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專刊記者王梓蓉
川菜已經廣受大眾的喜愛和追捧。不少愛動手烹飪的美食達人們更喜歡在家嘗試烹制川菜中的不同菜品。川菜中的酸菜魚是一道明星菜品,和水煮魚一樣,都是最有味的吃魚法。但是怎樣片好酸菜魚片還真不是一件容易的事情。
近日,記者接到美食幫的熱心讀者棲霞胡女士打來的求助電話說:在家嘗試做過幾次酸菜魚味道很成功,但是片魚片總是片不好,煮好的魚片都碎了。像這樣情況該怎麼辦?下面記者采訪到煙臺開發區專做川菜很四川大廚羅師傅為大家解決這個問題。
羅師傅說:酸菜魚和水煮魚這兩種魚的做法其實都很簡單,對魚也沒有太高的要求,只要配料准備齊全,做出來的魚一定會格外美味。唯一有一點難度的操作,恐怕就是片魚片了。其實片過後會發現,這世上難辦的事有不少,但絕不會是對付這小小的一條魚。做一頓美味佳餚還是有能力的,讓家人吃得滿意幸福,就是小家的大問題,這一點都不難做到。天漸漸涼了,一盆暖暖的酸菜魚,溫暖一家人的胃。
片魚片:
1、在買魚時請賣家代為殺魚、刮鱗、去內髒。回家自己處理時,去除殘餘的內髒,洗淨魚腹內的黑膜,剪去魚鰭,剁下魚頭和魚尾;
2、片魚片前,先把魚身上的水分擦乾。把魚段放在案板上,用刀從剁去魚頭的一邊下刀,在魚骨上方緊貼著骨頭橫切,將上半片魚肉切下來;
3、切下來的兩片,一片上面帶有中間的一根魚骨;
4、將帶有魚骨的一片背面向上放在案板上,仍是用刀緊貼著骨頭橫切,將中間的魚骨與魚身分離;
5、這樣切成兩片,魚身和中間有一條魚骨;
6、取一片魚身,魚皮朝下,魚尾朝左放在案板上,從魚尾開始片。左手按住尾部的魚身,順著魚刺的走向斜下入刀(即菜刀從魚頭方向向魚尾方向斜向下刀),切成約0.5厘米的魚片(左手按得越緊,片得越輕松)。魚片切好後,將中間的魚骨切成小段。
注:
1、刀要快,刀鈍的話不僅不易切好,也容易傷到手。
2、第4步,去中間的魚骨,根據順手的習慣,魚骨朝上、朝下均可。
3、第6步,片魚片時左手要按緊,片的時候反而不易傷手,如果不按緊,不僅刀不容易固定下切,還很容易傷到手。