文/李聖歡

　　什麼葡萄酒最能搭配火鍋？川菜是否有適合搭配的佐餐葡萄酒？偏甜的上海菜，有沒有適合搭配的葡萄酒？10月24日上海和平飯店舉行了一場上海地道美食與西方佳釀配搭的品酒晚宴，在亞洲首位葡萄酒大師李志延(Jeannie Lee，原籍韓國)與國內知名的葡萄酒網絡商城也買酒合作舉辦的《東膳西釀》新書發布暨品酒晚宴上，她會如何回答葡萄酒愛好者和美食評論家以及媒體們的提問，讀者不妨跟筆者一同來回味一下這場地道海派佳餚的東膳，搭配李大師精心挑選的西釀的盛宴吧。

　　愛好葡萄酒的朋友都知道，葡萄酒大師(Master of Wine)的資格，迄今為止，全世界只有300位，而Jeannie便是亞洲首位獲得此榮譽的人。要獲得此項資格，必須經過嚴格的葡萄酒品鑒考試，這是一項於1953年開始設立的一種專業資格考試，為期四天。每年通過考試的新晉葡萄酒大師平均不到5人。

　　獲此殊榮後，Jeannie開始了在10座城市探尋葡萄酒與亞洲食物匹配問題的旅程。她花了兩年時間來努力給出上述問題的准確答案。她游歷了亞洲十大美食城市——香港、上海、北京、臺北、東京、漢城、曼谷、吉隆坡、新加坡和孟買，品嘗各種菜餚，研究是否可以佐以葡萄酒，以及搭配哪種葡萄酒纔能為已經很豐盛的美味加分。源自此次游歷的著作《Asian Palate》在去年11月出版，書中她嘗試著去理解在各自獨特環境下的食物，力求在不為這些全世界最復雜的美食強行添加異國口味的前提下，給出恰當的葡萄酒搭配建議。而中文版則譯為《東膳西釀》(上海文藝出版社)。

　　對於長居於香港的Jeannie來講，最熟悉的除了韓國菜，還有粵菜。於是為了這本書的出版她跑遍了中國的各個城市，尋求與每一地特色美食的親密接觸。『一天要吃五六頓，這樣的情況通常維持好幾個星期。』Jeannie這樣描述當時的情況，並且她堅持與廚師溝通，了解每一道菜的使用的香料、原材料等等，以便更好地給出搭配葡萄酒的建議。

　　晚宴中，有幾位有趣的葡萄酒愛好者想出十幾個問題『考驗』一下大師的功力，大師從容以對。以下是她回應的部分答案。

　　-問題一：如何搭配火鍋和葡萄酒？

　　之前去成都探尋美食，自然也不會錯過火鍋和川菜這樣的美味了。搭配火鍋的話，因為裡面的食材比較多樣化，有蔬菜有肉有海鮮，又比較的燙。所以建議搭配的是比較清爽，冰鎮溫度較低的白葡萄酒。因為火鍋的高溫，容易使入口的葡萄酒溫度也上昇，從而快速揮發它原有的香氣。故而建議冰鎮到比平時飲用的溫度更低時飲用更佳。如果要更具體的推薦的話，我個人比較喜歡新西蘭的黑皮諾白葡萄酒，或者是羅納河谷的。

　　-問題二：葡萄酒如何搭配川菜？

　　至於搭配辣的菜餚，由於通常人的舌頭在吃辣的東西的時候，像是被麻醉了一般，不容易嘗出葡萄酒的味道。所以還是建議在用餐前飲用或者在餐後飲用比較好。我的家鄉在韓國，本身在烹飪方面會放入大量的辣椒和大蒜。所以我也喜愛辣的食物，口味比較偏重。所以，一般我建議和我一樣喜歡辣菜的朋友們，在吃中辣或者微辣的食物的時候，搭配一款紅葡萄酒。因為紅葡萄酒中的單寧在遇到辣椒後，兩者的口味都會加重，單寧會更澀，辣椒會更辣。所以喜歡重口味的朋友，可以嘗試一下。

　　-提問三：在家裡吃飯，一桌菜有甜有咸有辣，如何能搭配得當呢？

　　建議可以搭配一款白葡萄酒和一款紅葡萄酒，同時飲用。這樣纔能均衡搭配，並且食物與酒的口感和味道纔能得到最大程度的尊重和保留。

　　-問題四：有沒有一個守恆的法則，來概括所有美食和葡萄酒的搭配之道？

　　在每一次的品嘗美食和美酒的時刻，我都會懷著感激和尊重的心情去對待。無論是烹飪這道菜的廚師，還是釀造這款酒的釀酒師，都是付出了心血和努力的。只有在品嘗的時刻，記起這一點，並且盡量尊重他人為此而付出的努力，在這樣的前提下，搭配出來的美食美酒就一定不會太離譜。

　　晚宴上一道道上海特色美食，搭配了由Jeannie和也買酒Yesmywine品酒師共同精心挑選的美酒，他們分別講解酒的知識和配菜的建議。這樣一頓大餐，竟也不知不覺進行到了晚上11點纔結束。

　　晚宴結束後，大家爭相與Jeannie合影並請她簽字留念。Jeannie也表示十分高興遇見這麼多的中國葡萄酒愛好者，與他們一同分享了自己的亞洲美食搭配西方佳釀的心得體會，更難得的是遇見也買酒Yesmywine這樣一個與她一樣尊重葡萄酒以及其背後文化和知識傳播的葡萄酒網絡平臺，使得她能有這樣一個機會，與中國的葡萄酒愛好者們有這樣的一個零距離面對面的接觸。