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蔬菜最大的食品安全問題就是農藥殘留所造成的危害。遺憾的是,現代農業已經離不開農藥了,大部分地區除了冬季,其餘季節裏幾乎找不到沒有農藥殘留的蔬菜,我們只能要求蔬菜中的農藥殘留量在安全範圍內。
近年來,筆者與研究團隊跟蹤了上海地區蔬菜農藥殘留的檢測結果。以雞毛菜爲例,從2004-2006年的檢測結果可看出,每年的7-10月,雞毛菜的農藥殘留量超標呈明顯上升趨勢,這段時期被稱爲“不合格率高峯期”。所以,要避免受到蔬菜中農藥殘留的危害,就要特別注意防範不合格率高峯期的“高危季節”和“高危蔬菜”。
一般來說,夏季是蔬菜中農藥殘留量超標的“高危季節”。“高危蔬菜”以韭菜、青菜、雞毛菜、芹菜、小白菜、油菜爲主,還包括捲心菜、芥菜。這些菜的葉面大,接觸農藥的面積也大,所以農藥殘留量相對較高。建議大家選擇食用相對安全的蔬菜品種,如洋蔥、大蒜、香菜(芫荽)、胡蘿蔔、蓮藕、茭白、青椒、番茄、南瓜、冬瓜、山藥、冬筍、竹筍等。
蔬菜在烹調前先用流水沖洗掉表面污物,然後用清水浸泡,可以去除部分農藥殘留。浸泡時間並不是越長越好,最好爲15-20分鐘。在清洗、浸泡的基礎上,結合開水漂燙,能去除大部分農藥殘留,還能除去硝酸鹽等有害物質。能去皮的蔬菜最好去皮後食用。韭菜根部多切掉些。耐儲藏的蔬菜,如大白菜、南瓜、冬瓜等,儲存一段時間,可減少農藥的殘留量。馬志英(上海市食品學會食品安全專業委員會主任)
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