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火鍋遍及祖國大江南北,可謂家喻戶曉。其實,火鍋亦是一種文化,體現了中華民族自古以來秉承的集體主義精神,能一起吃火鍋的人不是親朋便是好友,衆人圍坐一圈,不僅品嚐美食,還在這個過程中增進了彼此感情。吃火鍋無疑是最溫暖的、最生動的、最富有人文色彩的聚餐方式之一。
“火鍋”的歷史傳說
各地火鍋各有乾坤
“火鍋”的歷史傳說
火鍋歷史悠久,關於火鍋的起源可謂是衆說紛紜。縱觀整個火鍋歷史的演變,宋代對於火鍋的描述可說是最爲傳神。宋人林洪在《山家清供》中記載了山林美餚“撥霞供”——即野味兔肉火鍋。他談到遊五夷山,訪師道,在雪地裏得一隻兔子,無廚師烹製。“師雲:山間只用薄批,酒醬、椒料活之。以風爐安桌上,用水半銚,候湯響一杯後,各分以箸,令自夾入湯擺熟,啖之,乃隨意各以汁供。”品嚐之後,林洪覺得甚爲鮮美,並且可以在大雪紛飛之寒冬中,與三五好友圍聚一堂談笑風生,隨性取食,非常愉快。因而爲這樣的吃法取了個“撥霞供”的美名,取當時“浪涌晴江雪,風翻晚照霞”的美麗景色。經過不斷的改進與流傳,至明清時,各種火鍋已盛行於世,原料更加豐富精美,從皇家貴族到黎民百姓,均視火鍋爲美味佳餚,清代的乾隆皇帝就特別偏愛火鍋。
隨着火鍋的發展,中國火鍋漸漸流傳到了東亞和南亞,而各個國家的火鍋在適當變化後,也都就地取材,逐步本土化了,如越南的湯滷火鍋、泰國的冬陰功湯火鍋等等。
各地火鍋各有乾坤
京津“涮羊肉”:京津一代管火鍋叫涮羊肉,聽這個稱謂就知道飯桌上必不可少的便是羊肉了,而其他的東西都是根據個人喜好來陪襯羊肉的。北方的火鍋比較統一,以涮肉爲主,其代表就是赫赫有名的北京大銅鍋、東北白肉火鍋、山東肥牛小火鍋等。以涮或煮生料爲主,而蘸料佔主要角色,有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、醬豆腐等10多種原料。製作相對簡單,將羊肉運用剔、片、切、壓等手法制出薄厚均勻,肥瘦適宜肉片,再配上水發粉絲、白菜頭、海米、口蘑即可涮食了。
值得一提的是,京津地區的朋友對大銅鍋火鍋情有獨鍾,很多人覺得大銅鍋加清湯鍋底,更能涮出羊肉獨特的鮮味兒。
川渝麻辣風味火鍋:四川和重慶的麻辣風味火鍋是現在風靡全國的火鍋類型之一,主要特點是鍋內的湯滷麻辣醇香味道濃厚,且原料大部分已熟,爐火大部分時間起保溫作用,並用來燙或煮一些葉類蔬菜或脆嫩性原料和粉條製品等。
其中,比較具有代表性的是四川久負盛名的毛肚火鍋。火鍋以毛肚爲主要特徵的紅湯火鍋,講究麻、辣、燙、鮮。其滷汁是用牛肉湯、牛油、豆瓣、豆豉、冰糖、生薑、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁等調味品精製而成的。味道特別濃郁,麻辣適口,鮮香回甜。除了毛肚之外,火鍋中還有牛肝、牛腰、牛柳肉、牛脊髓、牛環喉、雞血、鴨血、豬腦花、豬脊肉、豬肝、豬腰、鱔魚以及黃蔥、蒜苗、蓮花白、豆苗、菠菜、芹菜和雞蛋等等食材均可入鍋。火鍋中蔬菜和肉類種類豐富,營養搭配也比較均衡。
隨着口味的變化和對於飲食要求的提高,很多川渝火鍋中也加入了藥膳的成分。此類火鍋以牛肉等爲主料,在鍋底中加入枸杞、當歸、黨蔘、百合等滋補的中藥材,把“火性”與“補性”結合起來,調理五臟,既補氣助陽,又養血去火,相得益彰。特別提醒市民朋友,我們自己製作藥膳滋補火鍋時,最好事先請中醫專家做“參謀”,在瞭解自己體質與適合症後對症進補。另外,在餐廳食用火鍋前,最好大家搞清楚鍋底中有何中藥,是否適合自身體質。
港式海鮮火鍋:顧名思義,港式海鮮火鍋是一種以海鮮爲主要特色的菜式。香港六福火鍋店店長姜啓龍先生介紹,港式火鍋最大的特點是清淡和滋補,口味上以體現食物原汁原味爲主,突出海鮮的美味,食用後對腸胃刺激不大,比較利於吸收。在海鮮食材方面,主要有象拔蚌、波士頓龍蝦、花龍蝦、深海魚片、鮑魚等等,具有較高的營養價值。與京津、川渝地區相比,港式火鍋另一大特色就是湯底比較多樣,不僅有清湯和麻辣湯底,還有牛蒡湯、香濃菌湯、蟲草花烏雞湯、泰式冬陰功湯和印度咖喱鍋等多種湯底。其用料講究,選材,加工都要求很高。
在食用港式火鍋時應注意,不能將肉類及海鮮一起投入火鍋,否則會失去海鮮風味,正確的吃法是在沒有放油的湯裏先將各種海鮮依次倒入鍋中,然後再投入蔬菜等,纔不會串味,才能保存海鮮特有的鮮味,吃完肉類,再倒入菌類以及蔬菜類等清清口,別有風味。
這樣吃火鍋健腦益智
火鍋的用料一般比較豐富,天津市中醫藥大學第一附屬醫院營養科李豔玲主任提醒我們,冬季天氣寒冷,氣溫較低,應多食斂陰護陽的食物。火鍋中的肉類一般包括:豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、蝦等,這些肉類的蛋白質都含有容易被人體吸收利用的優質蛋白質,也可以達到調節體溫的功效。魚頭火鍋中的魚頭不僅味道鮮美,還含有豐富的卵磷脂,其中二十二碳六烯酸(即DHA ),具有健腦益智、降低血脂等多種作用。調味料可適量使用辣椒、胡椒、生薑等。
另一方面,蔬菜的選擇同樣重要。因爲冬天鮮蔬菜不多,易引起維生素缺乏,火鍋用料中應多選用蔬菜,蔬菜中的纖維素有利於消除腸道中黏附的脂肪和蛋白質廢物,還能減少脂肪和膽固醇的吸收。按照膳食平衡的原則,吃一份肉類,至少需要兩份蔬菜與之搭配,而且最好邊吃肉邊吃菜。白菜、生菜清爽可口,有清火去膩的功效;冬瓜和黃瓜具有減肥清脂的作用;油菜、油麥菜、豆角、豆芽等營養價值較高,可以幫助人體在吃肉後保持體液的酸鹼平衡,還能提供大量維生素C和維生素B。火鍋中添加一些豆腐,不僅增加了植物蛋白,而且,豆腐有清內熱的作用。
吃火鍋時,首先我們要注意食材要鮮嫩,但切不可只圖新鮮而生吃。魚、肉類的處理過程必須注意新鮮、清潔、不受污染;生的蔬菜、生肉必須徹底煮熟後才吃。若新加進生肉、生菜,而火鍋湯未再次煮開時,也不能撈出鍋內其他已熟的菜來吃,以防引起細菌和寄生蟲蟲卵感染而致病。
其次,調味要適中。不少人吃火鍋喜歡味濃湯重,辣椒、姜、蔥、蒜等調料放得太多。然而過熱過辣的食物對口腔、食道的黏膜有損害作用。患有慢性胃炎、胃十二指腸潰瘍、結腸炎和痔瘡者,更應少吃爲妙。對於痛風患者應該慎食火鍋。
此外,如果想預防上火,吃火鍋三四十分鐘後可適當吃些水果。水果性涼,能清涼、解毒、去火。餐後只要吃上一兩個如鳳梨、香蕉等水果,就可有效防止上火。
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