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姚學正
姚說古味
·姚學正·
紅燒乳鴿被評為廣州十大名菜,自然是實至名歸。但用乳鴿為食材的名菜廣州還有很多,如蠔油乳鴿、荷香蒸乳鴿、粗鹽焗乳鴿等。
紅燒乳鴿的制作並不復雜,將光鴿洗淨放入微滾的白鹵水中用文火浸熟,取出後涂糖漿皮掛在通風處晾乾,將花生油燒至150℃將已上糖漿的乳鴿浸炸至大紅色即可。紅燒乳鴿的質地,首先在於乳鴿的鴿種,廣州現供應的品牌紅燒乳鴿大多為法國名種『白卡奴』。『白卡奴』顏色為通體純白,行動較輕盈,烹制後可見其皮較薄,肉質多汁嫩滑。而另一名種『泰克森』身型矯健,行動力強,由於其纖維度高,質感豐富,肉味又濃郁,因而更適合燜鍋烹制。乳鴿的平均生長期大概在35天~40天之間。其中包括16天的鴿蛋孵化期和3天左右的雛鳥破蛋期,也就是說,破蛋後的雛鴿還得留在農場裡20天纔能成為盆中餐,出籠的乳鴿大概重500~550克,而300克的淨乳鴿為餐桌上擺盤的最佳重量。只有擁有『全產業鏈』的餐飲集團,纔能保證乳鴿的質量和出欄的重量,也纔能保證紅燒乳鴿『色澤紅亮,酥脆可口,味道甘美』的特色。
過去廣州廚師在制作紅燒乳鴿時,佐料大都是把糖醋、辣椒、蔥茸與濕生粉勻煮成芡汁,而今天紅燒乳鴿一般只伴著椒鹽上。傳統的紅燒乳鴿只切成六大件,而今天擺件已沒了章法。過去紅燒乳鴿的『圍邊』用的是地菠蘿,乳鴿的甘香和菠蘿的清香混合生輝。今天大多『圍邊』竟然用花瓣,一物之差竟違背了『凡上碟的都可吃』的原則。令老食客感慨莫名。
作者簡介:資深餐飲評論家