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吃鮑魚先吃『邊』
·姚學正·
作者簡介:資深餐飲評論家
乾鮑是粵菜之極品,五、六頭的日本吉品鮑、窩麻鮑不僅價格昂貴,而且市場缺貨,我們今天大啖鮑參翅中的鮑,大多是鮮鮑,上等的乾鮑已難覓其蹤。對待乾鮑長期以來有三個盲點,一是不知鮑魚歷史上被稱作臭醃魚;二是不知吃鮑魚的核心是調鮑魚汁;三是不知吃乾鮑吃『邊度先』?一定要先吃『邊』。
鮑魚也稱鰒魚,它不是魚,是貝類,但自有文字記載,它就以魚稱之。鮑魚的原文本是臭醃魚。秦始皇病死於沙丘,起了政變之心的趙高秘不發喪,但又怕走漏風聲天下大亂,於是讓人用若乾鮑魚掩蓋屍臭。《史記·秦始皇本紀》:『會署,上?車臭,乃沼從官,令車載一石鮑魚,以亂其臭。』以臭醃魚掩蓋屍臭。當然,此鮑魚不是彼鮑魚,但後人一直把死鮑魚作為臭醃魚傳播,有位叫劉向的人甚至說:『與不善人居,如入鮑魚之肆,久而不聞其臭,亦與之化矣。』不管怎樣,鮑魚作為海八珍很早就走上國人餐桌,漢代王莽篡權建立新朝,後形勢不利,每天不思飲食只拿鮑魚下酒,三國時曹操是鮑魚的粉絲,他死後二子曹植找來乾鮑二百枚在墓前祭拜。
廣東人吃鮑魚最講究調鮑汁,大師級的鮑魚師傅都有自己調制鮑汁的秘籍,從不使用公共的調味鮑汁,每個師傅的品味不同,所以調制的鮑汁在風味上有很大差異,但都離不開用火腿、珧柱等混合高湯調出。廣東傳統名菜蠔油網鮑,用廣東慣用的蠔油作調味汁。由於廣受歡迎,以後粵式乾鮑調味汁都是在蠔油的基礎上改良演變。
自從阿一鮑魚風行中國內地以後,阿一就不斷推廣其『吃鮑魚先吃邊』的吃鮑程序法,阿一認為傑出的乾鮑都有溏心,這是鮑魚在生曬時形成的,溏心軟糯有如年糕,鮮美無比,吃乾鮑應先用餐叉將整只鮑魚叉起,先從邊緣小口品嘗,逐漸蠶食至中央部位,此時,軟糯香鮮的溏心,僅剩溏心,絕無雜質,不受乾擾地保證完美。有些豪客拿刀叉把乾鮑切成片狀,哪是斯文的『紳士』姿態,恰恰表明他不是吃乾鮑的行家。