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文 / 曹乾石
“青魚最鮮是尾巴,鰱魚最肥是魚頭”。這是美食家們“吃”出的一道“食經”。於是,江南一帶社會上就有了“青魚尾巴鰱魚頭” 的說法。
第一次吃到正宗的青魚尾巴,是在十年前的初夏,這年“芒種”生產隊插完秧後,住在無錫郊區榮巷的一個親戚帶來口信,說他們那裏還有大片的水田沒栽種,要急招幫工蒔秧。生產隊的十多個青壯年欣然前往賺“外快”,到榮巷冒雨幹了一個星期,每人拿到500多元錢,打完工返家途經無錫城裏,又逢漫天大雨,淋得大家全像“落湯雞”,飢寒交迫之際,有人提議到車站附近的“中國飯店”吃頓中飯,餐費每人“劈樹柴”分攤。於是一幫泥腿子農民兄弟走進飯店,買了幾瓶白酒,點了幾個菜餚,慢慢品味。席間,服務員端上來一長盤紅燒魚,濃油赤醬,魚尾巴像油紙扇,細嫩的魚段上泛着醬紅色的光澤,肥碩的魚尾上,點點油星兒還在“吱吱”作響。大家舉筷一嘗,肉嫩質肥,味道鮮美,衆人齊稱好魚。特別是魚尾旁的那一段魚肉,既鮮又肥。當時一些“老土”還以爲是鰣魚。後一問才知道是該店的一道名菜——紅燒青魚尾巴。後來我在名廚那裏瞭解到,青魚尾巴最佳的是選擇15斤以上的烏青,斬留尾部一尺長的尾段,或清蒸,或紅燒,都很鮮美。家鄉人還有一種吃法:把青魚尾巴洗淨後用細鹽醃製二三天,然後把這種暴鹽魚加糖紅燒,肉質細嫩,甜中帶鹹,十分鮮美可口。
青魚尾巴是鮮,鰱魚頭是肥。鰱魚頭最好的還要算花鰱,花鰱不但魚頭肥大,而且還比一般的白鰱肉質細嫩。當然,選擇鰱魚頭要買潔淨河塘裏的野生魚,這樣的魚頭沒有“柴油味”,蒸煮出來的魚頭湯汁白如奶水,吃起來味道鮮美。
現今有名的魚頭要數江蘇溧陽的“天目湖魚頭” 了。不久也慕名而至,享了一次口福。那次走馬觀花領略了一下湖光山色,就坐進一家飯店用餐,點的當家菜也自然是魚頭了。不一會兒,服務員端上一砂鍋熱氣騰騰的魚頭湯,天哪,砂鍋中那大魚頭足有1公斤多重,躺浮在乳白色的魚湯裏,褐色的頭,白嫩的肉,還加魚頭上那蒸煮得凸現出來的白亮亮、圓滾滾的魚眼珠兒,頓覺胃口大開了。
吃完魚頭走出飯店,餘興未消,衆人還在讚美議論魚頭的鮮味,一致認爲剛纔的魚頭爲啥這樣好吃,得出的結論除烹調手藝外,主要的原因是得益於天目湖那優美潔淨的水質。魚兒生長在那樣清澈潔淨的水環境中,所以纔有這樣得天獨厚的魚頭鮮美味道。於是,衆人又紛紛涌進超市、商店,購買幾個真空包裝的“天目湖魚頭” 帶回家讓親朋好友品嚐。