷嚷著要控制體重的女藝人,一到這裡,減肥教條通通拋之腦後。據說,連向來注重儀態的劉嘉玲也是粉絲之一呢。
情調別墅 全無喧鬧味
輝哥大手筆地開在虹橋路1829弄的帶花園老別墅裡,只有二樓的7間房和一樓的8張散臺,絲毫不會擁擠。從一樓看出去,是種了一池蓮花的小塘,天光雲影共徘徊,靜幽幽的,像一幅靜物畫,沒有一點火鍋店的喧鬧氣息,隱私性十足。難怪明星和精英商務客如此喜歡。若是想更私隱一點,還可以要求廚師連鍋底帶食材一起捎去你的住處,貼身制作。
天南地北『刮』來靚牛肉
此處火鍋走港式路線,湯底共18款,包括時下香港最流行的燉湯底。但說到鎮店之作,一定得算牛肉和海鮮。主理的是香港資深大廚,出身於九龍城中的成名牛肉火鍋店,對挑選牛肉尤有心得。他選用的牛肉,都是親自去世界各地考察過後挑選的,連最親民的黃牛肉也是山東和汕頭直運而至。
和牛入口即化、多汁柔軟
澳大利亞雪花和牛肉就分成M12、M9、M6三等,部位有肉眼、脊位、坑條腩位、牛舌等可選。M12雪花牛那種軟滑如同雪糕般入嘴即化的口感,就像帶著甜味的春雪一般,在舌尖散出潤滑的油香,叫人忍不住連碟子底都要用湯涮一涮,別浪費了那牛肉香甜味道!至於被一般火鍋店視為是邊角料裁出的牛肉粒,也毫不馬虎,以坑條腩位,起了兩層筋之後纔完成,多汁柔軟,牛味噴薄而出,一點渣和筋都沒有。若是想和牛牛們『舌吻』,就要來一盤牛舌,溫滑柔軟細膩,無一絲硬皮,無一點脂肪,純粹的肉感。
至於海鮮,像是凡高檔餐廳都必有的象拔蚌,這裡就講究到秋冬用加拿大貨,取其鮮爽;夏天則是美國貨,清甜不腥,無須滴檸檬汁。
必試推薦
象拔蚌(時價):美國貨,鮮甜爽口,絲毫不腥。
極品雪花牛肉品新鮮牛舌(268元):周董最愛,牛肉油香適中,牛舌尤其是香、軟、滑具備,真正的『舌吻』。
頂級雪花牛肉(588元):一想到在上海可以全天候吃到這等廣州極少的好貨,簡直就是各種羡慕嫉妒恨。入口油香如煙花爆開,甜美難言。
特級霜降雪花牛肉粒(158元):肉味濃,無筋無渣。
港式豬骨拼四川麻辣(88元):豬骨湯底有新鮮豬骨煲出,初飲不似一些加了添加劑的濃味,但細嘗下便可嗒出啖啖肉甜味,清清細細,甚滋潤。
刁鑽全『蟹逅』
穿越時空的奢華
位處香梅故居 歷史氣息濃
若是說到上海的蟹國狀元,上海食家必推頤豐花園。它開在長寧區虹橋路陳香梅故居裡,兩層的玲瓏小樓,對著視野開闊的翡翠般大草坪,高樹閑花,奼紫嫣紅。隔壁就是宋子文和榮毅仁的私家花園,歷史氣息濃厚,園內草木和小樓內部幾乎都保持昔日風韻,不曾大動,仿似故人從不曾離開過。
蟹國狀元 一年拆蟹50噸
這裡的蟹之所以有名,是因為它背後有成隆行,這裡所有的螃蟹都出自太湖蟹場。主持人老柯對湖蟹之經驗,可說是業內狀元。即使非蟹季,也依舊可吃到鮮美不輸應季的蟹滋味。因為他對螃蟹采用了隧道急凍法,和鮮蟹滋味相差不大,只需要3分鍾,即可降到零攝氏度以下,不像一般急凍,令螃蟹細胞壁在降溫過程中破裂,鮮味流失。他家的蟹粉菜也是一絕,一年光鮮拆的蟹肉就達30~50噸。一旦在太湖裡捕到3~3.5兩的螃蟹,立即就在湖邊拆,3分鍾分解完畢,然後急急用冰水清洗降溫,以去人手溫度,然後再進行分類。
不就是一只3兩半蟹嗎,還能分出什麼來?在行家看來,一只蟹能夠分成肥美如雞腿的蟹鉗肉、蟹粉必有的蟹胸肉、滋味雋永的蟹腿肉(也叫蟹柳),以及包括了小腿肉和關節肉在內的碎肉,還有蟹癡最中意的蟹黃!不同的蟹菜會用上不同的部分來制作。螃蟹雖小,學問是不是很大?
步步心機 全蟹宴最刁鑽
這裡最出名的是全蟹宴。首先不能放過的自然是啖啖肉的蝦湯蒸蟹鉗,用蝦湯蒸上,墊以雞蛋,聞著已經叫人毛孔全松開地舒暢。這菜看著簡單,實際步步心機。雞蛋只用農家雞蛋的蛋白,以濾網過雜質,細膩如脂。蝦湯不是普通的蝦殼熬湯,更不是羅氏蝦腦。老柯看來,羅氏蝦頭雖大,但不鮮,不如用基圍蝦和龍蝦的水紅蝦頭膏,慢火細吊出湯來,鮮美無比。再以之當水,和蛋白並蟹鉗同蒸,鮮味滲透蟹鉗,肉質細嫩,肉汁充盈,渾然一體的甜美。
必試的還有當造的藕標炒蟹柳。藕標就是太湖的藕苗,生長蓮藕的芽頭兒,清脆爽口,和味清而爽的蟹柳極和諧,是夏天時令菜。若喜歡豐腴鮮美的,就得叫上碟蟹肉粉皮,蟹的滑膩胸脯肉做底,以蟹膏和蟹黃吊香,濃艷如海棠春曉,襯著清涼冰肌的粉皮,分外妖嬈。但別忘了往裡面加一勺老柯獨門的蟹醋,它既有米醋的純也有香醋的香,解膩提鮮。
臨走時,別忘了在這裡買罐禿黃油當手信,純用蟹油蟹黃蟹膏摻少許豬油做出,用來拌飯拌面都是一流。
工夫潮菜
千錘百煉出真味
下午5時進門,便聽見前臺的服務生輕柔體貼地說:『真抱歉,今晚所有房間已經訂滿了。明天也是,或者後日中午?』然後兩位服務生便像接線生一樣不停地接電話,很快,後天、大後天的也滿了……我目瞪口呆地看著,這裡可是人均過千元的私房菜,藏在虹橋路1829弄的大有軒精品潮州菜啊!
對食材執著
這家可說是當地新丁的潮州餐廳,開業不到3個月,已經爆滿。這裡的師傅都是從潮州請過來,八成以上食材來自汕頭,像黃牛肉,就是專門從汕頭空運而來。可說不惜工本、十足十的地道潮州私房菜。餐廳主人是地道汕頭人,對於食材的選擇尤其執著,恨不得連水都從汕頭帶過來,對於菜式的制作更是不遺餘力。即使是一煲平價的蘿卜,也出盡法寶來調制到軟糯甘甜,入味而不散。先用排骨、老雞、瘦肉分別煲出肉汁,然後用豬手、火腿和乾蠔豉分別熬出湯,過濾,去油,直到一星油花不見,再合在一起,變成清湯。然後以清湯幫紅蘿卜去腥味,之後留下蘿卜,把成本極高的清湯倒掉不要。再另以濃湯來替那蘿卜入味,再把濃湯去掉,然後以清湯定型。前後三道工序,所用的湯都是分材料分開煲出的功夫湯水,卻僅僅作蘿卜入味之用。
醃膏蟹工夫繁瑣
醃膏蟹的步驟同樣繁瑣得叫人發指。首先指定用咸淡水交界處纔有的清水膏蟹,因為水底不含泥,蟹膏保證金黃不發黑。然後把蟹放入46.7%的鹽水,在它身上用石頭壓住,使到它吐淨泥沙。之後用大蒜、高度五糧液等醃制,改善蟹的肉質,令蟹肉纖維變得軟滑,再浸入蒸魚豉油和辣椒、香菜混合的醬汁中浸72小時。同時,在制作時,全程得在零下15℃的冰箱裡進行。上桌前把醬汁倒掉,一盤潔淨肥美金黃的膏蟹立現眼前。
必試推薦
醃膏蟹:如同半凝固的咸蛋黃似的,但滑溜得多,咸鮮不嗆人。
甘筍煲:入味軟糯甘甜,你看不出它是蘿卜吧?
燉靈芝鷓鴣湯:鷓鴣味道清甜突出,靈芝香而不苦,湯色清美。