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廣州八景的壁畫裝點新式小吃店。
蠔皇叉燒包
瑤柱糯米雞
三絲炸春卷
新鮮現煮的飲料。
三絲炸春卷
靚店面賣的是傳統小吃。
牛雜好滋味。
連鎖牛雜還有飲品搭配著賣。
hit食頭條
大家來說說
飲食界資深評論家姚學正:無論哪種模式,關鍵在於正宗技術是否得到傳承。在這方面,我認為第三種模式具有發展前景。其實際上是家庭作坊的延伸,能屹立街頭多年而不倒的基本上是被認可的品牌。此外,老字號與風投者合作,開發現代加工產和配送中心,以連鎖模式將老字號保存,也能較快開拓這個市場。
食客『被蚊子咬』:牛雜連鎖興起,或許可以把牛雜帶入新境界,但也要警惕走入怪圈。從2005年開始,廣州街頭小吃經歷過兩次失敗的加盟潮,一是『軟麻花』,二是『土家燒餅』,都是開始蜂擁後來倒閉的。牛雜連鎖要吸取教訓,食材要保證新鮮,也要創新。
以前要嘗嶺南小吃,大抵是這樣一個場景:走鬼式的大排檔鋪排在西關狹小的人行道上,人來人往,一份腸粉或一碗雲吞面,十分鍾內吃完埋單走人,簡單利索;也有小小的街邊鋪,面積極小,最大不過十平方,家庭作坊的形式代代相傳,老板到服務生都是自家人。一言蔽之,過去嶺南小吃的存在形式、經營模式和出品均屬單一。
今天,嶺南美食小吃就像得祖上福蔭,在廣州這片土地上『開枝散葉』,起碼開出三種發展模式:一是出現『集大成者』,即以超級門店或食街承載的『嶺南美食綜合體』;二是朝著連鎖經營的形式發展,double式迅猛發展;三是單一品種的專營精品店,這是在原有單一品種基礎上進行優化與昇級。
文/記者曾繁瑩
圖/記者王維宣莊小龍
『搞作』一:嶺南小吃綜合體時尚包裝經典大全
『嶺南美食綜合體』,是近年嶺南美食的新載體,其通過一家實體店將各式分散的嶺南小吃美食集中一起,潮流與時尚是其主要特點。從食街看,泮塘一帶的西關食街就是一個典型代表;以門店形式來承載『綜合體』的,華輝『廣味道』就作了嶄新而大膽的嘗試。
明淨靚餐廳賣古法手工小吃
『廣味道』是華輝拉腸的昇級版,用現代茶餐廳的時尚包裝來承載本土嶺南美食小吃。從外表看,這200多平方的餐廳神似茶餐廳,明亮跳躍的光線與一牆壁畫都是茶餐廳元素。但不難發現嶺南要素,如燈箱畫中的廣州新舊八景,海珠橋、廣州塔、沙面等相映成趣。
看餐牌就會知道這是一家嶺南美食餐廳。傳統如4塊錢一個的『懷舊咸煎餅』和5元一個的『蠔皇叉燒包』都有。咸煎餅加有南乳,色澤深金黃,內裡帶些許南乳的紅色;『蠔皇叉燒包』一籠一個,那小蒸籠只有巴掌大,叉燒包頂部呈三瓣狀,三瓣間的『眼』極幼,據稱這是極原始傳統叉燒包的外形特征,做法傳統,以面粽為原材料,自然發酵而成,工序繁復。
地道飲品外賣式延伸
『外賣式延伸品』是嶺南美食綜合體的另一特征。像『廣味道』中還有瓶裝酸梅湯、淮山米湯、竹蔗馬蹄水等售賣。這些飲品均是廚房團隊日日熬煮,搖一搖還能看見新鮮食材。嶺南風情在飲品中也能『尋獲芳蹤』,比如最受歡迎的米湯,總能不經意間勾起食客『熱氣喝米漿降火』的回憶。
業內人士分析,『嶺南美食綜合體』作為一個概念值得肯定。而且嶺南美食高端化,或者走向中高端的茶餐廳形式,也是突圍的一種模式,但如何處理好傳統與創新、高端和低價的關系還是一門不小的學問。
『搞作』二:小吃連鎖標准化雲吞面、牛雜打頭陣
嶺南小食品牌化、連鎖化已經初現端倪,雲吞面和牛雜成了市場兩個先鋒,正努力嘗試著嶺南小食攻城略地、資本運營的可能。去年以來,牛雜連鎖湧現,在廣州成為時尚。
雲吞面連鎖時間比較早,市民比較熟悉的有『第壹面』、巧美等,牛雜近兩年來快速發展,典型代表有『嶺南第一鍋』和『味覺印象』。目前,前者在廣州市場上已有200多家店,而後者屬於後起之秀,現旗下有20多家門店,發展迅速。
標准化管理帶出穩定出品
為什麼牛雜會接到餐飲連鎖式發展拋出的『繡球』呢?味覺印象的創始人高山泉告訴記者,因為牛雜在廣州的市場認可度大,容易入門。
幾平方的袖珍店面,一口熱氣騰騰的大鍋,翻滾著牛雜、蘿卜、面筋,香味四溢,漸漸還有奶茶、糖水等飲品搭配著賣,如夏天就推出海帶糖水配牛雜。
區別於『走鬼』,連鎖式牛雜出品因標准化管理而水准較穩定。記者從『味覺印象』的工作手冊中看到,煮牛雜、牛腩、蘿卜、牛筋丸和面筋都有詳細的操作方法。煮牛雜需要多少姜、水和料包,用什麼鍋怎麼煮,牛腸剪多少厘米,牛腩不可預先切塊等作細致要求。而管理方法也開明,為保證食材新鮮而授予員工處理權力,比如『打烊時,不要把煮好的牛筋丸留到第二天。而避免損失,可用促銷方式處理掉剩下的產品』。
門檻低致魚龍混雜
2005年以前,廣州牛雜並沒有連鎖品牌。後來牛雜形成一些品牌,如『西關阿婆』、『林林』等,但據業內人士介紹,也是魚龍混雜,有個別品牌很快就沒落了,高山泉分析說,原因就是斗便宜。
『搞作』三:小吃專營化做精做旺一個主題
記者巡城發現,一些『專營店』也出現在嶺南小吃市場。如瀨粉,這種雙頭尖尖的米制品,拌上配料,香氣撲鼻,向來擁躉無數。最早在西華路有一家天天早晨排長龍的店,可以算是瀨粉專營店的第一批,爾後在荔灣區與越秀區陸續開了不少瀨粉店。這種專營店一般只做單一品種食物,卻較過去的家庭作坊更精致。
近年,小吃專營店陣營加入了川軍、東北軍,如『酸辣桂林粉』、『乾撈面』等,也成為不少嶺南小吃店餐牌的面孔。