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會唱歌的傳統點心車
桶仔豆腐花選用非轉基因黃豆自家磨制而成,滑溜有豆味。
脆皮江南百花雞這道菜有兩個地方可以看出師傅功架:一是皮色金黃不發黑,二是皮脆肉嫩滑。
葡汁釀海螺借鑒了葡國菜做法,不過葡汁就調校得略微清淡,不像傳統的那麼甜。
一口鍋巴乳豬伴牛柳粒最特別是在乳豬和鍋巴之間那層咖喱汁,令到乳豬吃起來更香且不油膩,同時突出鍋巴的脆身。
招牌龍皇蝦膠本地龍蝦仔肉質比大龍蝦要細致鮮甜,一口咬開有鮮美肉汁。
倫教羊額燒鵝比一般燒鵝的燒制要多三分一時間,蜜味濃,帶有南乳香,肉嫩汁多。
貴妃脆蝦球在傳統脆蝦球上演化而來,改燒汁成清爽的沙律汁,變西藍花墊底為芒果,酸甜開胃。
火焰牛排四成熟最好吃,肉汁多且口感嫩。
法式橙酒煮班戟用新奇士橙配合橙酒等三種烈酒來做橙酒汁,酒精已經受熱揮發,只留橙香。上面再加一個看得見有香草籽的香草雪糕,以及新鮮覆盆子和藍莓,女孩子們立即掏手機猛拍!
飽攬維港醉人景致
主廚烹調火焰黑椒牛扒
文/圖展釗
Vintage潮流不死!正如時尚界年年都要向經典款復刻致敬一樣,餐飲界也喜歡以傳統手工菜式顯示自家餐廳師傅的功力所在。不過在廣州要吃到真正的傳統菜式卻有點艱難,新派粵菜大行其道之下,要不就是得預約,要不就大移玉步去南番順一帶。反而在香港,由於昔日一批老師傅的堅持和傳承,這些手工傳統菜反而得以保留,而且能夠隨時被大家『寵幸』到。
必殺技
米糠油
必試菜:脆皮江南百花雞
全用米糠油的米其林一星餐廳
在香港,有一家餐廳連續3年被老饕們視為最權威的國際飲食品鑒權威《米其林指南》評為星級餐廳,它就是翠玉軒。其中的經典手工菜———脆皮江南百花雞,更是被評為推介菜式,幾乎是每桌必點!其它的部分經典菜,還被港龍航空搬上了飛機,成了香港餐飲推廣的『大使』。
快速吸收米糠油
不過在伸筷夾向這名雞之前,師傅卻出了道考題給我們:猜猜這只雞是用什麼油炸的?於是葵花籽油、調和油、橄欖油、花生油等答案紛紛出爐,師傅全部否定,然後開盅:是全港獨家的米糠油!這種油,是用米表層部位來榨取的,和一般的花生油、調和油相比,顏色淺金,油煙小,用來炸東西不容易發黑(因此這裡的江南百花雞只只金黃亮身,好比搽過油的吳剛師傅),而且不顯油膩。
聽師傅說得神乎其神,我們當然要驗證一下,立即請師傅舀了一碗上來,先看油色果然清透,嗅起來淡淡米味。接著,就是連師傅都沒有想到的測試一招:把米糠油直接涂到手上!和普通橄欖油相比,米糠油更易被吸收,大約四五分鍾之後已經被手背皮膚盡數吸盡,不像一般食用油那麼膩膩的。難怪這裡的菜式吃到最後,都不會碟底一攤油。
全手工百花雞
說到這裡的拿手菜,肯定是廣州人最愛的『咪走雞』———江南百花雞是也。這只雞可是昔日的廣府矜貴大爺菜,是那些富豪們吃厭了單調的白切雞炸子雞,想玩玩新意思而設計出來的菜式。傳統的江南百花雞,是把整雞的全骨起出,把雞肉全部取走,釀入混入了荸薺粒、芫荽碎人手鮮打蝦膠再炸出。不過翠玉軒師傅就覺得這樣口感略為單調,加上廣東人本身就愛吃雞,因此就保留了和皮緊貼的一層不到3毫米厚的雞肉,再在蝦膠表面均勻敷上一層薄薄面包糠,以豐富口感。其中最考師傅的地方在於:在油炸的時候要不停地測試油溫,得一直保持低溫油炸,否則整只雞就很容易變成『曬黑版古天樂』了———因為要做這菜,必須選用油分較重的鮮雞,因此炸時很易過火。
必殺技
無遮擋維港景色
必試菜:法式橙酒煮班戟
有270度維港景色幫忙的求婚勝地
這是一家靈魂在窗外的餐廳。它高踞在山頂凌霄閣上,坐擁中環、維港和九龍的270度景色,在這裡上演的求婚劇碼,從來沒有要NG(再來一次)失手過的。它就是有求婚必勝地之稱的pearl on the peak。
不過令到許多人跌破眼鏡的是,這麼一家裝修型格新潮,全玻璃不鏽鋼結構的餐廳,走的卻是懷舊西餐路線,尤其多的是上世紀60年代經典西餐,做的是時下很多香港西餐廳都嫌麻煩的席前料理式西餐,也就是俗稱的堂做,像是火焰牛扒、橙酒班戟一類。私人覺得它不僅適合情侶求婚,也適合老爸老媽前來『橕臺腳』,重溫昔日求婚浪漫一刻。
來這裡不可不試的當然是經典菜式火焰牛扒,師傅會推著專門定做的餐車來到你的桌邊。先把黃油抹上平底鍋,然後再逐樣添加作料,慢煎牛排,最激動人心一刻當然就是放火燒牛排!別擔心這樣一來牛排會被燒成十成熟,變成了純被觀賞用的『偶像派』,由於師傅選用的是比較細嫩的澳洲牛柳,加上對火候把握甚為精通,即使是這樣被燒過的牛排,依舊可以保持五成熟口感。不過各人就建議,若是想試出牛肉真味,可以再大膽一些,要求四成熟,中心尚會微微滲出血水,牛味最濃也最嫩。
必殺技
音樂手推
點心車
必試菜:羊額燒鵝
會唱歌的復古手推車仔點心
最記得很小時候,廣州酒樓的茶市,是會有那種不鏽鋼的手推車仔滿載了一籠籠點心推來推去的。推車的往往是那種三四十歲的阿姨,丹田氣一運,字正腔圓地叫:新鮮蝦餃、燒賣、鳳爪!然後一群食客立即撲上去,紛紛揭籠蓋看究竟,然後一陣打仗般遞點心紙爭點心籠。難得的是車仔阿姨居然可以一一記得清這麼一堆七手八腳之中誰是誰,各自取的是什麼點心,蓋上點心單的章,幾乎很少出錯。那時最愛看的就是這一幕,然後對阿姨的記憶力大為羡慕:如果記拼音時也有這麼厲害的記性,就不用被罰留堂啦!只是後來時移勢易,廣州酒樓的點心車已經成為了塵封的記憶,90後壓根就不知道有這等物事存在,昔日廣州一景蕩然無存,未免叫人有點扼腕。未曾想,這懷舊滋味卻可以在香港的翠園餐廳拾回。
有電視睇的點心車
雖然名字聽著很像茶餐廳,它的來頭其實不小,其銅鑼灣店是2010年到2011年期間新紮的米其林餐廳。做的同樣是傳統粵菜,品種佔了全部菜式的六到七成左右,不過價格就比翠玉軒要親民些,一到茶市就尤其爆滿。其中更有不少家長,帶著自家的孩子來看這裡獨有的音樂點心車。
由於餐廳走傳統菜復刻路線,連帶茶市也復古了個十足十,其中標志就是這手推車。和傳統密不透風的可加熱不鏽鋼點心車不同,這裡的點心車是昇級版的,分成了甜品車仔和蒸點車仔兩種。兩者在車頭都鑲嵌了LED電視,不停地播放著車仔內盛載的點心品種樣子,推起來會有音樂播出,最討孩子們歡心。不過甜品車仔造型更為浮誇,全透明車身,周邊就像電視臺化妝間的化妝臺一般裝了一圈大燈泡,顯得裡面的甜品甚有影帝相。為保證車仔點心的新鮮度和口感,不會被一再加熱導致味道失色,師傅每隔幾十分鍾就會更換一次點心。即使是澄面皮點心,也不怕皮會變得黏糊糊。
傳統燉湯有心得
既然說是做傳統菜,肯定少不了那一碗被廣府人視為必須的老火燉湯。若是一餐飯少了這麼一碗湯,真是會連日子都覺過得不滋潤。翠園的師傅對於此道就最有心得了。他們燉湯不是用清水,而是用肉湯當水用。出味的肉選新鮮豬腱子肉,滑且香。而且會根據不同材料來選擇器皿。尤其是那一盅五指毛桃燉龍骨湯,用上了最能保溫的紫砂壺連壺同燉,味道特別醇厚。其中的訣竅之處就在於師傅在放料時候,以80到90攝氏度的熱滾水即撞入食材中,然後極速封砂紙即燉!
作者手記
創新不離傳統
說真的,香港的傳統菜可說都是解放前從廣州流傳過去的。當時由於大批有錢人去了香港,令到這一批傳統菜得以被人欣賞從而得以保存,而且並沒有形成斷層。不過,香港的傳統菜也並非就此一成不變,而是像其他粵菜一樣在不停地改良當中。最明顯的例子就是這裡的燒賣,由最開始的純豬肉餡,變成了現在的蝦肉餡、蟹肉餡,甚至還有鮑魚餡的。但不變的是行內俗稱的『基本步』,皮一定要堅持手做,加入蛋黃,餡料要手剁,以保持口感。食材可以有變化,做法可以有創新,但是基本功一定要做好。因為這是保證這一道菜式不走形變味的基礎。就好比一千個人會有一千個哈姆雷特,但是哈姆·雷特絕對不會變成哈利·波特一樣。傳統粵菜的流變,也是一樣。你可以改變汁醬和配料的搭配,也可以改良提昇做法,但是基本的主料一定要選精選好,基本功———也就是調味一定要做好,不能借助於那些取巧的途徑,謹記粵菜就是追求食材的真味。否則盲目地求新求變,反而會迷失了前進的方向。 (展釗)
展釗