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□本報記者/?紅
迷你獼猴桃外皮已經沒有了絨毛。
迷你獼猴桃(右)與普通獼猴桃(左)對比。
核心提示
美食是節假日中無法替代的要素,而本地餐飲老字號的風味美食更是親朋相聚的『食尚』旗幟。那麼,沈陽市餐飲業的那些百年老店如今怎麼樣了?它們令人垂涎的風味是否還存?其流傳百年的口味是否受到現在人們的歡迎?帶著這些問題,記者在這個黃金周來臨之際,分別走訪了位於中街、太原街等地區的4家百年老店,看到老邊餃子、李連貴熏肉大餅、馬家燒麥、寶發園這些老店依然人氣高漲。與此同時,遼寧省旅游飯店協會會長、中國烹飪大師劉敬賢和沈陽老字號協會顧問、民俗專家齊守成以及沈陽市和平區文化遺產辦公室主任穆國夫,也向記者介紹了這些老店的百年傳承史。下面就讓我們一起分享這些沈陽老字號美食所帶來的胃口和記憶的雙重滿足。
老邊餃子
將在長白開第3家店
在繁華的中街,老邊餃子館幾乎每天都顧客盈門。在一樓大廳內,記者還看到了長白店即將開業的海報。這樣,老邊餃子館在沈陽的店面從先前的中街店、滂江店兩家增加到3家。
『顧名思義,老邊餃子是邊氏家人制作的餃子美食。 』講起老邊餃子館的故事,民俗專家齊守成如數家珍。老邊餃子館是由創始人河北人邊福1829年在沈陽創制的。當時,邊福北上闖關東,在沈陽小津橋落腳謀生,先搭起個馬架子,擺起攤床邊做邊賣餃子,後來在附近找到了住處,便開了個簡陋的小門市,起店號為『老邊餃子館』。邊福去世後,其獨生子邊德貴繼承父業,老邊餃子館在沈陽城裡幾經遷移,直到1940年邊德貴之子邊霖在北市場落戶經營。
邊德貴創制了煸餡餃子,邊霖則完善了老邊餃子的精髓——煸餡。 『煸餡是將肉餡炒熟,然後加上各種調味料及蔬菜攪拌而成。』烹飪大師劉敬賢說,煸過的肉餡鮮香味美,但口感乾、硬,又不出數,因此在很長時間內推廣不開。邊家在煸餡時加入骨湯,使煸炒的肉餡吸飽湯汁恢復原狀,口感適宜、味道鮮美、松散易嚼,便於消化吸收。
老邊餃子在後來的發展中屢屢出新,頻頻獲獎。齊守成介紹說,侯寶林當年來沈陽講學時曾專門拜訪邊霖,品嘗老邊餃子後雅興陡起,揮毫寫下條幅『老邊餃子,天下第一』;當年以電影《追捕》中真由美形象為我國公眾熟知的日本影星中野良子,在老邊餃子館用餐後拉著邊霖的手說,餃子太好吃了,並留影紀念。 1984年,邊霖東渡日本為札幌老邊餃子館開業剪彩,在日本引起轟動。 2006年,老邊餃子館正式成為我國首批『中華老字號』。
劉敬賢作為生長在沈陽的烹飪大師,對於沈陽的餐飲業發展有深刻的體會。 『現在的人生活條件好了,吃餃子不像過去那樣是為了「改饞」,而是為了品嘗風味。』現在的老邊餃子順應公眾口味的變化,注重營養平衡,餡料有山珍海味、時令蔬菜,也有菌類、筍類、野菜類,烹飪方法有蒸、煮、煎、炸等,造型更是千姿百態,百餃、百味、百餡,特別是規格不同的餃子宴,適應了不同層次消費者的差異化需求。昔日最大眾化的餃子登上了大雅之堂。
李連貴熏肉大餅
店堂客滿外賣也紅火
沈陽地區有句順口溜:『李連貴的熏肉就大餅,越吃越有味;李連貴的大餅卷熏肉,越吃越沒夠。』位於沈陽中街鬧市區的李連貴熏肉大餅堪稱東北飲食業中的一絕。實際上,早在1924年李連貴就已辭世,但他所開創的熏肉大餅業卻越發展越紅火,至今興盛不衰。
熏肉為什麼這麼香?齊守成講了這麼一段故事:相傳清道光年間,李連貴在吉林省梨樹縣創制並經營熏肉大餅,因潛心經營,生意非常紅火。一天,一位常來店裡用餐的老中醫指點李連貴,在煮肉時加入9味中藥,煮出的肉芳香四溢,再經白糖熏制,熏肉特有的香味濃郁撲鼻,經久不散。 1950年,李連貴之孫李春生繼承祖業,攜老湯由吉林四平來到沈陽,在城內繁華商業街中街西頭鼓樓西南角的廣生堂胡同開設了李連貴熏肉大餅店。現在該店已經被授予『中華最佳名小吃』稱號。
劉敬賢說,在過去的年代,沒有冰箱這樣的食物保存條件,熏肉晾涼後切片,肥而不膩,瘦而不柴,乾淨清爽,又有熏肉特有的香味,特別受人歡迎。除了熏肉一炮打響,李連貴又發明了一種柔嫩酥脆、色澤金黃的大餅。他把浮在老湯上面的油撇出來,然後用湯油拌上各種調料和面,卷上油酥,做出各種形狀的大餅。食用時將油酥大餅拌上甜面醬,撒上細蔥絲,再夾上熏肉卷起來吃即可。這種方便易食的美味直到現在也深受大眾的歡迎。
記者在李連貴熏肉大餅店看到,除了店堂客滿,外賣也相當紅火,有的人乾脆一邊走一邊吃上了。 『越吃越有味,越吃越沒夠』果然名不虛傳。
馬家燒麥
風味獨特而經久不衰
在沈陽繁華的商業區太原街,馬家燒麥和平店的門市很是氣派,正中間是著名書法家沈延毅的手筆,寶藍底色上四個大字『馬家燒麥』。左側:中華老字號1796;右側:2007百年老店。
齊守成說,馬家燒麥是很有故事的風味食品。『燒麥』是加餡蒸熟的面食品,因燒麥其形似麥稍上綻開的白花,故在清代乾隆年間詩人柳東人曾用『稍麥餛飩列滿盤』的詩句,來稱贊燒麥的美味。馬家燒麥的歷史可以追溯到清代嘉慶元年。那時,馬家燒麥創始人馬春生每天推車到沈陽城內小西門裡糧市等熱鬧場所,隨車攜帶原料炊具,邊包邊賣。由於他做的燒麥配方獨特,選料精細,吸引了不少的顧客,並小有名氣。這在沈陽當時來說是獨此一家,也是沈陽燒麥之始。
1882年,馬春生之子馬廣元在小西城門攔馬牆外設門市,正式掛起『馬燒麥』的牌匾,燒麥作為一種新的美食開始在沈城流傳開來。由於『馬燒麥』精工細做,不斷研究改進,終於形成了別具一格的燒麥美食。 『馬燒麥』的大名不脛而走,傳遍了沈城內外,成為深受社會各階層歡迎的美味。清光緒年間,著名愛國將領左寶貴奉命維修小西城門樓,因為影響了『馬燒麥』的生意,為了照顧顧客吃燒麥的需求,左寶貴特許『馬燒麥』另易一地,在小西城門附近,另蓋了兩間房子繼續營業,這一民族風味延續至今。經過多年的發展,馬家燒麥的影響更大了。馬家燒麥和平店裡的服務人員對記者說,如今馬家燒麥在沈陽城裡還有大東店和皇姑店。
劉敬賢認為,馬家燒麥多年來經久不衰,主要原因還是因為風味獨特。比如,用開水燙面,柔軟筋道,用大米粉做乾面,松散不粘,將面皮壓成菊花形的花邊。選用牛的新鮮三叉、脂蓋等部位剔淨筋膜做餡,鮮嫩醇香。攏包時不留大纓,形如木魚,熟後皮面亮晶,餡活散且有汁,醇香味好。其外形猶如朵朵含苞待放的牡丹,令人望而生涎。
寶發園
四絕菜成為中國名菜
寶發園在哪裡?答:沈陽中街東出口即是,有地鐵後更方便了。這是熱衷地方美食的網友們日前在網絡上互相『交流經驗』時給出的答案。
『四絕菜傾倒東北張少帥』、『寶發園名揚省城上百年』,在人流如織的小什字街上,百年老店寶發園的招牌十分醒目。這兩塊牌子中間是『中華老字號』的牌匾。『四絕菜』指的是?腰花、?肝尖、?黃菜和煎丸子。一些市民在家裡也能做,那麼這四道家常菜到底『絕』在哪裡?
『四絕菜』在2007年被沈陽市公布為非物質文化遺產,關於它的故事一直是沈陽人樂於談論的話題。沈陽市和平區文化遺產辦公室主任穆國夫說,寶發園於1910年由河北人國錫璋在奉天關東小津橋地區選址創建而成,菜館的名字取聚寶發財之意。所謂『四絕菜』即是『?肝尖、?腰花、?黃菜、煎丸子』,經過近百年的傳承,以刀工嫻熟、制作精細、口味醇厚著稱。
至於這『四絕名菜』有廣泛的公眾影響力,與少帥張學良有很大的關系。這其中的傳說在民間頗有幾分傳奇色彩。 1927年春,一位20來歲的男青年來寶發園就餐。他點名要吃?肝尖、?腰花、?黃菜和煎丸子四道菜。不多時,四道菜上桌,但見?肝尖,片片如柳葉,滑嫩香醇;煎丸子以三肥七瘦的鮮肉做成,不大不小,真正的外焦裡嫩;?黃菜的特色是軟嫩,以雞蛋為主料,有些像蒸的雞蛋羹,卻是?出來的,上面有蝦仁、豌豆及蘑菇丁兒做的鹵汁兒,口感很清淡香嫩;?腰花每片都切成細膩的花刀,打著卷兒的樣子像小刺蝟,吃起來脆嫩鮮美。
一一品嘗後,這位青年連聲說好。臨走時,青年把堂倌找來,告訴他這四樣菜色、形、味、刀工、火候俱佳,以後可稱之為『四絕』。說完留下10塊大洋微笑而去。
那青年剛走,周圍的人都來向掌櫃道喜。原來那青年人不是別人,正是後來大名鼎鼎的少帥張學良。從此,寶發園四絕名菜之名不脛而走,越來越多的人慕名而來,寶發園名聲從此大振。 1980年,沈陽市政府正式命名寶發園的?腰花、?肝尖、煎丸子和?黃菜為『四絕名萊』,使其更負盛名。
-美食資訊
迷你獼猴桃問世不用剝皮直接吃
據網易網報道,獼猴桃作為一種富含維生素C的美味水果向來受到人們喜愛,但有一點很令人困擾的是,它有一層棕色的毛絨絨的外皮很難剝。近日,新西蘭的科學家就培育出了一種新的獼猴桃,它們個頭更小,但表皮光滑,洗乾淨之後可以直接食用不需剝皮。
新培育出的這種迷你獼猴桃個頭只有草莓大小。它們的外表皮不再被一層絨毛包裹,而是光滑的綠色。它的口感與獼猴桃沒有太大差別,而且也是一種抗氧化水果。迷你獼猴桃富含維生素E、維生素C、鎂和鉀元素。據悉,這些迷你獼猴桃已經在英國的一些超市上架,商家瞄准的是學校裡的兒童,因為這些不用剝皮的水果吃起來更容易也更受歡迎。在英國的阿斯達超級市場中,一盒大約125克含有10至12個迷你獼猴桃的售價是2英鎊,折合人民幣約20元左右。
據報道,在19世紀,中國境內就已經發現這種迷你獼猴桃,但並沒有被更多人接受。這種果子很難采摘而且成熟期很短,不好保存,非常容易腐爛。新西蘭的科學家用最新的雜交技術,培育出耐寒而且易收獲的新獼猴桃。
中網公開賽『吃』上燕窩
據中新社報道,在經歷燕窩信任風波後,燕窩企業將目光投向了體育賽事——中國網球公開賽。中國網球公開賽始創於2004年,近年來影響力日益上昇,成為僅次於溫網等四大賽事、亞洲最頂級的國際網球公開賽事。由於此前的燕窩信任風波,大賽組委會層層檢測、篩選,嚴格把控產品質量關,全面考察行業影響力和品牌實力後,最後選定『燕之屋』作為官方全球指定燕窩營養品唯一供應商。
燕窩為雨燕科動物金絲燕及多種同屬燕類用唾液與絨羽等混合凝結所築成的巢窩,形似元寶,窩外壁由橫條密集的絲狀物堆壘成不規則棱狀突起,窩內壁由絲狀物織成不規則網狀。一般直徑6至7厘米,深3至4厘米。燕窩的營養較高,富含活性蛋白、燕窩酸等多種營養成分,是中華傳統頂級美食,位列『中華八珍』之首,在中國的食用歷史超過了600年。
在今年的中秋禮品市場,由於受到『血燕事件』的影響,燕窩行業各個品牌深受其害,整個燕窩市場出現前所未有的信任危機,燕窩銷量驟降。不僅如此,就連傳統的高檔滋補品如鮑魚、海參等也備受冷落。目前,燕窩市場正慢慢進入復蘇期,針對國慶市場,雖然今年的行情不同以往,但是各個燕窩品牌出臺各種措施力爭重建消費者的信任。燕窩企業聯手體育賽事,正是一種重建消費者信任、塑造企業品牌之舉。
-其他城市特色小吃
大連燜子堪稱一絕
大連最著名的小吃要屬『大連燜子』。大連燜子主要是用地瓜淀粉熬制出來的,然後結成塊。早些年,人們用手掰成小塊,但現在的商家求快,更多的是用鍋鏟直接鏟成塊狀,然後用油煎至兩面成硬皮。調上醬油、芝麻醬、掂碎的大蒜水即可。現在大連許多飯店可以看到一道菜,名叫『三鮮燜子』。其實,就是在煎好的燜子上,澆上炒好的海鮮食材,融入了大連的海鮮特色,味道也是非常的可口。
本溪羊湯遠近聞名
說起本溪的特色小吃,小市羊湯最有名。小市是個中等規模的城鎮,沒什麼風景,卻以『羊湯』馳名。在小市,最好喝的羊湯應是『小小羊湯』。『小小羊湯』獨具特色,滿鄉風味,遠近聞名。羊湯以山羊的骨、肉、內髒放入土灶大鍋裡燉煮數小時,至湯汁呈乳白色時,將鍋內的湯汁、肉及切碎的內髒盛起,放入鹽、胡椒粉、香菜、辣椒、味精等調料,即為羊湯,趁熱食用鮮美無比。如今『小小羊湯』算得上本溪一絕,每天都食客爆滿,據說等座要站排。
錦州燒烤無所不烤
從上世紀80年代初,錦州人開始了自己的燒烤事業。錦州燒烤手法獨特,有生烤和熟烤之別,小調料多達十幾種。因為講究『蘸、刷、撒、烤、翻』,所以質感強、口感純正、色澤入目、外形美觀。錦州燒烤品種有包括肉類、海鮮、蔬菜3大類的100多種,僅雞肉類就有雞翅、雞脖、雞爪、雞頭、雞脆骨等七八種,日常餐桌上能吃到的包括豆角、茄子、蘑菇之類的東西,都可在錦州燒烤中找到,可以說『天上飛的、地上跑的、水裡游的』各種各樣無所不烤。
阜新餡餅皮薄餡細
蒙族餡餅是阜新地區蒙古族的一種風味面食,據今已有300多年的歷史。最早是以當地特產的蕎麥面制皮,牛、羊、豬肉為餡,采用乾烙水烹的方法制成。它以面稀、皮薄、餡細為特點,烙制後形如銅鑼,外焦裡嫩,餅面上油珠閃亮,透過餅皮可見裡面肉似瑪瑙,菜如翡翠,紅綠相間,煞是好看。用筷子破開餅皮,熱氣昇騰,香味撲鼻,引發人們強烈食欲。蒙族餡餅是上等地方美食,是蒙古族人家招待貴客的主要食品之一。
本報綜合