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>>麥芽粉碎後進入糖化鍋,與糊化的大米“相遇”
18日,記者在青島啤酒(濟南)有限公司的生產車間看到,生產啤酒的設備位於兩個不同的區域。其中原料倉在單獨的一個房間內。而糖化鍋、煮沸鍋、發酵罐等設備則位於原料倉旁一個更加寬敞的廠房裏,幾個巨型罐在廠房中依次排開。
記者發現,不管在哪個區域,都沒有機器轟鳴、工人忙碌的火熱場面,啤酒的生產過程全部由電腦自動控制。車間內的中心控制室裏,幾臺電腦屏幕上顯示着設備運轉仿真圖,兩名工作人員只要看着電腦,就能“運籌帷幄”。據青島啤酒(濟南)有限公司有關負責人介紹,生產原漿啤酒、扎啤和瓶裝啤酒的步驟基本相同,只是發酵後,後期的處理不同。因此瞭解了啤酒的生產過程,也就明白了扎啤是如何製造出來的。
原料倉所在的房間裏,有4個高約3米多的大計量罐,生產啤酒需要的原料就儲存其中。一個計量罐中裝着大米,其他3個計量罐中裝着麥芽。青島啤酒(濟南)有限公司有關負責人介紹,這4個計量罐的容量爲3噸。生產一批啤酒分別需要多少麥芽和大米,都是由這些計量罐稱量出準確的數量,並保存在計量罐中。
“生產啤酒的第一個步驟,是將計量罐中的麥芽經過粉碎後,放入糖化鍋中。同時大米進入糊化鍋。”這位負責人說,糖化鍋中有熱水,當通過電加熱,溫度達到50℃時,會把麥芽中適合酵母菌生長的蛋白質分解出來。當糖化鍋中溫度達到65℃時,麥芽中的糖也將分解出來。而大米通過糊化鍋熬成“稀飯”後,也會注入到糖化鍋,與正在熬製的麥芽匯合。通過糖化過程,大米中的糖和澱粉也會被分解出來。
青島啤酒(濟南)有限公司有關負責人說,一般情況下,生產啤酒的原料中,麥芽和大米的比例會根據配方不同有所調整。它們提供製作啤酒過程中必需的蛋白質、澱粉和糖。在後續的環節中,酵母菌會將糖和澱粉轉化爲酒精和二氧化碳。
>>原麥汁與神奇的啤酒花,進入煮沸鍋中融合
記者看到,在廠房中依次排開的糖化鍋、煮沸鍋、發酵罐像一個個倒扣的巨型鐵鍋。其中糖化鍋的體積達102立方米,這些巨型鍋一次能夠生產出的啤酒是95噸。糖化鍋、煮沸鍋、發酵罐這幾個倒扣鐵鍋的鍋沿上,都有一個洗臉盆大小、鑲着玻璃的觀察口。通過這個區域,工作人員能夠看到鍋內混合物的反應情況。
糖化鍋、煮沸鍋、發酵罐是通過地下固定管道相連接的。在糖化鍋中經過熬製之後,鍋中的混合物將一併經過高壓泵,被打入到過濾槽當中,將混合物中的麥糟和其他固體雜質過濾掉。而形成的原麥汁也將由高壓泵打壓,經地下固定管道注入煮沸鍋中。
能夠爲啤酒增加苦味和香味的啤酒花也將在這個環節登場,加入到煮沸鍋中的啤酒花將與原麥汁融合。在青島啤酒(濟南)有限公司的展示區,記者看到經過特殊處理的啤酒花已不是“花”,而是被壓縮成了黑褐色的小段固體,和筷子一樣粗細,每一段大約一釐米左右。現場講解人員說,這樣處理啤酒花是爲了便於保存。
據瞭解,啤酒花又稱蛇麻花,是一種綠色植物開的花。啤酒花分雌雄,用於做啤酒的是雌性啤酒花。據現場講解員介紹,過去中國並沒有啤酒花這種植物,上世紀50年代,青島啤酒將歐洲的啤酒花引入中國,在青島培育成功之後,1962年引到甘肅和新疆大範圍種植。
青島啤酒(濟南)有限公司有關負責人說,煮沸鍋中的溫度可達100℃左右,啤酒花和原麥汁融合後在煮沸鍋裏煮1個小時後,啤酒花中有益於啤酒口感的物質都被熬出來。隨後煮沸鍋中的混合物就會進入迴旋沉澱槽,去除沉澱物等雜質,並將溫度冷卻到8℃左右。
>>低溫環境下,酵母菌纔會“聽話”地釀酒
“發酵是啤酒製造過程非常重要的程序,因此與之前進行的那些環節相比,發酵過程所用時間要漫長一些。”青島啤酒(濟南)有限公司有關負責人說,啤酒花與原麥汁的混合物冷卻後,就會進入發酵罐,與酵母菌發生反應。在酵母菌的作用下,之前糖化過程中熬出的、麥芽和大米中的蛋白質、澱粉和糖將被轉化爲酒精和二氧化碳。所以啤酒與可樂的製造工藝不同,啤酒中的二氧化碳是在釀造過程中自然產生的,而可樂中的二氧化碳是後來填充的。
這位負責人介紹,爲了更好地發酵,工作人員必須爲酵母菌生長創造優越的環境。在前幾個步驟當中,不利於酵母菌生長的蛋白質已經被分解沉澱,只留下了適合酵母菌生長的蛋白質。同時,只有在低溫環境下,酵母菌纔會“聽話”地釀酒。因此發酵罐中的溫度會降到0℃。同時,工作人員還要給原麥汁中通氧,促進酵母菌生長。
啤酒剛剛倒進杯子裏的時候,上面會漂着一層白色泡沫。“這些泡沫到底是什麼?”不少市民有這樣的疑惑。對此青島啤酒(濟南)有限公司有關負責人說,這層白色泡沫是由蛋白引起的,可以放心飲用。泡沫越豐富、細膩、掛杯,說明啤酒品質越好。
>>原漿啤酒像鮮水果,而瓶啤更像是水果罐頭
爲什麼原漿啤酒口感更好?鮮啤(扎啤)與瓶裝啤酒製作工藝有什麼差別?
青島啤酒(濟南)有限公司有關負責人說,其實原漿啤酒、鮮啤、瓶裝啤酒製作工藝和原料基本相同,只是發酵後的處理方式不同。
發酵完成後,直接從發酵罐中接出來的啤酒就是原漿啤酒。因爲沒有經過任何處理,原漿啤酒最新鮮,口味最醇厚,有很濃的麥香味。但是由於酵母菌是活的,所以原漿啤酒容易變質,保質期只有1天(24小時)。
如果發酵完成後,將啤酒中的酵母菌和一些凝結的蛋白質過濾掉,這樣的啤酒就是鮮啤,也就是大家經常喝的扎啤。鮮啤的保質期爲5天。
“過濾後再對啤酒進行殺菌處理,才能灌裝成瓶裝啤酒。”青島啤酒(濟南)有限公司有關負責人說,爲了將瓶裝啤酒的保質期延長爲半年,必須將啤酒中的菌類都去除掉,但是殺菌的過程也會影響啤酒的口感。
“其實原漿啤酒就像是鮮水果,而瓶裝啤酒更像是水果罐頭。”這位負責人說。
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