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·姚學正·
作者簡介:資深餐飲評論家
糖醋咕嚕肉這道廣州名菜在廣州菜館中日漸式微。不是因為當代人不好肥肉為養生而忍痛割愛,而是因為80後、90後在酒樓吃生炒骨覺得有西洋風味,又很合口味。於是,餐館就用生炒骨取代往昔的咕嚕肉,以致今日酒樓的菜譜上只有生炒骨而沒有咕嚕肉。去年,廣州迎亞運評出十大名菜,『糖醋咕嚕肉』竟榜上有名。許多年青人不解:咕嚕肉不是『西洋菜』嗎?怎麼成了廣州名菜?
為什麼會把咕嚕肉看作進口貨?咕嚕肉的前身原來是廣東民間一道很普通的夏令菜,名為『甜酸豬肉』。早年,廣東人遠赴美洲打拼,把廣東的家常菜『甜酸豬肉』也帶過去了。後來,廣東人在舊金山聚成了唐人街,唐人街的廣東籍餐館自然把自己喜好的菜餚作為招牌菜,『甜酸豬肉』也在唐人街中紮了根。到20世紀初,『甜酸豬肉』成為中餐館的一道最受歡迎的中國菜餚,深受外國人的喜愛,他們點菜言必稱『Sweet and Sour Pork』(甜酸肉)。廣東人見外國朋友如此賞面,便把『甜酸肉』戲稱為『鬼佬肉』,後來覺得未免失敬於外國朋友,便取諧音,改『鬼佬肉』為『咕嚕肉』。
臺灣烹飪名家傅培梅女士則認為,咕嚕肉本名為『古咾肉』,因為這個菜在溜汁時,用的是廣東泡菜的古老鹵汁來調制的。『古咾』是由粵語『古鹵』轉化而來。
所謂『古鹵』,是指多次用於泡制酸果(泡菜),又多次加料配制而得到的酸甜汁。多次重復著使用,稱為古。多次加料纔會汁醇味厚,所以真正的糖醋咕嚕肉,又被稱為咕咾肉。
今天,我們已經很難吃到真正正宗的糖醋咕嚕肉了。因為咕嚕肉已變成『生炒骨』,就是酸甜豬肉,也是瘦的,不像咕咾肉雖然用肥肉又肥而不膩。
今天,在酒樓現配現用的糖醋汁,雖然沒有了『咕咾』的汁醇味厚,但卻有了更多的清新情致。這大概也是糖醋汁由家常走入行業的必然結果。但是,叫糖醋咕嚕肉,我總覺得別扭,咕嚕肉既然已包含了糖醋,何必畫蛇添足,硬要在咕嚕前面加糖醋呢?另外,『咕咾肉』所具有的魅力,應該是它那『古鹵』的賦予,沒有了『古鹵』,乾脆就叫『糖醋豬肉』好了。