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-埃爾布利餐廳員工精心打造最後一餐新華社發
西班牙埃爾布利餐廳屢獲世界最佳餐廳殊榮,獲得這裡的入場券需靠『搖號』,搖中幾率在0.4%左右。
然而,為了潛心烹飪研究,這家享譽世界的餐廳30日關張,向非營利的烹飪研究中心轉型。當晚,埃爾布利餐廳大廚用心打造最後一餐。
五次拔得頭籌
埃爾布利餐廳位於西班牙北部城市羅薩斯附近,距離巴塞羅那大約2小時車程。在由英國《餐廳》雜志主辦的『50家世界最佳餐廳』評選中,埃爾布利餐廳5次拔得頭籌,獲譽『烹飪天堂』。
30日的最後晚餐不對外開放,食客限於長期在餐廳工作的員工和其他頂級餐廳主廚等少數人。晚餐結束後,餐廳舉行轉型儀式。
一些曾在埃爾布利餐廳供職的廚師專程趕來,與現任廚師一同穿上白色廚師服。主廚兼合伙人阿德裡亞說:『轉型並不容易,很多事需要管理。』『按理說今天應該是個令人難過的日子,但相反,我們非常快樂,因為事業仍在繼續。』
專攻『分子美食』
阿德裡亞1987年執掌埃爾布利餐廳,倡導用技術手段『解構』再重建食物成分,被視為『分子美食學』先驅。他本人的創新菜式包括苹果魚子醬、乾酪晶體、經液氮冷凍的鵝肝醬面。
埃爾布利餐廳有一間實驗室,配備高新技術設備,既有常用的烤箱和攪拌器,也有專用的液體測量器和真空濃縮器,每做5000次試驗纔能開發並確定25至50道菜。
餐廳關門後,非營利的烹飪研究中心將在餐廳旁建造,2014年對外開放,供大廚們切磋技藝。埃爾布利基金會計劃每年向20至25名大廚提供獎金,讓他們與餐廳核心員工合作一年,碰撞思想,激發火花,鑽研烹飪技藝,並在互聯網上發布研究成果。
激發烹飪創新
多名在這裡工作過的大廚盛贊,埃爾布利餐廳的工作經歷豐富他們的烹飪視角,激發更多創新。
由於埃爾布利餐廳即將關門,今年沒有被《餐廳》雜志列入評選范圍。今年蟬聯『世界最佳餐廳』桂冠的丹麥諾馬餐廳主廚兼合伙人雷哲皮說:『我們在餐廳所做嘗試的勇氣與自由來自埃爾布利餐廳,就像尋找珍寶一樣。』
諾馬餐廳由碼頭上一座18世紀海運倉庫改建,以烹飪新式北歐菜見長,思路新穎,選用的麝牛、煙熏骨髓、海膽、牛頰等原料令人耳目一新。餐廳另一特點是擅長利用時令蔬果,果汁、果醋制成的醬汁和湯、新鮮蔬菜、草藥、香料和野生植物都是菜餚不可或缺的成分。
美食重於營利
對埃爾布利餐廳而言,美食比營利更重要。
2001年,阿德裡亞決定在半年營業期間只供應晚餐,每晚只接待50名客人,以便員工有更多時間研究菜式。晚餐有30到50道小份『細品』菜餚供選擇,餐廳會告知食客最佳品嘗方法。享受一頓晚餐通常需4到5小時,不含酒水的稅前費用約為385美元。
餐廳一年收到的預約要求超過200萬個,而接待能力只有8000人次左右,大部分桌位靠『搖號』分配。
盡管如此受歡迎,餐廳一年虧損仍在50萬美元,部分原因在於廚師人數總比食客多。虧損額依靠一系列衍生產品收入填補,包括阿德裡亞出版的書籍、演講以及廚房用具、橄欖油等產品代言收入。
陳立希(新華社供本報稿)