|
||||
當一塊厚片牛排散發着絲絲淺淺的香氣,靜靜躺在白瓷餐盤中之前,服務員都會詢問你需要幾成熟的,這就是牛排烹飪中講究的一部分。如果火候和時間掌握不好,就無法感受到這個過程,於是李智銘師傅將一塊簡單醃製、改好刀的牛肉擺在了我的面前,這就是我這次的課程——煎牛排,並且要按照三、五、七成的標準,要知道這纔是正確的標準,正宗西餐中是沒有其他成數之說的。鐵板以及油溫度,要預熱到一定的高溫,忽然的高溫刺激是可以鎖住牛肉的水分的,讓口感鮮嫩。儘量減少牛排的翻轉次數,不然容易讓營養流失,也容易讓口感變柴。十分鐘後三成熟的效果便達成了,李師傅特意切開牛排讓我觀察,見斷面僅上下兩層呈灰褐色,其間70%的肉爲紅色並帶有大量血水,最能品嚐牛肉的鮮美。再來就是五成熟的。切開牛排,斷面中央50%的肉爲紅色,帶少量血水。這是品嚐牛扒的最佳成數,也是我最喜歡的感覺。這時拎起一小塊牛排丟到嘴裏,能清楚感受到汁水隨着牙齒的咀嚼而散溢開來,烤肉的香味很好地傳遞到口腔的每一個味蕾,在其中盤旋遊走,把牛肉那種原始的口味發揮得淋漓盡致。如果想吃七成熟,要小心觀察牛排的變化,也就等個三四分鐘吧,基本就可達到這個標準了。切開牛排,見斷面中央只有一條較窄的紅線,肉中血水已近幹。東方人更偏愛七成熟,因爲怕看到肉中帶血,因此認爲血水越少越好。其實我建議大家可以感受一下五成熟的,當然要在牛肉絕對新鮮的前提下呀!
| ||