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溯本追源,『食物相克』的說法主要來自中國醫藥學古籍,以及現代的一些生物化學原理。實際上,古籍中的很多說法都找不到確切的佐證。
中醫講究陰陽五行,相生相克,食物與食物之間也存在相生相克的關系,相克的食物成了中國人飲食中的禁忌。近些年,一些從現代生物化學原理角度解釋的食物相克理論,給這種源自中醫『相生相克』理論的古老禁忌披上了科學的外衣。
五花八門的食物相克的說法,讓人無所適從,不少人選擇了『寧可信其有,不可信其無』。那麼,食物相克之說是否有科學依據?
為了揭開這個謎題,中國營養學會委托哈爾濱醫科大學與蘭州大學同時開展了食物相克的問卷調查、動物試驗和人體試食研究。兩個大學的試驗同時發現,一些廣為流傳的食物相克理論缺乏科學依據,人們食用了所謂的相克的食物以後並未發生傳說中的中毒反應。
近年來,所謂『食物相克』的說法廣泛流傳。對此,中國營養學會委托哈爾濱醫科大學與蘭州大學同時開展了食物相克的問卷調查,並進行了動物試驗和人體試食研究。試驗證明,食物相克理論缺乏科學依據,動物和人體試驗均未發現不良反應。
相克之說泛濫成災
食物相克的說法,源於中醫『相生相克』的理論。所謂相生,是指食物之間搭配互補,所謂『相克』,是指食物之間(包括各種營養素化學成分)存在著拮抗、相互制約的關系。如果搭配不當,會引起中毒反應。這種反應大多為慢性過程,往往在人體的消化吸收和代謝過程中,降低營養物質的生物利用率,從而導致營養缺乏,代謝失常,產生疾病。
作為民間的飲食禁忌,『食物相克』的說法流傳至今,其『禁食』的種類也越來越多,它們有的傳承於經典藥籍,有的來自於民間雜書野記,有的出自於日常生活的經驗積累。
雖然這些理論說得頭頭是道,其中的謬論卻不少。即便如此,也沒能擋住食物相克理論的盛行。僅2003年到2008年就有61本相關書籍出版。在中國學術期刊全文數據庫,對1994年到2008年收錄的與食物相克相關的159篇文獻進行分析發現,支持食物相克與質疑的文獻比例為5比1。
在這些書籍的轟炸下,食物相克理論逐漸滲透到公眾的意識中。哈爾濱醫科大學對815人的問卷調查顯示,有24人從書籍、電視等渠道了解到食物相克的知識,比如菠菜燉豆腐會形成吸收不了的草酸鈣、蜂蜜和大蔥同吃會中毒死亡、雞肉不能和蘿卜同吃等,僅有2人認為有科學依據。對於選取的20對食物是否存在相克的調查,多數人均認為沒有相克,只有少數人對個別食物組,比如菠菜與濃茶,被認為是有相克作用,但多是道聽途說,不能進行科學解釋。
中國營養學會名譽理事長、首席顧問葛可佑的辦公桌上,就堆了一大堆食物相克的書籍,他指著這些花花綠綠的書籍說,『2005年到2006年,食物相克書籍的泛濫達到高潮。為此,中國營養學會專門開會討論食物相克到底有沒有依據。當時一位新中國成立後中醫學院第一代老專家說,從古代典籍來看,唐朝開始有食物相克的說法,但是隨著醫學的進步,清朝以後食物相克的說法就不多了。』
『現在有的食物相克書籍實在太離譜,甚至連土豆燒牛肉、黃瓜炒雞蛋這些家常菜都列入其中,如果按照寫的那樣,我們真不知道該吃什麼了。』葛可佑說。
動物試驗沒有異常
面對近年來食物相克論的回潮,葛可佑覺得是中國營養學會站出來說話的時候了,必須通過試驗來驗證食物相克論究竟有沒有科學依據。從2009年開始,中國營養學會選擇哈爾濱醫科大學與蘭州大學兩家大學同時開展了動物試驗和人體試食研究。
蘭州大學公共衛生學院張印紅教授主持的動物試驗中,選取人們日常飲食常見的4組相克食物組合,根據其相克機制分為中毒組(包括『豬肉+百合』、『雞肉+芝麻』)和腹瀉組(包括『黃瓜+花生』、『韭菜+蜂蜜』)。
試驗人員選擇50只昆明系小鼠,隨機分為5個對照組喂飼基礎飼料,試驗喂飼四組『相克食物』,為期一周,觀察動物的一般狀況,並進行血液生化指標與髒器組織形態學檢查。結果顯示,小鼠投食7天後,一般狀況良好,各項觀察和檢測指標均無異常,試驗期間試驗組及對照組小鼠均活動正常,糞便正常,無一死亡。
試驗發現,此次動物試驗研究中的所謂相克食物組合對試驗小鼠的一般狀況影響不突出。小鼠在食用了豬肉+百合組後,其體重增加較明顯。而韭菜+蜂蜜組的小鼠的平均體重下降了將近1克,黃瓜+花生組的小鼠體重下降也很明顯。這可能是這兩組食物中的單位質量飼料中所含能量及蛋白質較低,不能支持動物的正常生長,而不是食物相克的作用。
至於髒器系數的變化,僅豬肉+百合組的小鼠的心、肺髒器系數有差異,病檢其外觀顏色、大小正常,未見滲出、增生、水腫、萎縮等病變。
結合肝、腎等主要髒器組織形態未見明顯異常,可認為選擇的所謂相克食物組合對小鼠主要髒器不造成實質性危害。
生理生化指標基本正常,僅豬肉+百合組小鼠的血小板、黃瓜+花生組小鼠的尿素氮有差異,但影響不突出,可以認為選擇的四組『食物相克』組合對小鼠的肝、腎等功能不造成明顯損傷。
人體試食試驗無不良反應
兩所大學的人體試食試驗結果,進一步證實『食物相克』的說法缺乏科學理論與試驗依據,不可信。
蘭州大學的試食試驗選擇蘭州地區志願健康人60名,男女各半,平均分為6組,一組作為對照,5組分別試食5對典型的『相克食物』,包括豬肉+百合、雞肉+芝麻、牛肉+土豆、韭菜+菠菜、土豆+西紅柿,這五組食物在動物試驗中結果為陰性,是傳說『相克結果較為嚴重』和『人體試食後可主觀感知胃腸道不良反應』的相克食物組合。
結果顯示,人群試食7天後均未出現任何不良反應及臨床癥狀,受試者的精神狀態、飲食、睡眠、大小便等均未見異常,均未出現腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐、惡心等癥狀。
哈爾濱醫科大學公共衛生學院崔洪斌教授主持的人體試食試驗,同樣證實了食物相克沒有科學依據。人體試食試驗選擇了12組流傳較廣的食物,包括豬肝炒青椒、大頭菜炒西紅柿、黃瓜拌西紅柿、海帶燉豆腐、牛肉燉南瓜、海帶熬帶魚、菠菜拌黃豆、豬肉燉黃豆、羊肉燉土豆、海帶拌水果、茶葉煮雞蛋、羊肉與飲茶,食物原材料均從超市購買,以普通家常烹調方法做成菜餚供食用。
試驗選取30名腸胃健康的成年人進行試吃。在正常飲食條件下,加入某一組食物組合連續三日,試食時記錄每餐膳食情況及餐後反應感想。試食試驗後,根據試食者填寫的『人體試食試驗調查問卷』進行分析。
試驗顯示:豬肝炒青椒、大頭菜炒西紅柿、海帶燉豆腐、牛肉燉南瓜、茶葉煮雞蛋、羊肉與飲茶等6組食物組合,試食者認為口味正常,食用後無不良反應。而黃瓜拌西紅柿、海帶熬帶魚、菠菜拌黃豆、羊肉燉土豆、海帶拌水果等5組食物組合,雖然其中有些組合口味欠佳,但無不良反應。
只有一組食物豬肉燉黃豆有三人在食用後輕度腹瀉,其他人無不良反應,這可能是個別人胃腸道消化功能適應性較差,不適應較大油膩食物所致,不能認為是不良反應。因此,試驗認為,這12組食物不能構成食物相克。
相克研究並非『新事物』
其實,在兩所大學的試驗之前,民間流傳的食物相克說法,早已引起現代中國營養學界的關注。1935年,我國首個現代營養學研究機構———中國營養學會正式成立,南京大學生化學教授鄭集是學會成立初期7名專家之一。也是在這一年,南京出現了一種流行疾病,民間傳說是香蕉和芋艿混吃導致食物相克而中毒。作為我國營養學界的泰斗,鄭集教授偏不信這個邪,他決定通過試驗來驗證食物相克導致流行疾病的說法。
鄭集選擇流行最廣並且在日常生活中同食機會較多的香蕉與芋艿、花生與黃瓜、大蔥與蜂蜜、烘青豆與飴糖、螃蟹與西紅柿、螃蟹與石榴、蟹與五加皮酒、鯽魚與荊芥、鯽魚與甘草、牛肉與板栗等14組食物,依照普通膳食烹調與搭配方法,將每組食物同時喂食白鼠、猴各二日,凡猴不食之食物(動物性食物)以狗代替。
最後還選擇這14組中最普通的飲食,以人試食,在食後的24小時內,所有被試動物及人的表情、行為、體溫及糞便顏色與次數等均一一詳細觀察,結果均屬正常,可證明此14組食物同食並不致使人中毒。由此,南京流傳的因食用『相克食物』香蕉和芋艿而中毒的論調不攻自破。
鄭集教授的試驗開創了現代營養學界對於食物相克研究的先河。葛可佑在1958年被分配到中央衛生院營養學系工作,他讀的第一本營養書就是鄭集先生的書,從那時起他就堅信食物相克不是真的。
營養素的拮抗作用
雖然科學試驗證實食物相克沒有科學依據,但是,食物中的營養素互相作用進而影響吸收,確是事實。這也是近年來食物相克論的一大理論支柱。
哈爾濱醫科大學公共衛生學院崔洪斌教授在其研究的綜述中認為,現代營養學研究證實:食物進入人體後,在消化液和各種?的作用下發生著復雜的化學變化,在吸收代謝過程中,各種成分又是相互關聯、彼此制約的,其相互作用主要有3種形式:
轉化作用,即一種營養物質轉化為另一種營養物質。
協同作用,即一種營養物質促進另一種營養物質在體內吸收或存留,從而減少另一種營養物質的需要量,有益於機體健康。如維生素A促進蛋白質合成,維生素C促進鐵的吸收,含維生素C的食物與含鐵多的食物同食同炒,則更利於吸收。
拮抗作用,即在吸收代謝過程中由於兩種營養物質間的數量比例不當,使一方阻礙另一方吸收或存留,如鈣與磷、鈣與鋅、纖維素與鋅、草酸與鐵等。在人體必需的營養素中,這些拮抗作用顯得尤為重要。長期食用含有相互拮抗元素的食物,可能造成某種元素的缺乏,從而表現出一定的癥狀。當然,如果從食物相克的觀點來看,也可以說是食物相克所產生的一種後果。
雖然這種拮抗作用確實存在,如菠菜中草酸可降低食物中鈣的吸收,但是這種影響是不可避免的,是正常現象。即使同時吃菠菜和豆腐會對鈣的吸收有一定影響,並不一定就會缺鈣,下一餐鈣佔了上風就會補回來的,而且還可以通過烹飪手段來平衡,如菠菜先用開水燙一下,它所含的草酸就會部分溶解,不影響鈣質吸收。
不過,崔洪斌也指出,一些食物搭配的確存在某些缺陷,但是肯定沒有傳說的那麼嚴重,一般不會造成非常嚴重的後果,不必完全禁忌。
『營養素與食物成分相互作用確實是客觀存在的,但是對人的影響不大,沒必要斤斤計較。』葛可佑教授平時吃飯時從來不會刻意避免所謂『相克』的食物。在他看來,現在很多食物相克的理論,是把一個簡單的化學關系與人體復雜的生理功能混為一談。
『人體不是試管,人體的生理功能遠遠比試管中的化學反應復雜得多,把試管結果直接作用於人體不盡科學。只要做到合理搭配、平衡膳食,這些營養素之間的作用都是可以忽略不計的。』葛可佑說。 (據《東方早報》)