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文圖/任美
有一個很有趣的日本老爺爺妹尾河童,最喜歡坐火車旅行,吃不同地方的食物。上海到北海道有直飛航班,降落在札幌新千歲機場。在北海道島內旅游最簡便和經濟的方式就是乘坐火車,在新千歲機場地下通道直接連接著火車軌道,在JR北海道鐵路局營業部購買3日券、5日券或任選4日暢游券,就可以輕輕松松坐著火車,踏上這次美食之旅。
蟹肉鐵板燒
札幌街頭有一面牆,顫巍巍地掛著巨大的帝王蟹模型,幾乎成為了札幌的地標。那附近連著幾家店都是吃蟹的,我們去的那家叫蟹游亭,因為有難得一見的蟹肉鐵板燒,是蟹肉宴中的高級之選。
燒蟹的過程宛如一場表演。蟹是4-5公斤的阿拉斯加帝王蟹,只取了長長的蟹腳。廚師用了一把極薄的鋒利小刀切開蟹殼,二三下之後,蟹腳就只剩了細細的彎鉤連著肥碩的腿肉。蟹肉的燒烤程序一應如常,只用了幾滴日本醬油調味,以盡量保持蟹肉的原味。桌上還有三瓶鹽,分別是西西裡鹽、喜馬拉雅岩鹽和安第斯山脈礦鹽,取其地殼運動之前海水的滋味,口味偏重的人可以自行加鹽。我們就著原味,蟹肉很嫩,回甘之餘已足夠咸味。
在北海道,傳統的蟹吃法很簡單,一般是煮熟了做成冷盤,蘸著檸檬、醬油或醋。這家店的廚師說,希望能開發蟹肉的新味道,一成不變的滋味會讓顧客厭倦,也不全是為了競爭的關系。鐵板燒的生意很好,一般要提前幾天至一周纔能預訂得到位置。
札幌吃拉面
札幌最有名的是拉面,據說日本拉面3種基本口味中的一種,就起源於札幌。
因為抵不過拉面的香氣,我們出了札幌火車站就直奔站外的拉面店『味的時計臺』。每點一份面,營業員都會細細地問要哪種湯頭,豬肉湯、味噌湯,還是醬油湯,復雜至極。這家店有一種奶油湯面,據說是為了體現北海道畜牧業發達的特點而開發的。奶油拉面在乳白色的湯汁上錯落排列了豆腐、鮑魚、豬肉等食材,頗為古怪。不過,豆腐的清香加上鮑魚的咸鮮,倒是衝淡了奶油的味道。而且只有這樣的濃湯大碗,纔越發品出北海道冰天雪地的滋味。
在北海道,各地拉面的口味各有不同。札幌重味噌、旭川重醬油、函館重鹽味,各自開發出了不同的拉面流派。日本人說,不同地方的人們,口味、材料不同,做菜的方式自然都不一樣。或許因為,日本原先諸侯國林立,各有習俗及偏好,為『特色』做足了鋪墊。難怪同樣是雞肉雞蛋飯,在配料處,北海道放洋蔥,京都放胡椒粉,而關西放的卻是青椒和芹菜。
小樽食壽司
我們在中國時,吃壽司比的是魚肉的鮮美;可是到了北海道,壽司的比拼則變成了飯團的口感和醬油的滋味。小樽人堅持認為他們的壽司是全日本最好吃的,不僅因為這裡的魚肉新鮮、鮮美,更因為他們用溫的米飯捏成壽司,帶著離開爐子不久的溫情,不像其他地方,用的是冰冷、涼透的米飯。
據說每家壽司店米飯的燒法都是秘訣,最好的是用新?和細川兩地的米拼拌,使得米飯有韌性而不至太過松軟。在壽司店見到一位做了20多年壽司的高見師傅,他手指一握就是一口飯量的米飯,輕
輕一捏捏成一個既緊密又不滯重的飯團。高見師傅說,幾十年前的日本,做壽司的師傅地位高,看到不懂得正確吃法的客人會氣得大喊大嚷趕出去,如今時代變化了,壽司只是食物,只要客人喜歡,怎麼吃都可以。
做成壽司的有一種尖頭、魚鰭大得像翅膀的古怪魚。這是?魚,又名八角魚,是冬春之交的時令魚類,只有魚背脊部位的肉可以入壽司。早年小樽附近的祝津海岸多有捕?魚的漁民,分別受幾家深宅大戶管理。如今?魚已經越捕越少,只能靠養殖。而原先的深宅大戶,屋子依舊,裡面的住戶卻早已搬遷或換了人家。
一盆壽司上桌,按魚肉魚子的顏色紅白相間著,肉盡是叫不出名字的魚肉,魚子滿到不可思議,大概只有在北海道,纔能這般奢侈。
北海道覓甜食
從地圖上看,北海道像是一個不規則的菱形。這片北方土地,一直到1786年,纔被江戶幕府的探險隊勘探出准確的形狀。明治政府出於實力擴張的需要,1869年正式將當地命名為『北海道』,啟動了這片廣袤土地的開拓。從此,許多日本人陸續從本州遷往北海道,開荒耕種,堪比美國的西部拓荒運動。
土地的歸屬帶來了巨大的資源。作為日本最大的牧場、農場,最重要的漁業基地,北海道的特色食物圍著水產、牛羊豬肉、稻米、黃油、牛奶這些元素排列組合,北海道的甜食就是其中典型一例。
札幌街頭櫥窗閃亮的KINOTOYA(乙屋)創辦近30年,如今日漸走紅。每天下午5點至7點,店裡推出90分鍾無限量甜食套餐。我們到的時候,只見幾個北海道男生叫了一桌子蛋糕,正吃得不亦樂乎。據說最近日本流行一個新詞匯『甜品男孩』,說的就是這類愛吃甜食,不愛泡吧的男生。
乙屋最有名的是海綿草莓蛋糕,表面像個普通的夾心蛋糕,一口咬下去纔知道底下一層層盡是文章,先是鮮奶,再是紅豆,然後是糯米年糕,最後是香蕉和其他水果,蛋糕竟做得如此有想象力。據說這家店的老板畢業於北海道大學,熱愛農業、畜牧業,立志帶動大通街一代成為札幌有名的甜品街。這麼一來,工作人員只好全力以赴,據說為了不斷開發新品種,店長每天要品嘗6種以上的『實驗蛋糕』。
不過,甜食店長也好,壽司師傅和蟹店廚師也好,都是一副對料理食物唯恐不盡心的態度。所謂『食不厭精、膾不厭細』的說法,恐怕本來就同時適用於廚師和食客。