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文/常書偵
我喝過許多粥,像小米粥、大米粥、棒渣粥、綠豆粥,等等,但最好喝最難忘的,要數冀中的茶麪粥了。
在我的故鄉冀中平原這一帶,農家都有炒茶麪喝茶麪粥的習慣。茶麪粥的主要原料是炒熟了的小米麪和芝麻。當一鍋茶麪粥煮沸後,一揭鍋蓋,撲鼻的香氣令人垂涎欲滴。古人認爲,粥爲養人之最,而茶麪粥則爲粥中之最。
茶麪粥的做法很獨特。做茶麪前,農婦們先把上乘的小米揀過、淘淨,然後倒入篩子控去水分,再用乾淨的白布擦上幾遍。待一切準備就緒,便開始在石碾上碾米麪了。這裏需要交代的是,米麪只能碾,不能磨,更不能用現代化的麪粉機,因爲磨出的米麪炒成的茶麪風味就差了許多。米麪碾好後,由有炒茶麪經驗的婦人在鐵鍋裏把米麪炒熟。炒熟後的米麪,就不再叫做米麪了,而改稱爲茶麪。炒茶麪,是最講究技術的。首先要掌握火候,火要溫火,性急的女人往往會把茶麪炒糊。其次,要用鏟子不住地翻動鐵鍋裏的米麪。因爲剛碾的米麪含有一定的水分,一見熱鍋,就會生出煙氣來,如翻動不及時,鍋裏就窩住了煙,炒出的茶麪也會走了味。茶麪炒好後,趁着鐵鍋還熱,順便炒上幾把芝麻。把炒好的茶麪摻上炒熟的芝麻,放在防潮的罐子裏,整個茶麪就算做定了。
因爲茶麪是炒熟了的,因此做起粥來簡便至極,鍋裏的水燒開後,把茶麪用冷水調成稠糊狀,倒入鍋中,攪均勻,加入適量的鹽,待鍋再開後,就成了香氣撲鼻的茶麪粥了。再不然,取適量茶麪放入杯中,用開水一衝,筷子一攪,也就有了一杯香噴噴的茶麪粥,比方便麪來得還要快些。
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