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山黃皮醬涼拌四寶,秘訣在於在廣西搜羅的山黃皮醬,清爽開胃。
水蛇肉絲雞什粥,現點現做,啖啖鮮甜。
鳳凰魚牛尾煲,配合新鮮番茄,酸酸甜甜夠過癮。
陳皮鹽水拼掌亦,配上冰凍的啤酒,絕對爽。
-業界報料
圖文/豐和、楊廣
在寶業路食街和龍津東路上人氣很旺的『掌亦鮑雞』店,開業以來吸引不少為食貓尋味而去,最受歡迎的固然是招牌菜『掌亦雞煲』,幾乎每桌一份。不過在熱辣辣的夏天,雖然有空調勁吹著,但單吃『掌亦雞煲』還是不夠過癮。因此店家近期專門推出一系列清爽開胃的夏日菜式,讓人食得更加舒暢。
在『掌亦鮑雞』店裡,最講究的是食材新鮮,老板蔡生認為,只有靚食材纔可以做出原汁原味的美食,單靠醬料取味是不行的。因此在店家廚房裡面,竟然連冰箱也找不到,『既然食材都是日日新鮮日日清,又何需冰箱?』蔡生解釋道,由此也足見店家對於食材的自信。
講到店家的拿手絕活,當然離不開掌亦。最適合炎夏的莫過於『陳皮鹽水拼掌亦』,陳皮有消滯開胃的功效,即使沈悶的胃口也能大開。據廚師介紹,浸掌亦的陳皮水是秘密武器,除了要選夠味的陳年陳皮之外,還加入了香葉、豆蔻、當歸等十幾種藥材。掌亦充分吸收了陳皮水的精華,吃起來不但爽口,而且啖啖都是陳皮的獨特滋味。如果是無辣不歡的食客,也可以試試麻辣版的浸掌亦,再配上冰凍的啤酒,絕對爽。
夏天最受歡迎的還有清清爽爽的涼拌菜。『掌亦鮑雞』專門在廣西搜羅到當地農家自制的山黃皮醬,在廣州比較少有,不但可以用來涼拌,燜菜的時候放一點點就可以整體提鮮。一道『山黃皮醬涼拌四寶』,『四寶』指的是紫包菜、青瓜、紅蘿卜、黃芽白,強調清新爽口,酸酸甜甜的山黃皮醬大大刺激味蕾,讓人欲罷不能。
此外,燜煲類的菜式只要搭配得當,也同樣適合夏日。例如『鳳凰魚牛尾煲』,以鮮番茄、糖醋,配合熬了幾個小時的牛尾湯做成汁底,再放入鳳凰魚和燜足一個小時的牛尾一齊煮,鮮味相得益彰,酸甜開胃。鳳凰魚還可以任食客自由搭配不同的魚類,很個性化。
夏日清新推薦
水蛇肉絲雞什粥:即點即做,粥底加入腐皮煲到綿滑,放入原條水蛇熬出味之後去骨起絲,粥水柔滑鮮甜,蛇絲吃來啖啖肉,真材實料。不過因為整煲粥是新鮮現煲的,等的時間比較長,最好一入座即點。
黃金四像雞:從叫花雞的做法中改良以來,以面粉皮代替了傳統的泥土來包住整只雞烤,雞汁充分保留,結合了水晶雞的嫩、鹽焗雞的味和燒雞的香。豐和、楊廣