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蟲草花扒素鮑
用西北食材制作的民間菜特別有鄉野味。
石磨豆腐
草原牛大骨
黑豆燜高原雞
苜蓿芽手卷
極品羊肚菌
佛跳牆
石烹松茸
古時候,邊陲地區烽火連連,當地人飲食只圖簡單。曠野之中,他們取的是自然生長的果蔬菌和放養野外的牛羊,多是用烤燜煮的方式,或加個涼拌就了事。
如今,現代食品工藝在迅猛發展,但同時也催發出各種食品安全問題,而因此,食客對食物返璞歸真的要求也被強化了。簡簡單單的邊陲菜餚,此時反倒成為不少人的心水之選,加之邊陲地區類如西北和雲南一帶都有點異域風情,令其菜式注入了異域之特色。
最初進入廣州的邊陲菜,風格粗獷,而近年則慢慢走向了精細化。然而,無論如何變化,都依舊能吃出鮮味。
文/記者曾繁瑩
圖/記者王維宣莊小龍
原始型:好食材笨工藝
原始而朴實,醇得如同藏於地窖多年的女兒紅似的——這氣息,在天河南二路的西貝?面村打從一進門就嗅到。一口溜的西北口音,百分百的內蒙古的廚師班底,牛羊肉與五谷雜糧組成的出品,這裡執著地堅持著90%的原材料采購於西北的鄉野和草原,因為他們認為,唯獨家鄉的食材能做出家鄉的風味。這裡的菜餚充滿著濃濃黃土氣息,不求精美華麗,只埋頭用『笨工藝』勾畫出西北民間菜的美食風景。
草原牛大骨(38元/斤22元/根)一根大骨足有小棒球棍大小,汁水濃郁的肉中,數貼骨肉最香。這牛大骨出自內蒙古大草原自然放養24個月以上的草原紅牛。紅牛的生活環境十分優越,在那片一望無垠的科爾沁大草原上,地處北緯42~45度的地理優勢讓這裡有溫和氣候和充沛陽光雨水,還有4000萬畝的天然牧場。
石磨豆腐(38元/份)如果說山水豆腐是婉約柔情的白皙江南女子,那麼這裡的石磨豆腐就是大大咧咧的憨厚農村姑娘。沒有可人的外表,純朴得如同一杯無添加的山泉水。只要一口,當原味豆香充盈口腔,你就會為其折服。
黑豆燜高原雞(78元/份)這雞來頭不小,它說:『我打北方來,身材高大自然少不得!』來自高原的雞兄弟,生活在海拔1000米以上。不同於廣東雞的嫩滑,西北雞講究老,因此以燉為主,別有一番風情。
苜蓿芽手卷(15元/位) 1分鍾!如果你愛它,請好好抓緊這短短一分鍾的時間!金貴如它,捧在手中怕灑掉,含在嘴中怕小嘴不夠大,無法讓『多重奏』在口腔中盡情演奏。而且,來得晚還吃不上,每天限量供應,售完即止。
像日式手卷壽司一般,它有著一層烤好的脆脆紫菜外衣,飽滿的身子散發著陣陣草香,如同皇帝似地大腹便便地坐臥在『椅架』上。輕輕捧起,將它請到嘴邊,張大嘴一口口感受著豐富的味覺層次:苜蓿的草香,夾著塊塊DIY琥珀核桃、沙拉醬和芝麻的香甜;末了,一口爽口清甜的青瓜正好解解膩。苜蓿芽從美國進口而來,在特定環境中水養著,金貴不亞於公主。
精細型:藏素食精心制
香巴拉,這是關於『香格裡拉』的藏語,意為城中寧靜之地;這也是一間素膳茶藝坊的名字,它位於珠江新城,藏身於國門酒店身後的華穗路上。
藏族元素雜糅式地貫穿於香巴拉素膳茶藝坊的出品中。從食材上看,既有雲南的又有西藏的。兩個地區的飲食本就粗獷原始,卻能在這裡牽手並優雅轉身,『素緣』是媒人。不同於狹義上的藏菜,此地的藏菜是藏族文化與邊陲文化的載體,素而不俗,清雅淡心。
蟲草花扒素鮑(68元/例)大片大片的雲南白靈菇,如同切片的鮑魚,肉厚實而潔白。白靈菇同樣有『筋脈』,考的是師傅的刀工,必須逆著紋路切纔能有爽口的效果。還要選好用料,用以墊底的當季枸杞葉要用有機食材,放著兩個小時也不變色。蟲草花、白靈菇、西蘭花和枸杞葉,一菜四功效。
極品羊肚菌(228元/位)羊肚菌鋪陳在翠綠蘆葦上,羊肚菌的個頭輕巧,恰好一口一個,肉感厚實。考考你吃出多少菌味來,羊肚菌?No,No,No。只答對一種,還有黃耳、雞油菌、藏地白菌和名貴黑松露。羊肚菌在這多種菌熬制成的湯汁中『修煉』過,就能『一身承百般功夫』。
佛跳牆(283元/份) 『蒸』出來的素食佛跳牆均是用魔芋與海藻成分制成的素食產品,加以市面價昂貴的黑伏掌、黑松露、黃耳、羊肚菌、竹笙梗等,濃菌香氣撲鼻。
石烹松茸(138元)一串串『燒烤肉串』鋪排在滾燙鵝卵石上,正納悶著素菜館裡咋跑出來『雞肉』串,哇!居然是雲南松茸!爽脆纖維在牙齒間韌性拉扯著,發出過癮的喳喳聲。總廚李師傅對食材特別執著,若是那天松茸質量一般,他寧願一整天不出這個菜。如果你了解目前松茸菌的市場價格,你就會知道眼前這十串松茸一盤138元的價格簡直抵到爆。